越女天下白，鉴湖五月凉。

剡溪蕴秀异，欲罢不能忘。

归帆拂天姥，中岁贡旧乡。

杜甫《壮游》

一叶乌篷飘出千百年的沧桑与浪漫，浙江·绍兴，她是青翠秀美的江南水乡，是意气风流的江南风骨，也是满载诗酒的江南华章。

在山水独绝与魏晋遗风的双重浸润下，绍兴的美食文化中不仅写入了诗韵，也写入了些许出人意料的“重口味”，醉、鲜、酱、臭、霉，形成了独具特色的越地“五味”。

01

万物皆可“醉”，诗酒趁年华

诗人洛夫曾说过：“要是拿了唐诗去压榨，起码还会淌出半斤酒来。”

且不说恣意潇洒“一斗诗百篇”的李白，就是在人们印象中老实沉郁的杜甫，也曾写下“白日放歌须纵酒”的句子，也曾有为了吃酒而典当衣物的“黑历史”。

“浙东唐诗之路”上满是诗的味道，又怎能少得了绍兴这一坛好酒呢？

春秋战国时期，勾践沉酒于江，让绍兴人与酒结下了不解之缘。从孩提时代开始的“满月酒”“百日酒”“周岁酒”，到结婚必备的“女儿红”，金榜题名时的“状元红”，黄酒贯穿着侠骨柔情的绍兴人的一生，绍兴人也浸染着属于黄酒的温润与硬气。

大多数的食材到了绍兴人手里，都能在酒坛子里醉上一醉：

生醉的担当无疑是“醉虾”和“醉蟹”，鲜活的食材沾染上黄酒的醇厚，入口是无比的清爽；熟醉的翘楚则要数到“醉鸡”了，当鸡肉的鲜嫩和汤头的醇香混合在一起，人间绝味也不过如此；还有醉枣、醉黄鱼、醉麻蛤……绍兴黄酒为食材带来新的生命，也直香到了食客的心底。

酒味悠长细薄的糟货同样也让绍兴人为之痴醉。用酒糟制作而成，糟蟹是其中的代表作，陆游在诗作《糟蟹》中便称其“独味长”。其他常见的糟货还有糟鹅、糟鸭、糟肉、糟肚等，经久不息的绵绵越地味道，一口便让人醉倒在这江南的温柔乡中。

绍兴菜里还有直接以酒滋养的菜品，花雕蒸鲥鱼、花雕蒸蟹、花雕鸡，就连常听闻的梅干菜烧肉也是在淋过黄酒的热锅里滚出来的。黄酒渗入食材，不仅为其增添了酒的香气，也引出了其中最纯正的鲜。

02

酱中蕴五味，弥久留至香

在缺乏冷藏条件的远古时代，人类最初的食物保存防腐方法都来自对发酵的意识。浙江菜中，红油赤酱的红烧是经典，其中就少不了酱油。从一粒黄豆到一滴手工酱油，这个历经三千年的非物质文化遗产已经成为大众餐桌上少不了的调味品。

“绍兴的酱”，是绍兴人餐桌上的基础味道，千百年来，独树一帜。

作为中国酱园的发祥地之一，绍兴素有“天下酱业无人不说绍”之说。几乎天上飞的、地上有的，绍兴人都能酱上一酱。三四只酱鸭，二三斤酱肉，几只鹌鹑做小食，酱鲫鱼做下酒菜……满街酱香已变成这里最醒目的味觉标记。

绍兴人制作酱鸭，仍然传承着一份老底子的味道：鸭子得是“禽中明珠”的麻鸭或者呆头鸭，酱汁要用古法制作的母子酱油。一口下去，满嘴的酱香味，油润咸香，是绍兴百年岁月间酝酿传承的经典味道，据说还有祛寒生暖之力。

03

闻臭莫却步，入口自铭心

越味里最为重口的味道莫过于“臭”了。这种“臭”在不喜欢的人眼中妥妥地全部是黑暗料理，而在喜爱它们的人的口里却是鲜香无穷。

被称为“中国最臭的菜”，一道臭苋菜梗让许多外地人退避三舍，但对老绍兴人而言，臭到极致，也便化作了一种腌菜的香气，嫩脆沁凉，无比爽滑。

俗语道：“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味。”臭豆腐是绍兴“臭”味的必修课，可油炸，也可蒸制。出锅的臭豆腐，表皮酥脆焦香，吃着外酥里嫩，让人回味无穷。

绍兴三臭组合的另一位小伙伴就是臭冬瓜。剔透晶莹的冬瓜闻着虽臭，看着却美味，慢悠悠地夹上一筷送入口中，感受着柔絮般的口感，佐着老酒，倒也有几分惬意。

04

“霉”香赛老酒，连绵味远扬

在江南蒙蒙烟雨的浸润之下，绍兴的“霉”味自有其勃勃生机，令人欲罢不能。

比起“三臭”，霉干菜的味道便容易接受了许多。有芥菜干、油菜干、白菜干之别，其中要数芥菜干口感最佳。配上肥而不腻的扣肉，吃得神仙想下凡！

在绍兴，有一款据传曾是宫廷奇菜的霉千张，完美诠释了什么叫极具感官刺激。它入口时如芥末一般直冲鼻尖，随之即来的是一股软糯咸鲜在口中融化，余味竟是一股独特的清香。

霉豆腐又名素扎肉，块块正方见角，酒醉醇香、细腻松酥、色泽滋润、颗粒饱满，其香略似老酒，浓郁则过之，味道咸鲜适口，质酥软则入口即化。

05

鲈鱼堪切脍，鲜味正清欢

绍兴是典型的温柔恬静的江南水乡，水阔河多，自然吃得鲜吃得水灵。李白曾豪言“此行不为鲈鱼脍，自爱名山入剡中”，明里将越地的山水大夸特夸，暗里也带火了越地的鲈鱼脍，让更多的人流连于绍兴美食的鲜。

嵊州结合本土风味与唐诗元素，打造了一席“鲈鱼宴”，鲈鱼脍无疑是其中的C位。只需简单地将鲈鱼肉片放入高汤中滚涮，即可食用。无需过多的调味，它本身就是鲜美之最。

“绍三鲜”被称作绍兴的头牌菜，汇聚了来自绍兴山水田野间的各种产物：鱼圆、河虾、肉皮、鱼丸、时令蔬菜……一口下去，百十种鲜嫩。

当然，越味中的鲜不止来自于河鲜，还有不同季节的时蔬。春天的笋、马头兰，夏季藕与花生米，还有冬日里的萝卜，每个季节都能吃上不一样的鲜。

在绍兴，在粉墙黛瓦、诗韵山水中遇见最美的人间烟火气，品深藏在街头巷尾的地道越味，感受千年前登山访水的前辈诗人的心之律动。这一份遇见，唯美了整个舌尖，越品越惊艳。

本文来源：《百县千碗》杂志

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