受疫情的影响，上海、吉林等很多地方的蔬菜供应都出现了一定的困难。在蔬菜供应比较紧张的时候，出现了不少小机灵鬼，有的人就尝试用脱水蔬菜代替新鲜蔬菜。那么脱水蔬菜到底能不能代替新鲜蔬菜呢？
脱水蔬菜最早被应用于航天领域，因为宇航员在太空中也是需要补充蔬菜的。脱水蔬菜具有保存时间长的优点，根据脱水蔬菜制作的工艺，可以分油炸、烘干和冻干三种工艺。
油炸工艺不健康
油炸的工艺直接将蔬菜以油炸的形式脱水。由于油炸的温度非常高，而且蔬菜中含有大量的油脂，因而蔬菜中的大部分营养元素都会被破坏，因此这种方式生产的蔬菜非常不健康，而这种生产工艺也几乎完全被淘汰了。
烘干工艺有部分营养流失
烘干的技术，通过加热将蔬菜中的水分蒸发。一般烘干蔬菜的温度在90摄氏度左右，往往还会有真空技术作为辅助。这种技术的成本比较低廉，可以保持蔬菜中的纤维素和部分矿物质，因此应用非常广泛。方便面当中的蔬菜包一般就是采用的这种技术。但是用这种技术生产脱水蔬菜时，蔬菜在加热烘干过程中，仍然会伴随着部分维生素的破坏和流失，所以相比于新鲜蔬菜，烘干蔬菜的营养价值也会大打折扣。同时蔬菜在烘干过程中会不断缩水，因此冻干蔬菜的外形也不太好看。
冻干工艺可以保持最大营养，但价格较贵
冻干技术，是将蔬菜在零下40摄氏度左右冷冻后，通过冷冻干燥的方式去除蔬菜中的水分。这种技术的优点有两个：首先，冻干蔬菜能够保持蔬菜的外形，所以蔬菜的外观会更好看一些。其次，由于冷冻干燥的温度很低，维生素等易分解的营养元素不会被破坏，因此能最大程度地保持蔬菜的营养。这种技术生产的脱水蔬菜，也是美国航天员在太空中食用的脱水蔬菜。不过这种技术的成本较高、生产速度较慢，所以冻干的蔬菜价格也相对更高。
脱水蔬菜不能长期代替新鲜蔬菜
最后总结一下，脱水蔬菜的主要目的是为了长时间保存蔬菜，它能够保存一定的营养元素，但生产过程也不可避免地会伴随着维生素、矿物质等营养元素的流失。其中，冻干技术生产的脱水蔬菜营养保存得最完整。在短时间、应急的情况下，冻干的脱水蔬菜可以代替新鲜蔬菜。但是在新鲜蔬菜的供应充足时，不建议大家长期食用冻干蔬菜。
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