牛在中国文化中是勤劳的象征。古代就有利用牛拉动耕犁以整地的应用，后来人们知道牛的力气巨大，开始有各种不同的应用，从农耕、交通甚至军事都广泛运用。
在春秋战国时还有不吃牛这样的说法，包括各类贵族在礼法上也是不能吃牛肉的。《礼记·王制》中记载：“诸侯无故不杀牛。”耕牛要用于耕种，而且饲养不易，除了在祭祀这样重大的事情以外，是不允许宰杀牛的。不过此时并没有刑法等来严格约束，许多贵族还是有机会吃到牛肉，甚至还出现了各种美味的吃法。
随着铁器的广泛使用和农业生产的发展，牛作为役畜的重要作用日益显现出来。因而保护耕牛的措施一再见诸于历代统治者的诏令文告。但喜食牛肉的达官贵人并未因此而减少，烹制牛肉的技巧更是花样翻新，愈出愈巧。
晋代名重一时的烤牛心，就曾使一些高官显贵趋之若鹜。《晋书·王羲之传》曾曲折地反映了这种当日的现实：“羲之幼讷于言，人未之奇。年十三，尝谒周顗，顗察而异之。时重牛心炙，坐客未啖，顗先割（馅去食加口）羲之，于是始知名。”
《齐民要术》中记载的一种名叫“牛胘炙”的菜肴，也很有特色。据说，此菜是用牛百叶（即牛胃）作原料，而且最好是取老牛之胃，因其既厚而脆。其具体制法是：将牛胃清洗沥干水后，用急火烧烤，烤熟后再割而食之，则既脆又美。若用小火慢炙，则肉紧味薄。
用牛肝制作的“肝炙”，也是牛杂碎美食中的名品：“牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚（月散）脂裹，横穿炙之。”就是将牛肝切成片，以葱、盐、豉汁浸渍后，用羊花油裹着横穿着烤。
至于用牛百叶和牛腰子制作的“（月员）肾”，则又是一种风格：用牛百叶，切成薤叶那般阔的细条，放入和着盐的豉汁里小煮，只要让其稍微卷曲即可。放入一些苏叶和姜末，漉掉汁，就可上席。还可用牛肾，切成薄薄的长条，烧法同百叶。上桌时，另装一小碟的生姜和薤叶供调味。
烤牛肉一类制品，更曾在当时的百姓生活中大行其道。仅《齐民要术》中记述的就有两种：
一是捧炙（或作棒炙）：“ 大牛 （ 参数 丨 图片 ）用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。”通俗地说，就是大牛用脊肉，小牛用腿肉。与火尽量靠近专烤一面，颜色变白了立即割下来吃；割尽了再烤另一面。这样，肉就滑嫩而美。如果等到四面都烤熟了再割，肉就老了不好吃。
二是类似今烤牛肉的“腩炙”：就是将牛肉切成一寸见方的脔块，在用葱白、盐和豉汁调和的汁里淹浸片刻，便可取出炙烤。若浸得久了，肉就韧了。烤时，需将火拨旺，尽量地逼着火烤，并急速地回转。在肉色变白时，趁热吃，则滑嫩味美。如果烤的时候忽上忽下，则油尽肉干，不好吃。
牛肉酱也成为时人常备的美食，其制作方法大致上分为晒制与火烘两种，一慢一快，相得益彰。
用晒制法制作的“肉酱”，其法是用活杀的新鲜牛肉，去掉脂肪，斩成像枣子大小的细块。将晒干捣细筛过的曲末、黄蒸末加白盐拌和均匀，同肉一起放入瓮中。用泥封涂瓮口，搁在太阳下面晒。一般来说，晒半个月左右，“酱出无曲气，便熟矣”。在吃之前，人们还常用野鸡或鸡煮汤稀释调味，有时也用好酒解之。
用火烘法制作“速成肉酱”时，则是用好酒、曲末、黄蒸末加白盐调和好牛、羊等肉后，放在酱瓶里埋在专门的土坑里，“于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟”。所以在装瓶时，物料得离瓶口三寸许，否则近瓶口的肉酱就有被烧焦的危险。在食用时，“细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也”。
当时以牛肉制作干、腊制品的工艺也相当成熟。《齐民要术》中就记述了用牛肉制作“五味脯”和“度夏白脯”的方法。
“五味脯”：即用牛、羊骨头熬成的骨头汤，撇去浮沫，停放着澄清。再用此汁煮豆豉，煮好后捞去渣滓。放冷后，再放入适量的盐和切细捣熟的葱白、花椒、生姜、橘皮。将牛肉浸入此汁中，大约三五日即可拿出。用细绳穿好，放在北边屋子的檐下阴干。
“度夏白脯”：用牛肉之精瘦者，披切成片，用冷水浸，捏去血水，至水清为止。再将肉放入加有花椒末的清盐汁里浸泡。泡上两夜，取出阴干。为使肉能紧实些，在其半干半湿时，得用木棒轻轻捶打。
牛肉菜肴，在唐代更倍受人们喜爱。唐中宗时，官拜尚书令的韦巨源曾在自己的家中设“烧尾宴”宴请唐中宗。其《食谱》所记宴席菜名中，用牛肉作原料的就有3道：一是带有凉拌性质的“五生盘”，即用牛、羊、猪、熊、鹿等五种动物肉细切成丝，生腌成脍，再拼制成的花色冷盘；二是清炖菜“水炼犊”，就是用慢火清炖牛犊肉，要将带调料的水全部收干，因而强调的是火候到家；三是用牛杂碎作为原料之一的“通花软牛肠”，即用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠制作的香肠一类食品。
唐人段公路《北户录》中所载的“褒牛头”，更是岭南百姓制作的最有特色的一道风味菜肴：“南人取嫩牛头火上燂过，复以汤毛去根，再三洗了，加酒、豉、葱、姜煮之，候熟，切如手掌片大，调以苏膏椒桔之类，都内于瓶瓮中，以泥泥过，煻火重烧，其名曰褒愚。”据说，这种佳肴的味道竟与熊掌不相上下呢！
宋代，牛肉片和牛百叶甚至成为一些达官贵人府厨中的常见之物。郑望之《膳夫录》所载弘君举食檄中，就有麞肶（即牛百叶）、牛（月枼）（即牛肉片）等牛肉制品。
元代，牛肉还常被人们用作食补之品。《居家必用事类全集》中记述的用蒸制法制作的“水牛肉”，据说就是治老人水气病、喘息不安的方剂。《饮膳正要》记述的用生姜汁、葱汁、盐等同牛肉拌匀，腌上两天，再取出焙干、作脯的“牛肉脯”，则是治脾胃久冷，不思饮食的良方。
在牛杂碎的烹饪上，元人亦有自己的创意。《饮膳正要》记述的用煮熟牛蹄加姜末二两，再用好肉汤同炒，葱、盐调和的“攒牛蹄”，即是不同与众的风味菜肴。
据《居家必用事类全集》记述：元人还常用牛、羊、猪肉为主料，制作一种名为“一了百当”的佳肴。其制法是：用牛、羊、猪肉各一斤剁烂成馅，虾米半斤捣为碎末。川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、红豆各半两，捣成细末；十两生姜丝，面酱一斤半，腊糟一斤，盐一斤，葱白一斤，切细的芜荑二两。先用好香油一斤炼熟，然后将肉料和作料一齐下锅炒熟，放冷以后，装入瓷器内封贮，随食取用。吃时也可以调以汤汁。
在牛肉的干制与腊制上，元人也形成了自己的风格。《居家必用事类全集》记述的“牛腊”，就很有特点：用牛肉去筋膜，切作条或作段。用盐、川椒、葱、酒等同腌三五日，日翻五七次晒干即成。
同书记述的“牛肉瓜虀”的制作，更体现出元人的个性：“每十斤，切作大片，细料物一两、盐四两拌匀，腌过宿。次早翻动，再腌半日，控出。此春秋腌法。夏伏腌半日，冬腌三日，控干。用香油十两炼熟，倾肉下锅，不住手搅。候油干，倾入腌卤再炒。用酽醋倾入，上指半高。慢火三五滚。下酱些小。慢火煮令汁干，漉出。筛子摊晒，干为度。如要久留，肉每斤用盐六钱，酒醋各半盏，经年不坏。”
明宋诩《竹屿山房杂部》记有牛修、牛脯、生爨牛、熟爨牛、盐煎牛、牛饼子、火牛肉、熏牛肉、生牛腊、熟牛羓、油炒牛等的烹制方法。其中的“油炒牛”的制作方法就有三种：“一用熟者，切大脔或脍，以盐、酒、花椒沃之，投油中炒干，香。一生者切脍同制，加酱、生姜，惟宜热锅中速炒起。一生脍，沃盐、赤砂糖，投熬油，速起。”
清人大体上仍沿袭着前人的旧制，并无多少新意。就连袁枚《随园食单》所记牛肉菜肴也仅有两种，而且制作方法亦无特别之处。如煨牛肉：“剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂，再加秋油收汤。”再如煨牛舌：“去皮，撕膜，切片，入肉中同煨。”
清童岳荐《调鼎集》所记牛肉菜肴亦十分有限，除了煨牛肉、煨牛舌外，也就是牛肉脯和法制牛肉两种，不过其制法倒值得借鉴。如“法制牛肉”就是色味俱佳的佳馔：“精嫩牛肉四斤，切十六块，洗净挤干，用好酱半斤、细盐一两二钱拌匀揉擦，入香油四两、黄酒二斤泡淹过宿，次日连汁一同入锅，再下水二斤，微火煮熟后，加香料、大茴末、花椒末各八分，大葱头八个、醋半斤。”
不过，历代形成的牛肉烹饪技巧，仍一代代地延续下来，今天的牛肉菜肴已是数以百计。如烤牛腓、酱牛肉、红烧牛肉、炖牛肉、咖喱牛肉、孜然牛肉、土豆烧牛肉、水煮牛肉、杭椒炒牛柳、酸辣肥牛、牛肉洋葱卷等，就是既上得宴席，也称得上家常菜的牛肉佳馔。

冯志亮，笔名禾子尼，号渤海居士，北京大学特聘教授，北京海图书画苑首席文化顾问。被誉为品牌推广人、网络策划人、IT培训师、网络分析师、姓氏文化学者；网络新闻营销奠基人和发展者、品牌通创始人。曾提出关于网络广告价值排斥论的“蓝海观点”。蓝海观点的提出对于中国的互联网发展方向有着重要的意义，并成为我国网民对网络真正了解的一个标志，为中国互联网的发展指明了方向。2013年受聘为北京大学民营经济研究院与宗教学系特聘教授。冯志亮涉猎广泛，书法绘画造诣深厚，并热衷于文学历史，亦是一位古体词人和家史家谱研究专家，著有《渤海诗词集》、《怎样修家谱》、《怎样编家史》、《怎样写自传》，以及《百家姓寻根手册》五百余部，《中华姓氏家谱》三百余部。