面，是老苏州心里的“灵魂”。老苏州人常说：“冷天吃红汤面，热天要吃白汤面。”枫镇大肉面，是苏州夏季最著名的一碗面。枫镇大肉面最有标识性的就是盖在面上的那块白焖肉了，这块肉取用的是猪身上三精三肥硬肋大精头，这部分肥瘦相间，还带脆骨，吃起来口感最好。枫镇大肉面，原先叫枫镇大面，得名于苏州枫镇，对，就是那个“月落乌啼霜满天，江枫渔火对愁眠”的《枫桥夜泊》的枫镇。
“月落乌啼霜满天，江枫渔火对愁眠”，枫镇大肉面，来自张继笔下寄托家国之忧的枫桥镇，它能成为苏州人餐桌上的骄傲还因为一段广为流传的民间故事：相传，乾隆年间，一张姓店主在枫桥集镇上开了一家红汤面馆。一天下午，张店主在去买作料的路上看到一位中年妇女，由于给老父买药的钱被偷，正在伤心，张店主就把身上的钱都给了她。晚上回店后才想起第二天煮面没有作料，郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中。第二天早上起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。有一年，乾隆下江南恰逢夏天，在游完寒山寺后路过枫桥，循香味进店吃面，吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”，此后300年来，枫镇大面闻名遐迩，为世人熟知。
一碗枫镇大肉面，要讲究四烫。汤是烫的，面是烫的，浇头是烫的，就连那碗也得先烫过，要的是呈现出来当下的最佳味道。这枫镇大肉面的汤底呢，得用大骨，蹄膀，鸡架，鳝骨长时间熬制，又加些酒酿吊香，讲究汤清无色，醇香扑鼻。这焖肉呢，要四个小时小火细细焖煮，不然也做不到这酥烂奥味，入口即化。这碗面，真正讲究的，其实还是在面上。煮面的时候，汤得一直呈滚开状，汤水要清，浑了就有碱水味。讲究些得老饕，一定是要起个大清早来吃头汤面，说这头汤面才够清爽滑溜，面多了会有面汤气。要是吃不到头汤面，浑身不自在，一天都无精神气儿。当然头汤面也不是人人可以吃得到，但是好的面馆，一锅汤，也不会煮太多面，基本上有定数，卖完也就不再营业了。所以呢，在苏州吃面，要尽量起个早。
一碗枫镇大肉面端上桌来，先品一口清澈的汤，酒酿之香扑鼻而来。再夹起大肉，浸入汤中。大肉经面汤浸润后，肥膘变成了透明色，瘦肉也是一抿即化。熟而不烂，肥而不腻，便是这块枫镇大肉最好的注解。这块大肉不简单。苏式面浇头里的焖肉，有红焖肉和白焖肉之分，枫镇大肉面所谓的“大肉”，便是白焖肉改良而成的。这碗白汤格外鲜。苏式面的汤有红白之分，枫镇大肉面是白汤面中的佼佼者。用鳝骨，大骨等食材熬成的清汤，加入煮烧枫镇大肉时所得的底卤，便成了枫镇大肉面的白汤。枫镇大肉面的面汤与普通苏式面汤最大的区别，在于汤呈淡琥珀色并在其中放有解腻去腥的酒酿。小伙伴们，苏州枫镇大肉面，你吃过吗？
热门跟贴