卖猪肉的能上市，卖包子的能做到全国连锁，烤串的能从摆街摊到盖大门店……当下做餐饮的哪个“店小二”不想做大做强？前不久听几个做餐饮的小老板讲，这几年由于疫情影响，生意不好做，尤其试图“扩大再生产”开大门店的，纷纷败北。仅仅是疫情惹的祸？笔者经过市场调研，得出的结论并非如此，要开大门店，首先需要“店小二”练就一身硬功夫。

不想做将军的士兵不是好士兵。从小作坊发展到大买卖，从小餐馆扩建到大门店，是每个“店小二”理想中的事。但说来也怪，许多“店小二”搞不懂，为什么自己家的小餐馆天天人满为患，可是重新选址扩建成“大门店”后却门可罗雀、当初的火爆场面无影无踪了呢？这些败北的“店小二”们，其实不知道他们的硬功夫练得不到位。

练就“这口吃”的一手绝活。东北有个著名的“老韩头豆腐串”，几十年前就火遍全城，他家开了多家分店，开一家火一家。问及原因，消费者答，“他家的豆腐串就是好吃，那口感，那汤汁儿的味道，无法替代”。这其中的道理很简单，要把小店扩为大门店，前提是你家“这口吃”必须是绝活儿，无论一碗面、一锅汤，还是几道菜品，只有色、香、味独到，烹饪技巧别家店无法替代，在消费者舌尖上留下“记忆”，他们才会无论你走到哪里都追寻你到哪里。

做好品牌服务。餐饮服务不能“新瓶”装“旧酒”。原来“人满为患”的小店，由于消费人群比较熟悉，或许对你家的餐饮环境、服务员素质都可以睁一只眼闭一只眼。可是换了大门店，品牌服务必然要随之提到日程上来。如要有高雅别致的装饰风格、训练有素的服务员、严格到位的卫生及消防条件等。如果你的大门店依旧是简陋的设施、简陋的服务，消费者便会扭头就走。

市场调研不可或缺。常言道，功夫在身外。从事餐饮服务行业，“转街”的功夫可不要小瞧。未必特色餐馆选择闹市区、快餐店建在中小学附近就是最佳选择。要深入调查周边餐饮市场环境，到底这里已拥有多少家“大门店”，你家的烹饪特色是否算得上凤毛麟角？

从小餐馆到大饭店，从“店小二”到大老板，做大做强需要练就的功夫都是一样的。餐饮业要做成百年老店、全国名店，只有练就一身“硬功夫”，才能拥有被消费者苦苦追寻的那种“味道”。（许 凌 来源：经济日报）