大文学家兼美食家苏轼在《老饕赋》中曾经由衷地赞叹：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”由此可见，芥蓝的口感是何等的鲜美脆嫩。芥蓝的最美妙之处在于：既有绿叶菜的翠绿欲滴，又有鲜爽脆韧的迷人口感，既可爆炒，又可白灼，正所谓“淡妆浓抹总相宜”。

芥蓝又名“盖蓝”、“盖菜”、“菜心”等，在南方较为多见，尤其是广东揭阳——一个出产好芥蓝的地方，流传着这样一句话：“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝，好戏苏六娘。”由此可知南方人对于芥蓝的喜爱，研究表明：芥蓝营养十分丰富，维生素C含量高于蔬菜中维生素C含量“大户”的柿子椒，钙含量远高于卷心菜，被称为“补钙小能手”。

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十字花科植物属于赫赫有名的抗癌之宝，芥蓝属于十字花科植物，理所当然也具有一定的抗癌效果。这种抗癌作用的来源便是芥蓝中所含的辛辣气味。这种辛辣气味的成分叫做硫苷，通过一系列的反应，硫苷可以发挥预防和降低多种癌症发病风险的作用，硫苷在芥子酶的作用下能够形成具有抗癌活性的异硫氰酸盐；另外，芥蓝中富含的黄酮类物质具有很强的抗氧化作用，是抵御衰老的好帮手。

芥蓝中含有有机碱，所以有一定的苦味，这种苦味能够刺激人的味觉神经，不仅增进食欲，而且还能加快肠胃蠕动，有助于消化；同时，芥蓝中含有大量的膳食纤维，能够有效的防止便秘。芥蓝属于低脂低热量食品，特别适合减肥人群；经常食用芥蓝，可以降低胆固醇、软化血管、预防心脏病。

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为了更好地保留芥蓝中的这些营养成分，帮助它们充分地发挥作用，建议尽量减少烹调时间，降低烹调温度———5分钟以内的清炒、20分钟以内的蒸煮、3分钟左右的微波炉加热都能很好地保留异硫氰酸盐。

小贴士：尽量挑选梗比较细的芥蓝，口感会比较脆嫩；炒芥蓝下锅时一定要带水，加点糖和酒，可以减少苦味。