高端的水果，为何总是带着一股发霉的味道？
百果园，国内水果零售第一巨头。零售额在所有企业中位列第一，根据弗若斯特沙利文统计，规模是第二名的2.8倍左右。
主打高端化路线，一直以高价格、高品质著称。内部设有“四度一味一安全”的果品标准体系，从糖酸度、鲜度、脆度、细嫩度、香味、安全性多个方面把水果分为4个等级，只卖好的。
顾客觉得不好怎么办？百果园还有“不好吃三无退款”政策，不需要实物、不需要小票、甚至不需要理由，只要顾客觉得不好，就可以退款。
按理说这样的服务应该没什么可挑剔。可最近却接连爆出食品安全隐患问题。
自媒体“内幕纠察局”卧底两家百果园，两家百果园店皆出现销售隔夜水果，乃至发霉水果的现象。如果一个水果放了太久，一个月还没卖出去怎么办？暗访的店主有高招：切掉坏的，做成售价更高的果切卖出。
百果园方反应迅速，当天就发布了致歉声明，并宣布了整改措施。
可5月9日，事发仅三天后，杭州上城区市场监督管理部门在对辖区水果店做突击检查时，又发现百果园店内藏有发霉水果，并且没做报废记录。黑猫投诉平台上，关于百果园的投诉量高达1300条以上。
要知道，百果园水果可不便宜，2021年百果园平均客单价为36元。按理说卖得这么贵，实在没有必要占这种小便宜来砸自己品牌。
可如果说偶尔一家店如此，是利欲熏心。但成为了一个普遍现象，那必然是另有隐情。想要弄清楚这个问题，我们还得从百果园是如何在近几年内快速崛起，做到市场第一的宝座开始聊起。
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上世纪90年代，农村娃余惠勇曾在江西农科院担任研究员。受南巡讲话感召，毅然放弃铁饭碗，南下深圳创业。
2002年，他怂恿同样拿着铁饭碗的老婆也离职，在深圳开出了第一家百果园门店。
在当时，深圳的水果市场竞争激烈，同类型业务的水果品牌多达数十家。为了能够从中脱颖而出，和其他家拉开差距。
从2007年起，百果园开始尝试“退货”战术，不好吃即可退，演变至今就成了百果园为人称道的售后服务“三无退货”。
这个规定的推出，让百果园在消费者心中立刻和其他水果店拉开了差距，当下记住了这个品牌。事实上，根据百果园公开的数据显示，退货顾客数的占比也就在0.5％左右，占销售额不到1％。但却换来了大量消费者的忠诚度，2018年，根据百果园会员购物数据显示，购物10次以上的顾客占比上升到了34.1%。
时间很快来到了2017年，这一年在供应链和冷链仓储物流技术的突破性提升下，国内的水果消费市场日益高涨。我们站在现在看过去，国内水果零售市场2016年到2021年，从8273亿元上涨到了12290亿元。
水果零售行业敏锐地洞察到了这一变化，开启了急速进军。百果园开始接触国内多家投资机构，一时间内融资动作频繁，在资本的助力下，以加盟的方式向全国进行扩张，喊出了2020年开店一万家的目标，和成为全球第一大果业公司的口号。
到2021年年底，虽然万店计划肯定是没有达成，但也开了5351家线下门店，占据了国内水果市场份额第一位，甩了第二名快三倍。
于是百果园开始谋求上市，从2020年开始，在港交所走到纽交所再到深交所，兜兜转转三战IPO，都没能成功。这次好不容易又在港股递交了招股书，临门一脚之际，自家的加盟店却又频频爆出食品安全问题。
讲到这，两个谜团越来越大。国内水果市场独占鳌头的百果园为何上市会困难重重？以品质出圈的它又为何会频繁爆出食品安全问题？
其实这两个问题你只要去问任意一个加盟店的员工，哪怕他没有看过任何集团的营业数据，哪怕他对商业一窍不通，他也能给你答案。
“因为，不赚钱。”
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百果园开店速度很快。2019年至2021年，百果园分别新开店928家、695家、865家。
但他关店速度也很快。2019年至2021年，百果园分别新关店166家、249家、379家。
根据财经媒体《豹变》的报道，即使在百果园收益最好的一线城市，靠加盟百果园赚到钱的也只有30%，剩下30%收益一般，还有30%处于亏本状态。不少加盟商没等熬过两年回本期，就选择了转让店铺。
百果园自家的招股书上也写得很明白，2019年至2021年，旗下加盟门店毛利率分别为6.8%、7.1%、9.2%。
毛利，不包含损耗。可偏偏追求新鲜，保质期极短的水果行业，就是一个损耗极高的行业。
这么低的毛利，这么高的损耗，让加盟商很难受。加之，百果园走得是高端路线，卖得都是高端水果，每一个水果的报废，都能让加盟商心碎。
而同时，百果园为了品牌效应又推行了不卖隔夜水果、不好吃三无退款等政策。这些政策落在加盟商头上，成为了根本无法实现要求。
“哥们我是来做生意的，不是来做慈善的。”
其实，百果园想要加盟商有钱赚也容易。2019年至2021年，它自营的门店毛利率就分别有27.2%、27.6%、27.3%。
因为百果园会抽加盟商的毛利额，收取8%到30%不等的特许经营资源使用费。注意，这里抽的是毛利额，损耗是不管的，这也进一步加剧了加盟商的经营困难，导致了加盟商更加不愿意扔掉手中过期的水果。
而且百果园还有一项政策使得加盟商手上过期水果变得更多，损耗更大。叫压货。
加盟商在进货时，不是自己想进多少就进多少，而是需要按照区域经理的安排进货，卖不完损失由自己承担。
很明显，百果园此举意在提高自身利润，增加产品销量。
而原因也很简单，不是吃相难看，不顾加盟商死活，而是因为它自己也不赚钱。
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2019年至2021年，百果园毛利率分别为9.8%、9.1%、11.2%。
这个数据和加盟商也差不多。
盈利困难的原因除了水果产业本身易碎易腐烂，高损耗、利润低外。还与百果园的市场份额有关。
记忆力好的朋友会问，你不刚刚还说，百果园国内市场份额第一，甩了第二名2.7倍吗？
没错。但国内水果零售做得最大的，从来都不是哪家公司，而是国内千千万万的个体夫妻店。按水果零售总额算，百果园作为第一大公司也仅占市场份额的1％。
高损耗、保质期短的特质决定了，水果行业产业标准化困难。
百果园并非没有想过办法，之前提出的2020年万店的计划，正是基于行业低利润率的特点。试图构建规模效应，来作出的解法。
只是规模上去后，对仓库、存储和物流运输的要求也变得更高。百果园未曾等到规模扩大后的营收，却先迎来了因规模扩大居高不下的成本和管理难题。
至此，百果园上市未半而进退维谷。
进一寸或退一步好像都成了错，解法在哪？或许在开头。
2017年国内水果消费市场高涨引发了百果园的扩张。而那一年市场高涨的缘由，在于供应链和冷链仓储物流技术的突破。
水果的问题，解法没在水果上。
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