1、中国白酒起源
《齐民要术》汇集了9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法。9种曲中,8种以小麦为原料,其中有体型小的饼曲,也有体型大的块曲。(南北朝)
《北山酒经》全面记述了制曲、酿酒的过程,叙说了13种曲的制法。(宋)
《天工开物》曲蘖篇中详细记载了酒母、神曲、丹曲的制作过程。(明)
20世纪80年代,时任上海博物馆馆长的中国古代青铜器专家马承源先生,通过对馆内收藏的一件汉代青铜蒸馏器进行仔细研究后,撰写了《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》论文,将蒸馏酒起源传统的“金元说”提早到汉代。
2004年,张居中教授等发表“史前中国发酵饮料”研究成果,
公元前6500-5500年,贾湖文化时期
Alcohol production in antiquity.(A) Early Neolithic jars, with flaring necks and rims, from Phase 2–3 of Jiahu(HenanProvince, China), ca. 6500–5500 B.C.E.
2、中国白酒香型
我国白酒由于原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境等差异,到目前为止已形成十二种香型白酒,其中浓香型市场占有率70%。
(一)浓香型
Ø原料:单粮:高粱
多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米
Ø糖化发酵剂:中偏高温大曲
Ø发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵
Ø发酵时间:45-90天
Ø工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
Ø评语:无色透明,窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
Ø香味特征:以酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
(二)酱香型
Ø原料:高粱
Ø发酵设备及其型式:条石窖、固态发酵
Ø发酵时间:八轮次发酵,七轮次取酒,每轮次一个月
Ø工艺特点:两次投料,多轮次发酵,四高两长
Ø评语:微黄透明,酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久
(三) 清香型
Ø分为:大曲清香、麸曲清香和小曲清香
Ø原料:高粱
Ø糖化发酵剂:低温大曲(麸曲、小曲)
Ø发酵设备及其型式:地缸(水泥池)
Ø发酵时间:大曲清香28天;麸曲清香4-5天;四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天;
Ø工艺特点:清蒸清烧
Ø评语:无色透明,清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
Ø香味特征:以乙酸乙酯为主。
(四) 米香型
Ø原料:大米
Ø糖化发酵剂:小曲
Ø发酵设备及其型式:不锈钢大罐或陶缸半固态发酵
Ø发酵时间:7天-30多天
Ø工艺特点:固态培菌糖化、半固态发酵
Ø评语:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅
Ø香味特征:乳酸乙酯高于乙酸乙酸,适量的β-苯乙醇,高级醇含量高于酯含量,乳酸含量最高。
(五)凤香型
Ø原料:高粱
Ø糖化发酵剂:中偏高温大曲
Ø发酵设备及其型式:新泥窖固态发酵
Ø发酵时间:12-14天,现调整为28-30天
Ø工艺特点:新泥窖发酵、混蒸混烧、续糟老五甑工艺,酒海储存
Ø评语:无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。
Ø香味特征:以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅。
(六) 药香型
Ø原料:高粱
Ø糖化发酵剂:大小曲并用
Ø发酵设备及其型式:大小不同材质窖并用。固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵
Ø发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月左右
Ø工艺特点:大小曲酒醅串蒸工艺
Ø评语:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。
Ø香味特征:“三高”:高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高;“一低”:乳酸乙酯含量低;“两反” :醇>酯;酸>酯。
七)豉香型
Ø原料:大米
Ø糖化发酵剂:小曲
Ø发酵设备及其型式:地缸、罐发酵,液态发酵
Ø发酵时间:20天
Ø工艺特点:小曲液态发酵,釜式蒸馏,再经陈化处理后的肥猪肉浸泡
Ø评语:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净
Ø香味特征:酸、酯含量低 ;高级醇含量高;β-苯乙醇含量为白酒之冠;含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。
(八)芝麻香型
Ø原料:高粱
Ø糖化发酵剂:以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用
Ø发酵设备及其型式:泥底砖窖,固态发酵
Ø发酵时间:30-45天
Ø工艺特点:泥底砖窖,大麸曲结合,清蒸续楂混入
Ø评语:清澈(微黄)透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。
(九)特香型
Ø原料:大米
Ø糖化发酵剂:大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)
Ø发酵设备及其型式:红褚条石窖,固态发酵
Ø发酵时间:45天
Ø工艺特点:老五甑混蒸混烧
Ø评语:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。
Ø香味特征:富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠。
(十) 兼香型
Ø酱兼浓
Ø原料:高粱
Ø糖化发酵剂:高温大曲
Ø发酵设备及其型式:水泥池、固态发酵
Ø发酵时间:九轮次发酵,每轮发酵一个月
Ø工艺特点:固态多轮次发酵,1-7轮为酱香工艺,8-9轮为混蒸混烧浓香工艺
Ø评语:清亮(微黄)透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
Ø(十一) 老白干香型
Ø原料:高粱
Ø糖化发酵剂:中温大曲
Ø发酵设备及其型式:地缸固态发酵
Ø发酵时间:15天左右
Ø工艺特点:混蒸混烧、续糟、老五甑工艺
Ø评语:清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型
Ø香味特征:以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主,乳酸乙酯>乙酸乙酯
(十二)馥郁香型
Ø原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦
Ø糖化发酵剂:小曲培菌糖化,大曲配糟发酵
Ø发酵设备及其型式:泥窖固态发酵
Ø发酵时间:30-60天
Ø工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧
Ø评语:清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽
Ø香味特征:在总酯中,已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比关系;高级醇含量适中,高于浓香和清香,低于四川小曲清香。
(完)
热门跟贴