“真受罪，我以后不敢吃隔夜菜了！”78岁的老爹爹躺在床上有气无力地说。

事情还要从一个星期前说起，陈爹爹(化名)喜欢吃韭菜馅饼，儿媳妇买了好几个给他当晚餐，因为年纪大了记性不太好，吃剩的韭菜饼就这么放在桌上，没有放进冰箱，第二天陈爹爹又去女儿家住了一晚，等到再次回到家中，已经是第三天早晨。

他看到桌上有吃剩的韭菜饼，想着扔掉有点浪费，就这么讲究吃当早饭吧。随后便把两个韭菜饼吃完了，等吃完了他才发现，自己忘记加热了。

白天还没什么反应，等到了快吃晚饭的时候，陈爹爹觉得肚子有点疼，还有点恶心，在卫生间又吐又拉，他还发现自己的大便有点发黑。当晚陈爹爹发起烧来，嘴里开始说胡话。幸亏儿子及时发现异常，背上父亲打车到医院。

医生怀疑老人的病情可能和细菌感染有关，赶紧为他做了急救措施，并询问家属老人是否吃了不干净的东西，家属对此一无所知，还是儿媳妇比较细心，说桌上的韭菜饼没有了，可能是老人吃了，陈爹爹听了在一旁点头示意。

很快，血培养结果出来了，是革兰氏阴性杆菌。医生怀疑老人食用的韭菜饼被细菌感染，随后细菌经肠道进入血液，引起了脓毒性败血症。

隔夜菜中的细菌加热后能杀死吗？到底多久算隔夜？

加热温度超过100度并持续一段时间，能杀死大部分细菌，但是对于革兰氏阴性菌内存在的毒素无能为力，除非温度能达到160度，并持续加热2-4小时，内毒素才会被破坏，可惜在生活中很难达到这个温度和条件。

也就是说，当食物被煮熟后，里面的细菌会被杀死，但是只要温度合适，细菌又会卷土重来，而且内毒素无法被消灭，食用有风险。尤其是凉拌菜、绿叶蔬菜，不建议隔夜后继续食用。

而对于隔夜的定义，并不是简单地过了一个晚上，只而是加工完成＞8h，哪怕还在白天，也算“隔夜”。

现在温度较高，不吃的饭菜要尽快放入冰箱，超过1个小时后细菌数量就会大量增多。老年人免疫力差、肠道系统薄弱，尽量不要为了省钱省事吃剩饭剩菜。

隔夜水、隔夜菜、隔夜西瓜、隔夜肉能不能吃？

隔夜水——能喝

水里面没有蛋白质，所以不会产生亚硝胺，即便存在少量亚硝酸盐，也是自然现象，并非因为隔夜。只要含量低于国家标准10毫克/升，就不用担心了，除非你能喝下20吨隔夜水。说隔夜水不能喝纯属谣言，不可轻信。

另外，山东威海市市场监管局食品检测中心曾经做过加热自来水的实验，结果发现，放置了一整天(24小时)的水中亚硝酸盐含量升高，不过，哪怕已经加热了10次，亚硝酸盐含量才达到0.014毫克/升，从数据来看，可以放心喝。

还有一种放在车内开封后过夜的矿泉水，经过检测水中的细菌总数也没有太大变化。

由此可见，隔夜水可以放心喝。

哪些水不宜饮用：生水、未烧开的水、超过65度的热水。

隔夜菜——冷藏的菜可以放心吃

宁波市食品检验检测研究院用30道菜进行了实验，最终得出结论，在冰箱冷藏的菜可以放心吃，炒菜超过6个小时可以吃，但是凉拌菜不建议吃。

为何新闻频频出现“吃隔夜菜进医院”的新闻呢？大多和保存方式不当、没有加热、时间太长、冰箱细菌丛生、肠胃虚弱、年龄较大等因素有关。

并非所有隔夜菜都不能吃，也并非所有人都能吃隔夜菜，对于年纪大、肠胃差、卫生环境差的群体来说，应尽快把饭菜吃完，尤其是面条、米饭、海鲜、绿叶菜、卤菜等品种。

隔夜西瓜——冰箱存储的西瓜可以吃

浙江宁波市场监督管理局做了隔夜西瓜的实验，结果显示，短期内(不超过4小时)西瓜不容易变质，例如从夜里11点到凌晨2点，虽然过夜了，但是可以吃，哪怕没有盖保鲜膜。

如果放置时间超过16个小时，冰箱里的可以吃，常温下的不建议吃。超过一天，冰箱里的也不建议吃。

建议“当日瓜，当日清”，不要放置超过4小时。最近一家三口吃隔夜瓜的新闻大家或许有所耳闻，父母情况还好，但是孩子却出现肾衰竭。

有人说自己吃了那么长时间隔夜菜都没问题，其实这和个人体质以及摆放的环境有很大关系，如果冰箱没有定期清理，里面可能存活着多种细菌，年幼的孩子和高龄老人很容易中招。

隔夜肉能不能吃——熟肉、冷藏和冷冻肉可以吃

肉食比绿叶蔬菜产生的亚硝酸盐更少，一般不用担心，吃剩的肉可以捞出来，把汤汁倒掉，或者连汤一起冷冻，第二天充分加热再吃。常温下的肉不建议吃。

人民日报整理了一份肉类食物存储安全表，大家不妨对照看看，超过期限的及时清理。

牛肉：冷藏1-2天，冷冻3个月

肉排：冷藏2-3天，冷冻9个月

鸡肉：冷藏2-3天，冷冻12个月

鱼类：冷藏1-2天，冷冻3-6个月

香肠：冷藏9天，冷冻2个月

全鸡：冷藏1-2天，冷冻12个月

熟食：冷藏3-4天，冷冻2-3个月

内脏：冷藏1-2天，冷冻3-4个月

炎炎夏日，一定要注意饮食安全，尤其家里有孩子和孩子的家庭，更要重视，不确定能不能吃的情况下，最好不要乱吃，省钱是小，生病是大，孰轻孰重大家应该分得清。

高温之下常规食物容易腐坏，最好少量烹饪，当天吃完。冰箱也要经常清理，避免病菌隐藏在看不到的地方。

参考资料：

[1]被传了很多年!隔夜水不能喝?会致癌?很多人还毫不知情…·科普中国.2021-04-12

[2]隔夜水到底能不能喝?千滚水会不会致癌?这些饮水知识你必须知道·祝您健康杂志.2020-08-18

[3]9人死亡，国家卫健委紧急提醒!赶紧对照这张表清理冰箱·光明网.2020-10-20

[4]当日瓜当日清!“一家三口吃隔夜西瓜患胃肠炎”登热搜，网友热议·海报新闻.2022-06-29