现在咖啡处理法这么多，我都懵了|厌氧|咖啡|咖啡豆|处理法|生豆

最近在杯测会上看见越来越多各种各样的处理法，脑子快要抓不住它们而且还有点混乱。于是再一步步学习了解一遍，做个简单的分类汇总。也供大家参考，希望有用。也望补充指正。

咖啡果实的结构

The structure of coffee bean

咖啡生豆的处理，是对于整颗咖啡果实来进行的，首先认识咖啡果实的全部结构，能帮助我们之后了解各种处理法。

咖啡豆只是种子，而咖啡果实的大小跟樱桃差不多，所以也叫做“咖啡樱桃”。从内到外，咖啡果实的结构应该是：种子、银皮、羊皮纸、果胶、果肉、外果皮。

生豆处理的基本步骤

What is coffee processing

采摘回来的咖啡果实，为了得到其种子即咖啡生豆，而对其余部分进行去除，然后干燥。这一过程就是我们所说的“咖啡（生）豆的处理”。

要从咖啡果实中取出种子，得到咖啡生豆，一般会有以下几个步骤：

1.挑选鲜果

采摘方式不同，收获的鲜果品质会有一定差异。现在很多处理中都会有“挑选”这一步。手工挑选细致但效率低；水池浮选是比较聪明的方法，把采摘后的鲜果统一倒入水池中，捞走漂浮在水面的未成熟的、破损的甚至腐烂的“问题果实”和枝叶，便得到沉在水底下质量相对过关的成熟果实。

2.去果皮、果肉、果胶

除了用对应的机器（如去皮机、去果胶机）来实现操作，也会利用其他方法来完成。这是比较重要的步骤，各处理法的主要区别所在，过程中一般会产生发酵。

3.干燥

咖啡种子成为咖啡生豆，最终一定是要干燥到含水率低于12.5%的状态。此时咖啡豆的水活性处在0.65aw，微生物无法在其表面生存。由湿变干的过程中，也可能会有发酵的产生。

4.去壳

一般在咖啡干燥完毕，处理完成后，需要保留着经干燥变硬的羊皮纸，即豆壳来储存，防止遭遇磕碰磨损压碎，直到咖啡生豆要售出寄送，才将其拿去破壳。

发酵

Fermentation

咖啡生豆在处理过程中，会经历一定程度的发酵，由微生物吸收咖啡果的糖作为养分，将糖转化成多种化合物，产生大量的酶，来分解咖啡豆的果皮、果肉、果胶，并生成酒精和二氧化碳。咖啡生豆所具有的风味，在处理过程中，几乎由发酵来影响。所以调整处理法，其实是在控制发酵。

处理法的分类与区别

Sorts of coffee processing

处理咖啡生豆，方法可以有很多。根据所查阅的资料内容，处理法主要分为传统处理法和新式处理法。

一、传统处理法

#1日晒处理法

也叫自然处理法、干燥处理法，是最古老的生豆处理法。

具体步骤：

采摘后，全果干燥（一般需要几周到一个月），然后再将晒干变硬的果皮到果胶去除

风味特征：

酸质较低、甜度明显、干净度略低、风味浓郁复杂

代表咖啡或地区：

日晒充足且水资源缺乏的地区，如巴西

#2 水洗处理法

也是“湿处理法”。

处理步骤：

1.浮选鲜果

2.去果皮果肉

3.放到水槽中发酵，通过微生物分解去除残余果胶（一般需要1-3天）

4.冲洗干净后干燥（烘干/晒干）

风味特征：

酸质更高、风味干净明亮、丰富度较低

代表咖啡或地区：

水资源相对丰富或日晒较少湿度较大的地区，如肯尼亚、哥伦比亚

#3 半日晒处理法

为弥补日晒的不足，以日晒为主的巴西为了想做更精品的咖啡豆开创了半日晒处理法。又称果肉日晒处理法、去皮干燥处理法、巴西式去皮日晒法。与日晒的区别是，果皮果肉的去除在晾晒干燥前。

处理步骤：

1.全果浮选

2.去除变硬的果皮果肉

3.带果胶日晒干燥（一般2-3天），或用机器干燥

代表咖啡或地区：巴西

风味特征：

较高甜度、醇厚度较好

#4 蜜处理法

后来，哥斯达黎加将半日晒分得更精细，按照晒干后颜色的深浅程度，可分为黑蜜处理、红蜜处理、黄蜜处理、白蜜处理。

处理步骤：

1.去除果皮果肉

2.按比例带果胶进行日晒干燥处理

果胶保留的比例没有规定，要看不同处理厂怎么定义。一般果胶越少，越容易干燥；果胶越多，会比较难干燥。晒干时间短，发酵度偏浅；晒干时间长，发酵度偏深。

风味特征：

较高甜度、醇厚度较好

代表咖啡或地区：哥斯达黎加

#5 半水洗处理法

有说法是，由水洗法衍生出的半水洗法和湿刨法是一样的。大概因为两者都比水洗法少用了很多水，但其实两者有一定的区别。与水洗法的区别在于，果胶的去除不在水槽中发酵分解。

处理步骤：

1.全果浮选

2.去除果皮果肉

3.再用果胶刮除机和少量水去除果胶

4.最后晾晒干燥

风味特征：

风味保留更多，相对干净、酸度不高

代表咖啡或地区：

湿度较高地区如中南美洲

#6 湿刨处理法

印度尼西亚由于天气潮湿，很难进行日晒干燥，于是有了自己独具地域性的处理法。

处理步骤：

1.去果皮果肉

2.进行短时间干燥到含水率30%-40%

3.趁还是潮湿的状态除去羊皮纸

4.最后再干燥到含水率低于12.5%

即此过程进行了“二次干燥”。

风味特征：

酸度较低、有明显香料草本风味

代表咖啡或地区：印尼曼特宁

除了传统的处理法，有一种以“猫屎咖啡”闻名世界的处理法十分特别。

#体内发酵法

处理步骤：

1. 动物吃下咖啡果实（如麝香猫、凤冠雉、猴子、大象等等）

2. 利用消化道的乳酸菌和消化液，让全果在体内发酵，从而去除果皮到果胶

3. 咖啡豆随粪便排出后洗净干燥

风味特征：

风味温柔、口感倍增

代表咖啡或地区：

印尼猫屎咖啡

二、新式处理法

自2015年WBC 冠军Sasa Sestic 引起了“厌氧”的潮流，咖啡生豆的新式处理法才算真正地被打开了大门。这里所说的“新式处理法”就是现在行业内被多数称作的“特殊处理法”，而本文只是以“新式”与“传统”作区分。

#1厌氧发酵处理法

简称“厌氧处理”。本质上这不是一个独立存在的处理法，而是在一些传统处理法里（部分或重要）的发酵阶段改有氧为无氧（或低氧），是因为糖分在无氧的情况下会比有氧时分解更慢、pH值下降更慢，相当于延长了发酵的时间，以发展更佳风味。所以，我们常见“厌氧日晒”“厌氧水洗”等，正是对应传统处理法与厌氧处理的组合。

处理步骤：

如厌氧日晒处理法，是将新鲜采收的咖啡果实，通过放入密封容器内，代替直接晾晒干燥来发酵后，才进行日晒干燥；

如厌氧水洗处理法，是将咖啡果实去果皮果肉后，带果胶放入密封容器中进行发酵，再干燥。

密封发酵后拆袋晾晒

在无氧环境下发酵，其中需要控制到的温度、压力、酸碱度（pH值）和发酵时间因不同处理厂而异。

风味特征：

发酵感明显、风味独特持久、醇厚度提升

代表咖啡或地区：哥伦比亚、中国云南

在厌氧发酵的基础上，还有其他的“玩法”：通过调控密封环境中的气体来影响发酵；改变形成发酵环境所使用的容器来影响发酵；或通过添加发酵环境中的物质来影响发酵……

#2 二氧化碳浸渍法

更准确地说，二氧化碳浸渍法属于厌氧发酵处理法的一种。这正是Sasa在比赛上所用豆子的处理法，因使用二氧化碳气体进行无氧发酵而得名，借鉴的是红酒酿造的原理。所以也称“红酒处理法”，也有称“碳化浸渍法”的，或以英文CM简称。

处理步骤：

1.去果皮果肉（或去果皮）

2.带果胶或带果肉果胶放入密封容器中

2.抽走氧气，注入二氧化碳

3.堆积的果实中，底层果实受压力被挤破渗出果汁而产生发酵

4.最后干燥

@Taobao

#3酒桶处理法

也称“橡木桶发酵（水洗）处理”或“酒香处理法”。

处理步骤：

1.去果皮果肉

2.放入酒桶中发酵

3.最后干燥

用不同的橡木桶/酒桶来进行窨(xūn)制，会影响咖啡有不同的风味表现，如威士忌酒桶、朗姆酒桶。

风味特征：

酒香味明显且持久

代表咖啡或地区：

洪都拉斯雪莉

@pexel

#4添加物发酵处理法

在处理过程中，之所以会由发酵来影响咖啡风味，是因为过程中，果实或处理环境中的微生物发挥了作用。那是天然发生的，相对的，也存在人工添加物质（一般也是微生物），如酵母、乳酸菌来促进发酵，从而影响咖啡的风味。如今，这种“酵母/乳酸菌发酵处理法”已不少见，像“xx酵母日晒”“xx乳酸菌发酵水洗”等。

不过，有些是直接添加该风味的物质一起进行发酵的“处理法”，起的不是催化作用（辅助风味的发展）。其命名一般是直接带该风味的字眼，类似“薄荷水洗”“菠萝日晒”等。

风味特征：

风味多样，复杂或明显

在品尝某产地咖啡的杯测会上，有个处理法的名字引起了我的注意，听上去好像很神秘。

#炼金术士

来自也门的厌氧处理，是时下比较少见的处理法，其实也是通过“气体”来影响发酵。

处理步骤：

1.全果或去果皮果肉装进钢罐

2.不同罐内充入不同的惰性气体，如二氧化碳、氮气等

3.在到达不同的状态后，再拿出来普通晾晒或慢速干燥

依靠高达10bar/145psi的压力与温度控制、气体调节和管理干燥结合来加工处理。

风味特征:

风味独特且变幻

有趣的是，个别名称相似或相同的处理法，也会有不同的定义，可能不易分辨。如酒香处理法、红酒处理法、酒香日晒处理法，是通过长时间日晒发酵，调整翻动的频次或其他变量，延长果实的晾晒和发酵时长。因其浓郁发酵感及明显酒香的风味而取名。

了解过最传统的几种处理法和以厌氧为基础的各种新式处理法，再遇到更多的处理法时，我们应该能比较容易去理解。

有些处理法名字听上去也比较“新”，其实是一些传统处理法的延伸发展。像精致日晒、超级日晒、超级水洗等，相对于传统方法来说，其工序处理更加讲究。而处理法的组合，除了厌氧加传统处理，还可以有同类处理法的组合，如K72、双重发酵处理法等等。

# K72

即肯尼亚七十二小时处理法（Kenya 72 hours）。

处理步骤：

1.在果实甜度达到21度时采收，当日处理

2.去皮后重复三次“干槽内发酵24小时后洗净”

3.最后干燥

#双重发酵处理法

处理步骤：

1.去果皮果肉

2.带果胶放入水槽里发酵12-24小时后清洗，重复两次

3.最后干燥

不难发现，这些处理法的命名有个特征——强调处理法中的创新之处或关键因素，如全红果日晒、36小时厌氧日晒等等。

一开始，处理法的出现只是为了从咖啡果实里取出咖啡豆；而现在的处理法更是在为获得并挖掘咖啡更好更多的风味而进步。了解到不同处理法所带来咖啡风味的不同，在一定程度上，我们也能从风味的区别大概猜出，豆子对应使用的处理法。不同处理法的工艺手法、用具材料不一样，所投入的人力、时间、资金也不一样，由此反映在生豆的售价上，也进一步影响到咖啡熟豆和每一杯咖啡的成本。

找到自己喜欢的处理法

Which coffee processing do you prefer

我们能通过喝逐渐辨别出，不同产地的咖啡豆之间的区别，从而找到自己喜好的咖啡产地。同样的，想要找到自己喜欢的处理法，也是在不同处理法的咖啡品尝中去感受。

参加杯测会就是很好的机会，一般都可以接触到同一产地的不同处理法；当然，也可以通过平时去探店品尝或自己买豆子冲煮，比较相同产地的不同处理法，和不同产地的相同处理法，尽可能更全面地感知。不过，还有些细节我们较难保证统一，例如相同产地是否相同批次，相同处理法是否同一处理厂进行等等，倒不必细究。把握处理法的主要特点和大致方向，应该也能够帮助我们去记忆、分辨。

那么，你喜欢哪种处理法呢？评论区告诉我~

参考资料

书籍

《寻豆师》许宝霖

《寻豆师2》许宝霖

《世界咖啡学》韩怀宗

《精品咖啡大全》田口护

《咖啡咖啡（第二版）》齐鸣

《世界咖啡地图》 James Hoffman

《咖啡的科学》 Tristan Stephenson

《咖啡生豆采购科学》 Ryan Brown

《Coffee Obession》 Anette Moldvaer