轻食的“救命稻草”，是中式轻食？ | 餐见|中餐|沙拉|火锅|肯德基|西餐

轻食，似有卷土重来之势。

曾经的轻食概念有多火爆，轻食网红餐厅的退场就有多落寞。

2021年底，轻食鼻祖新元素宣布破产，并在《写给新元素粉丝的信》中，将原因归结于疫情。另一网红轻食品牌Wagas也在同期被媒体多次报道寻求出售。

▲图源网络，仅学习勿商用

两位轻食大佬的退出，让轻食市场一度被认为要“凉凉”。

而事实上，轻食并非“凉凉”，而是正在变“热”，打出“热轻食”概念的超级碗在此前的半年内完成两轮融资，沙野轻食推出的“轻食粥”受到粉丝喜爱，还有一大批轻食餐厅将热炒的牛柳、清煸的蔬菜加入菜单。

在“传统”轻食退场的同时，一大批“新中式”轻食正在赶来的路上。那么，中式轻食能否再度“炒”热轻食市场？“传统”轻食的“风口”，到底是真需求还是伪命题？

根据轻食市场的发展特征，将其分为三大阶段。

风口期，轻食被盖上“割韭菜”的烙印

还记得2016年前后，资本在轻食赛道上烧的那一把猛火吗？

据媒体不完全统计，2015年至2018年间，轻食赛道获得了至少10亿元的巨额融资。其中，甜心摇滚沙拉完成4轮共近亿元的融资，gaga鲜语获1.8亿元A轮融资，还有大开沙界、好色派沙拉、沙绿轻食等，均在这一时期获得了数额不等的融资。

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这一时期，亦是新元素的全盛时期。2015年，网球明星李娜为新元素代言。

2016年，新元素与李娜的“联名店”在武汉开业，从门头到菜品再到店内陈设，“娜元素”无处不在，当时在武汉市场上火爆一时。

2017年，新元素还曾登上“大众点评必吃榜”前20，成为榜单中唯一一家西餐厅餐饮品牌。同年，肯德基的轻食餐厅K PRO正式对外营业，“变绿”的肯德基在当时掀起不小的话题热度。

2016年前后的轻食，正处资本与品类的“蜜月期”，看起来美好且未来可期，但“蜜月期”另一大特征也在于短暂，且充满主观想象。

在破产清算之前，新元素受困已久；肯德基K PRO餐厅的声量逐渐变小……从2018年开始，随着第一批网红轻食品牌退出市场，轻食非但没有迎来想象中的规模大爆发，反而因为盲目扩张、价格定位偏高被盖上了“割韭菜”的标签。

究其根本原因，是因为这个时候的轻食创业者，很多还没有搞清楚轻食品类的运营逻辑，就跟着“风口”一涌而至。

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1、口味单一，消费选择空间狭窄

彼时的轻食菜单，几乎被沙拉、鸡胸肉、谷物占满。对于消费者而言，轻食本就因为冷食、缺料少油在口味上乏善可陈，再加上“吃来吃去还是老几样”，大大降低了轻食的复购率。

2、健康概念遭到质疑

近几年，关于轻食是否“真轻”、“真健康”的争议一直都在。

争议主要围绕在两大方面：

一是能量，有些轻食餐品缺少能量标注，或是实测能量高于标注能量数倍，还有的是食材能量符合预期，但酱料的能量严重超标。

二是健康，为了追求低能量与瘦身效果，有些轻食餐品以“草”为主，缺乏均衡的营养搭配，长期食用并不利于身体健康。

3、进入门槛低，产品壁垒弱

相对于中餐，轻食的进入门槛低，且几乎不存在产品壁垒。

在餐品方面，轻食不需要复杂的烹饪流程，很多餐饮小白也可以即学即会，这让轻食虽然易标准化，也极易被模仿。

在模式方面，外卖轻食、档口轻食等，均属于轻体量运营，进入门槛极低，这导致门店质量的参差不齐。

冷静期，有人退出，有人探索

2018年后，轻食品类陡然进入了“冷静期”。资本的目光转向了茶饮、粉面等餐饮品类，曾经与之打得一片火热的轻食遭到冷遇。

但不得不说，冷静下来的轻食品类，才真正迈进了起步期。该时期的轻食品牌开始寻找稳健发展之路，开始探索真正适合中国市场的产品架构和运营模式。

摸索的过程中，有人退场、有人登场，有人坚守，轻食市场明显表现出的两大变化：

1、产品变重

美团数据显示，2019年，轻食的搜索次数较上年同比增长235.8%。

轻食的需求依然在持续扩大，为何轻食市场遭到冷遇？来自消费者的真实反应给出了答案。

社交平台上，关于轻食“又贵又难吃”的吐槽数之不尽。

国人讲究“色香味”俱全的饮食文化，热衷于在“热气腾腾”的饭菜中享受人间烟火气，以冷餐、凉拌为主的轻食，则相当于推翻了国人的饮食习惯。

面对口味差异的“硬伤”，“反应过来”的品牌纷纷在产品烹饪手法、调料等方面做出改变。

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好色派沙拉推出了热沙拉产品，并将定位改成“减脂增肌主食沙拉”，打破“轻食吃不饱”的固有印象；鲨鱼菲特推出了辣椒酱、荞麦面等中餐轻食；大开沙界为其沙拉产品起了一个“中西结合”的名字，叫“沙拉烫”；还有一些轻食餐厅，则直接用炒、煎等中式烹饪手法做起了轻食，杏鲍菇炒牛肉、西葫芦炒鸡蛋、清蒸鲈鱼等中餐堂而皇之走上了轻食餐厅的菜单。

在需求的驱动下，我们看到，轻食产品慢慢变“重”了：

一是菜单“重”了，食材更多元，菜品更丰富；

二是口味“重”了，寡淡无味的轻食菜单上，开始出现符合国人调味习惯的“重口味”餐品；

三是烹饪流程“重”了，基于前两者，轻食的烹饪流程随之有所改变，在中餐与西餐之间寻找平衡点。

2、模式变轻

新元素与Wagas这两大昔日的头部品牌，已不见往日风光。这两大品牌，有一个共性，均注重堂食体验。

虽然更多分析认为新元素衰败的主因在于品牌的老化，但不得不承认，重堂食的模式，让新元素因疫情受到的影响更大。

反之，很多轻体量运营的品牌，在口罩常态化的环境下活了下来。线上，成为轻食的主战场。

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在2021年完成两轮融资的薄荷健康主打线上健康品牌定制餐；沙野轻食、大开沙界等资深品牌，将外卖做成了主营业务；好色派沙拉早在2016年就将线上零售外卖云打造成主销售渠道，来自线上的订单达到了70%左右。

如今，主营线下堂食的轻食品牌已经寥寥无几，知名度较高的gaga鲜语事实上主营的是水果茶，其次才是轻食。

疫情之下，堂食门店的高租金成本、高人工成本，已经成为轻食品牌不得不重视的发展痛点。是以，在模式上变“轻”，是轻食品牌降本提效的一大入口。