一份凉皮、一个肉夹馍、再来瓶冰峰，这就是西安人的“三秦套餐”。尤其是炎炎夏日，凉皮爽口，肉夹馍美味，再喝上一口冰镇的冰峰，这是连神仙都羡慕的生活！在炎炎夏日来一份“三秦套餐”，真是好吃又实惠。

上一期我们聊了凉皮，这一期我们聊聊“三秦套餐”的另一个成员肉夹馍。

说到肉夹馍，大家一定很好奇，明明是馍夹肉，为什么就叫成了肉夹馍呢？其实肉夹馍的叫法源自古汉语，是一种宾语前置，其意为“肉夹于馍中”，久而久之就叫成了肉夹馍了。

据说唐初有一位宰相叫宇文士及，是隋朝大将军宇文述的三儿子。有一天宇文士及给唐太宗李世民切肉吃，沾了一爪子油，顺手拿了一个饼擦了擦手。于李世民肉吃的比较多，每次吃完肉看见宇文士及用饼擦手，都觉得十分心疼，就用眼睛狠狠的瞪宇文士及。

切了半天肉的宇文士及此时就是再笨也知道有点得罪李世民了，于是他拿起沾着油和肉沫的饼大口吃掉，李世民开心的笑了。这个故事记载于刘餗所著的《隋唐嘉话》，作为君主美德和臣子聪明的典型例子，应当不会有假。

但用这个故事作为讲述陕西肉夹馍的开端，总有点没有食欲。毕竟陕西肉夹馍相传有上千年的历史，而且肉与馍之间焦不离孟，孟不离焦，这个传说显然没有把饼放在心上。事实上，肉与馍的组合有点像相声，三分逗七分捧，尽管我们听相声的时候更容易记住逗人的演员，但如果捧人的演员在台上接不住词，节目本身就砸了。所以肉夹馍中最为灵魂的，自然是七分捧的馍了。

肉夹馍基本分为两种，一种是西安肉夹馍，另一种是老潼关肉夹馍。

西安肉夹馍用白吉馍夹肉烙制好的白吉馍白边毫无火色，内侧有一线若隐若现的火色线，火色线形成一个很周整的圆，圆圈内有火色自然形成的图案，很漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，馍的外型搭眼一看，其形制，图案就象一个汉朝的瓦当，要求虎背铁圈菊花心，由木炭火烤制而成，馍上通常不带火色的地方洁白如玉，十分好看。按照一般的规格尺寸，白吉馍的直径约为12cm，厚度大约为2.5cm左右。由于在制作的过程中馍已经在铁挡板上被烤的十分酥脆，在夹馍时优秀的厨师会正好从馍的中间下刀，切到约五分之四处，从而保证食客在吃的时候，面饼的表皮不会在加满肉的前提下出现龟裂状。当然，是否能从中点下刀也是考验一个肉夹馍厨师技法的重要标准。

西安肉夹馍用的是腊汁肉，腊汁肉早在战国时期就有了，那时候叫寒肉，唐代叫腊肉。 腊汁肉色红、晶莹光亮，食之肥而不腻，瘦肉无渣，食罢浓香经久不散。

腊汁肉的历史悠久，在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作；秦灭韩后，制作技艺传到今西安，并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法，与现在腊汁肉的制法基本相同，只是现在的用料、制作更为讲究。腊汁肉就是用腊汁煮出来的肉。但它不同于干腊肉，区别在于干腊肉是用烟熏腊的；它也不同于一般的卤肉，卤肉是用卤法制作的肉，即用盐水、五香料或酱油制成卤水，将肉放进卤水里煮熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒，也不用加糖来调色，只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。腊汁肉是用秦岭山泉水煮出来的，大块猪肉用流动的水冲泡1小时，起到去腥的作用。锅中放好煮肉秘方，大火烧开就可以下肉了，这显然是个体力活啊，等到锅滚开，再用大火熬煮20分钟，之后转小火煮一个半小时，压上铁甑，关火闷一夜，第二天就可以开锅啦。

还有种说法腊汁肉的肉汤是百年老汤，刘伯温在《多能鄙事》中提到的“百沸汤”就是我们今天做腊汁肉的“老汤”。“百沸汤”不能简单地理解为把汤烧滚一百次，不是我们在烹煮时对火候的一种描述，即烧沸炖煮、停火焖煮，再烧开、再停火、放凉、再烧开反复处理同一批肉材。这里的“百沸汤”指今天烧开，处理一批肉，置放凉，过些时候，烧开再处理另一批肉材，如此反复，烧沸，放冷，再烧开。当然这里说的百年老汤有夸张的成分，但腊汁肉汤的煮制复杂是可以肯定的。

另一种肉夹馍老潼关肉夹馍于西安肉夹馍的区别主要在于烧饼的不同。这烧饼制作方法独特：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，在特别的烤炉内烤制，待花色均匀，饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。最传统的吃法是：一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，俗称：热馍夹凉肉。独特的卤肉方法：将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮，肉质细腻，芳香扑鼻肉是肥而不腻，瘦而不柴，吃起来咸香适口，回味深长。

两种肉夹馍各有各的优点，各有各的好吃，都是我们中华民族千百年传承下来的美食文化。