为什么吃芥末生鱼片的时候

总有人吃得泪流满面

却又欲罢不能

芥末酱到底有什么样的魔力呢

本期漫说科普就告诉你

芥末酱为何如此呛鼻

一起来看看吧

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对于爱吃生鱼片的人来说，吃生鱼片蘸上点芥末酱无疑是味蕾的绝佳享受。但也有一部分人，芥末酱中呛鼻的气味让他们涕泪交加，十分“上头”。

为何芥末酱令人如此“上头”，这还得益于其制作原料。常见芥末酱有两种——黄芥末酱、青芥末酱。黄芥末酱由芥菜的种子研磨而成，芥菜种子本身没有呛鼻的辣味，但其种子研磨后加水发生水解反应会生成一种呛鼻的化学物质——异硫氰酸盐，而这种物质也同样存在于以下青芥末酱中。

绿芥末酱多由山葵或辣根制作而成。山葵对于生长环境有严格的要求，多生长于海拔1300~2500米冷凉潮湿的高山和野溪谷，由于山葵生长条件特殊、生长地方有限，所以价格昂贵。辣根与萝卜同属一科，售价可参考萝卜，餐桌上最常见的就是用辣根制作的青芥辣，但辣根研磨后的芥末酱呈淡黄色，因而大部分都添加了绿色色素。

为什么吃生鱼片时会蘸点芥末酱呢？事实上，芥末不仅可以起到杀菌、灭虫的作用，还能够掩盖鱼腥味，刺激味蕾，带来欲罢不能的体验。

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编辑：蓝渝凯

文字：魏星

制图：李宛臻

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