近日，中国烹饪杂志的三月期刊刊登了一篇关于餐酒搭配——《餐酒搭配的春天要来了吗？》的文章。

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“餐酒搭配成为高端餐厅标配已是正在进行时，下一步就是专业厨师和前厅服务人员开始卷起来，get 餐配酒的新认知。”

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前段时间，我去拜访一位专注于葡萄酒领域12年的朋友，目前也是国内侍酒师培训行业的佼佼者李航。谈到近些年国内餐配酒的市场趋势，不论是从餐饮经营还是从个人发展看，对于酒类配餐的认知都是未来的一个方向。

随着西方葡萄酒品酒文化的渗透和新一代年轻人消费观念的变化，我国白酒市场文化也悄然发生变化。

过去，白酒市场的拓展多半是靠经销商喝出来的，而大口喝高度白酒逐渐被年轻人所摒弃。

白酒企业也意识到市场的变化，开始注重白酒的餐桌礼仪和文化打造。甚至有人提出:“白酒最后的竞争是文化的竞争。”白酒企业开始做餐酒品鉴会，请专业侍酒师做培训，针对高端白酒、老年份白酒，讲解如何从醒酒、温度、器皿选择、呈现形式、配餐等方面体现白酒品鉴的仪式感，挖掘其特质和文化。与餐饮市场的迭代升级形成同步趋势。

因风味和文化不同，中国白酒配餐不能套用葡萄酒配餐的模式，应有其自身体系。就如同西餐厨师的刀是“十八般武器”各司其职。而中餐厨师则是一把菜刀走天下，中西方思维文化本就各美其美。

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葡萄酒是分类型来配餐，而白酒则是以酒为主。以菜为辅，比如我们常常说到的下酒菜，糖醋花生米、凉拌猪耳朵、酱牛肉、拍黄瓜等，原择加糖是配白酒的两个较通用的方法、糖对肝脏有一定的保护作用。总体来说，清香型白酒配口味清淡的菜，酱香型白酒配口感浓郁的菜、浓香型居中。

白酒配餐，要考虑什么类型的菜不会影响酒的风味，李航说:“喝酱香型白酒，不太适合吃特别鲜的菜，再鲜美，感受不到，浪费了菜。”

酱香型白酒特别怕“鲜”,鲜很容易破坏酒的风味。但大部分人还是不会太讲究白酒配餐，这需要一个过程。

餐酒搭配是餐饮消费升级的体现，也是提升利润的一种路径。李航考察过上海外滩餐厅客单价的餐酒比例，酒水占客单价的9%，而在欧美国家，酒水则占到餐饮营业额的30%至40%;而除了用餐配酒，外国人还会在餐后喝威士忌。由此可见，我国的酒水消费还有很大的提升空间。

未来做餐饮管理，不能把精力全放在菜上，要懂得如何做酒水项目运营。一个酒柜、一两位侍酒师，定位配置合理的话，其投入产出比是比较高的，且增加了餐饮服务附加值，更具专业品质感。

餐酒搭配成为高端餐厅标配已是正在进行时，下一步就是专业厨师和前厅服务人员开始卷起来，get 餐配酒的新认知。