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寨英古镇，位于武陵山脉深处，是一座有着600多年沧桑岁月的古镇，从大明王朝初期的一个屯军之地，到清末民初商贾云集的商贸中心，再到今天的全国名镇，一路走来，自然而然的造就了当地独特的民俗民风和饮食文化。而在寨英古镇人的心目中，最具代表性的小吃当属米豆腐和卤鸭子。如果你是一位外地游客，当你来到寨英古镇，在品尝了有名的小吃——米豆腐以后，如不品尝一下寨英的卤鸭，兴许是你一生的遗憾。

如今，寨英卤鸭，不仅为地方群众喜爱，更是受到许多省外食客的青睐。由于寨英卤鸭色泽金黄，皮酥肉嫩味鲜，从而以色香味俱全享誉整个梵净山区域，曾被誉称为武陵山“十大名小吃”，是一道世代传承的百年美食。

寨英卤鸭因是当地一家地道道的杨姓人经营，故又称为“杨氏卤鸭”。在寨英古镇城内，街头巷尾卖卤鸭子的摊点确实有几家，可都是近几年从外地才迁来的，但要说到味道正宗，非当地两家原汁原味的“杨氏卤鸭店”莫属。两家“杨氏卤鸭店”为同一家族，其卤鸭的制作工艺均为父辈家传。

寨英古镇“杨氏卤鸭店”至今已是六、七代传承。几百年来，那独特的卤香不光回味在古镇食客的味蕾上，也回味在外地人的记忆里。

据“杨氏卤鸭店”年过六旬的店主杨胜陆老人（杨老）介绍，他们的祖辈原本生活在富饶的江南一带，是当地有名商人。明洪武年间，朱元璋平定了云南、贵州一带镇压叛乱以后，为了稳定军心，便把一些江南工匠、平民和军人的家眷强行迁来，于是杨老的祖辈跟随这些工匠、平民和军人的家眷，不远千里，来到这武陵山脉腹地的梵净山下经商。

杨老的祖辈最初是在梵净山下的落满一带经营蓝靛、布匹等生意。到了清朝中期，寨英古镇由一个屯军之地突然变得繁华起来，这时的寨英古镇可谓商贾云集，每天都有近百只商船停靠在古城外的码头上。为了扩大生意经营规模，于是杨老的祖辈便把商铺从落满迁到了寨英古镇城内。

自杨老的祖辈把商铺迁到寨英古镇城内后，生意也是越做越红火，每天前来购货的商人络绎不绝。从那以后，杨老的祖辈一边经营原先的生意，一边便开始试着做起了卤鸭生意。几年下来，经过细心的琢磨，他们家的卤鸭越做越有味道。由于他们家的卤料是采用当地特殊的中药材熬制而成，所以卤过鸭子既可以趁热吃，也可凉了吃，即使搁置三五天时间也是不打紧的。就这样，杨老的祖辈用特殊的技艺制作的卤鸭一时间成了外地客商和当地居民最受欢迎的美食。

几百年风雨，几百年的沧桑，“杨氏卤鸭店”与古镇一砖一瓦一路走来，承载了许多不为人知的过往。

到了杨老父辈这一代，他们家的卤鸭制作技艺也达到了炉火纯青的地步，其名声更是远扬在外。

据杨老回忆，在他刚刚二十出头的时候，就开始在父亲手下学卤鸭制作的技艺了。由于自己的能吃苦，再加上父亲的精心指点，不到几年时间，杨老便全部掌握了卤鸭制作的整个技艺和秘笈。

杨老的父亲去世后，他接过父亲手中卤制工具，正式开始潜心经营起“杨氏卤鸭店”。

40多年来，不管春夏秋冬，还是严寒酷暑。每天还没亮，当整个古镇都还沉浸在静谧中时，古镇城内的“杨氏卤鸭店”已经早早地亮起了灯，杨老夫妇便开始有条不紊地打理着新鲜的鸭子，开始忙碌一天的工作。

“杨氏卤鸭店”制作方法非常严格，其用料极为考究。“杨氏卤鸭店”所选的鸭都是老而无病的成品鸭，且需养殖二年以上，全程不添加人工饲料喂养，原生态纯天然放养的才可以采用，从而以确保卤鸭肉质鲜美、口感细腻。然后，将鸭宰杀去毛后，用清水加药烧开排污排腥，再放入配好的卤缸中煮熟即可食用，其味香、脆、酥，使人回味无穷，具有拒蚊防腐，春清香，夏清凉，秋开胃，冬补体的功效，男女老少皆宜。

外形完整、色泽饱满、干而不燥、油而不腻，皮酥肉嫩，营养丰富是“杨氏卤鸭”的最大特色。独特的卤汁，加上优质的鸭子，外表金黄诱人，入口口感酥松，是饲料圈养出来的鸭子远远不能相提并论的。

“杨氏卤鸭店”从鸭的选择，到泡鸭，到腌制，到配料，到放入百年卤水中精心卤制，到火候，再到最后出锅，每到程序都是非常有讲究的，来不得半点马虎，否则，一大锅鸭会全部报废。“杨氏卤鸭店”在制作卤鸭时，卤汁所选取的中药材也是极为复杂的，30多味药材要根据不同季节时令，作适当增减。除按配方加入香料药物外，卤水长期轮回使用，一直不换，这也许就是“杨氏卤鸭店”核心所在。这些独具的特点，也成就了“杨氏卤鸭”名气。

据杨老介绍，要做出正宗的卤鸭，制作的卤汁是关键。他家现在用的老卤汁已有100多年的历史了，整体色泽呈暗红，这是因为中药材长期浸泡的原故，三万多个昼夜的沉淀，留下的是浓郁醉人的自然精华，其卤味纯正，香气四溢。此外，杨老在一定的时间内也会在卤汁里加上适量的食盐，以祛除鸭肉腥味，提高口感。

“杨氏卤鸭店”自祖上经营以来，其配方是绝对保密的。经过几百年的传承和发展，“杨氏卤鸭店”至今仍保留原生态的生产方式——纯手工制作。如今，“杨氏卤鸭”已成为梵净山旅游文化指定美食产品，以其色、香、味享誉黔、湘、鄂、渝三省一市边区。

几百年来，寨英古镇“杨氏卤鸭”的味道也体现得琳琳极致。而“杨氏卤鸭”也从当地老百姓的餐桌上，走向了城市的高端宴席，从偏远的大山深处走向了繁华的大都市。

近年来，“杨氏卤鸭店”的卤鸭销路越来越广，许多人慕名而来。“杨氏卤鸭店”每天卖出的近100来只卤鸭子中，会有几十只销往外地。有的随着汽车火车抵达广州、深圳、海南等大都市，有的搭乘过飞机进入北京、上海，有的甚至飘洋过海远赴异国。

如今，寨英古镇的“杨氏卤鸭店”在杨氏家族的精心经营下，成为了寨英古镇一张最靓丽的名片。而老杨的整个家族，凭着自身的勤劳和祖传的特殊技艺，也走上了幸福的小康之路。

作 者：罗时顺

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