-鮨山-

Omakase

Omakase，日语中“拜托”的意思，最近这大半年，它的风头真是极为遒劲。

我看到某书或某评上，很多人说， Omakase意味着，当你走进这间餐厅，你就已经将你的人，和你的舌头，全 部交托给了主厨。

任由他根据当下、手上最新鲜的食材，用他的专业，判定出最贴切的煮法，从而为你烹制出一顿丰宴，高级妥帖，并充满未知和新鲜。

直到我来到这里——武林路新开的这家高级日料店鮨山，才恍然颠覆了我以往固有的认知——鮨山主理人告诉我，诚然，主厨是应该根据当季的食材进行烹饪，但Omakase还有一个更大的优势，是私人订制。

食客可以提前与主厨沟通，告诉他自己的喜好和忌口。主厨会根据食客的要求，为其量身定做专属料理——这一点，在鮨山可谓体现得淋漓尽致。

鮨山并不是一家横空出世的高级日料店，它与隔壁杭州首家天妇罗专门店天燚、高级板前烤物店燊出自同一主理人。

所以，如果你在鮨山想吃专业顶流的天妇罗，亦或完美的熟成牛肉，咫尺之遥的距离，就可以得到隔壁天燚和燊·板前烤物提供的专业服务。

再比如，如你不吃生食，或是对寿司情有独钟，都可将需求毫无顾忌地告诉主厨，他将尽自己最大的专业满足你的味蕾。

丨趣味横生的开门玄关

Omakase&Yi·shan

武林路9号，一直是杭州一个不一样的存在。继杭州首家天妇罗专门店天燚，神级板前烤肉店——燊·板前烤物后，如今，它俩共同的主理人索性将鮨山也选址于此。

在我看来，和前两者一样，除了私人订制，鮨山最大的特点就是专业，这一点，从食材使用和处理便可见一斑——青翠的河豚葱，仅手掌那么大便需要500元一包，它最大的特点是香气浓郁，却有不抢味不辛辣。

再比如，价格同样不菲的小青柚，鮨山一订就是一整盒。

河豚葱。

小青柚。

在鮨山，我还吃到了熟成过的野生金枪鱼，经过将近十天熟成过的野生金枪鱼，酸味和鲜味都更为浓郁，筋膜软化后更好入口。

鮨山主理人告诉我，通常，养殖的金枪鱼肉色偏白，熟成过程只需两三天亦或者根本没办法熟成，而野生的金枪鱼肉色多为深红，需熟成十天或以上时间才能达到最佳风味。

我还注意到，鮨山所用的熟成纸与很多日料店都不同。

主理人说，大多数料理店用的都是棉纸或是保鲜膜，而鮨山用的是专业的熟成纸，两者的价格虽相差近百倍，但使用的专门的熟成纸，可以减少金枪鱼熟成后的损耗，这是很多料理人不知道的。

鮨山的套餐分两种价位，午市和晚上，前者980/人，包含三道酒肴12罐寿司以及汤和甜品，后者1680元/人，8道酒肴和8惯寿司同样也有汤和甜品。

我很喜欢这道雪花鹅肝中脂，鹅肝如雪般洒在野生金枪鱼中脂上，既增加风味也是造型的点缀。

虽然很费鹅肝，但即便如此，这里的鹅肝用的也不是现成买的普通货（杭州有一些店用的都是现成的），而是店里自制经过低温慢煮，用牛奶酱油浸泡过的鹅肝，香味和口感都是现成买的鹅肝不能比拟的。

这是一道午市的酒肴，日本长远县的剥皮鱼，缀上鱼肝、日本的芽葱 ，搭配自制加入意大利黑松露油的柚子醋，可以将酱汁淋在剥皮鱼上，也可以卷着蘸酱汁食用。

当料理长将这份盛在形似叶子碗里的酒肴递给我时，我便知道，这份小竹荚不简单，它不是普通的小竹荚，而是名产地关竹荚——可以说是小竹荚的天花板，上图是它的身份证明。

这道锅物是因为主厨得知与我同行的女朋友正处于“身体不适”的那几天而特意增加的。日本的黑鯥鱼和石鲷，与季节性的松茸同煮，鲜美无比，等到9月份，会换成更好的鱼。

这是一道提前预约的酒肴牡丹虾浮世绘，因为造型繁复如油画，所以需要提前预约。 牡丹虾拍成泥，经过花雕酒的浸渍，既有虾的鲜，又有酒的香。

白虾三明治外形貌美，底部面包在杭州人气烘焙店订做，铺上安吉白虾——并不是我们熟知的湖州安吉，而是一个著名水产公司，撒上黑松露和淡紫紫苏花，极具氛围感。

这道黑喉鱼赤鯥做的酒肴也很美的意境，点缀上芥末，下面是自制海胆酱。

鮨山的这道大鲍鱼搭配了海胆，灵魂之处在于搭配的鲍肝酱是柚子口味，大厨用柚子味增调味的鲍肝酱自带清新柔和风味。

这道酒肴俘获了我们摄影师的味蕾，和牛裹住海胆和寿司饭，表皮进行炙烤，搭配意大利的黑松露盐，用日本朝一鸡蛋来平衡口感，最后放了开头说的贵价河豚葱，口感层次分明，既有和牛的香又有海胆灵动的鲜。

丨春子鲷

丨安吉水产白虾

丨青花鱼

丨野生金枪鱼舌腹

不知道为什么，我对好好做料理的店总有一种莫名的好感，无论它是贵亦或是便宜，可能在这个时代，不为了打卡拍照，仅为了好好吃顿饭已经变成难能可贵的事了吧！