探店｜曲廊院，用简练表达成熟，挥洒自如|曲廊院|牛小排|甜品|番茄|罗汉果

有一段时间没有写北京的fine dining餐厅了，去年品鉴了上百家优质餐厅（更多探店内容见大众点评@紫色透明），今年更加深度记录一些喜欢的餐厅。大疫三年，餐饮逆风前行，值得记录。

遇到喜欢的餐厅，就会有动笔的冲动，想把它以一种形式记录下来，曲廊院就是这样一家餐厅之所在，其实想写曲廊院已经很久了。曲廊院餐厅曾获得2020/2021北京米其林指南餐盘奖，2020/2021黑珍珠餐厅指南一钻荣誉。

要说曲廊院凭什么能扎根于心？凭的不单单是味道，也不仅仅是装潢，更像是靠一股子仙气儿，把多种元素汇聚在一起，然后就灵了。每季食物的创意带来新的脑洞和惊喜，一颗种子能生根发芽，总是需要有符合的土壤。

曲廊院餐厅设计基于清中期的胡同房舍，餐厅给人的感觉就好比钟声敲响，伴随着余音，余韵久久绕梁。整体气息和不过分强调细节的处理一气呵成。用简练表达成熟，挥洒自如。不论是细看，还是跳出来看，都自成一派。

每隔一段时间来曲廊院，都会感受到细无声的微小变化。2022年的夏天再次光临，墙上的艺术品应时应景换了新面孔，餐桌上的桌花也有了新的样貌。座椅也更加贴心地换了可以适应多变气候的黑胡桃木椅。经过一个月的修整，门头也焕然一新，LOGO做了打磨，品牌力开始展现。

曲廊院餐厅主营的餐食以本地高级食材为主，用西餐的烹饪方式得以呈现。比如在2021年的春季套餐中，用到过房山的鱼子酱、密云的黑牛、水库里的鱼、合作社的蔬菜、京西的稻米、东海的蝴蝶虾、临安的雷笋、新会陈皮、桂林的罗汉果等等，都是平日里耳熟能详的食材。食材本地化，料理国际化，结合曲廊院自身的DNA，不失一种非常睿智且毫无违和的决策。

2022年今夏曲廊院的仲夏菜单，由毕业于保罗·博古斯学院的新主厨李展旭担当，主打的概念是“还原”，注重食物的本来之味，这个概念从料理烹饪，到运用天然器皿盛装都得以体现。主厨更加注重发酵工艺的运用，丰富的有益菌群在进食的同时，可以在一定程度上为身体减负，这在目前国际市场上也很受推崇的饮食方式。除了吃美味，也在吃健康，更是吃关怀。

仲夏

2022年夏季套餐

这次品尝的是主厨推荐的1380元/人仲夏晚宴，六款配酒458元/人的套餐。

冬瓜海胆 / 竹枝盐田虾

竹枝盐田虾的饱满Q弹，拂过佛手柑酱的淡雅清甜。带着炭火炙烤后的烟熏味道，搭配2016年份的诗百篇精选雷司令，夏日里聚会欢愉的样子已经颇有画面感了。

松茸鸡肝 / 鲜酵母馒头

打发的鸡肝慕斯带来蓬松的质感，藏在底部是鸡胸丝，菌子和鸡肉的默契，是一对无可挑剔的CP组合。忽而画风一转，一枚标准size的曲廊院自制酵母馒头，代替了餐前面包的角色顽皮亮相。带着幽幽的艾草香，搭配熏黄油或是西瓜黄豆酱，一西一中都别有风味。

南瓜花 / 荆棘香螺

这季的套餐很多都使用的天然食材做器皿，直扣“还原”的主题。荆芥香螺这道菜。

石斑鲍鱼 / 番茄偏口鱼

两道鱼菜，石斑鲍鱼做法似鱼糕，把石斑鱼和鲍鱼做成了糕，上面移植了黑鱼的鱼皮，处理成焦脆的口感。吃鱼不见刺，口感饱满紧实，凸显了大快朵颐的满足感。

番茄偏口鱼比较中规中矩，印象深刻的是底部非常浓郁的番茄味。用的是有机小番茄，酸甜度很高，配上软嫩鱼肉和一大坨鱼子酱，虽无惊喜，但也没什么硬伤，挺稳的一道菜。

夏藕和牛 / 隐藏甜品

能长存于记忆里的往往都是当下给予的美好感觉，正如当晚最闪亮的主菜夏藕和牛般，青绿甘蓝，润白藕尖，粉红和牛，一幅夏日里的荷塘月色，会长长久久的存在于这个仲夏夜的记忆里。

水菜渍蛋糕 / 自制腰果酸奶

来之前原本是做好心理建设，甜品都只吃一口。但遇到水菜渍蛋糕的时候，还是缴械投降了。太柔软了，温柔的叫人无法说不。味蕾总是能在似有若无间找到儿时熟悉的味道，但又说不清到底是什么，就这样猝不及防被打动。

2021年夏季套餐·度夏

时间倒带到2021年的夏至，在立竿“无”影这一天，在这最长的白昼里，与曲廊院的夏日菜单【度夏】相遇了。似乎还没准备好迎接炙热的盛夏，就先在胡同里被烈日炙烤了。我把2021年和2022年的两套夏季菜单放在一起，感受下不同的风格变化。也用这样的一种形式，记录下饭桌上的不同变化。

酒花醉 / 白冬瓜汤

酒花醉是一道用啤酒花醉阳澄湖大闸蟹。名字诗意而唯美，带着消夏夜里独自吃蟹般的悠然自得。借鉴了醉蟹的做法，额外加了啤酒花腌制数小时。六月黄的时节，蟹还分不太出来公母。壳比较薄，蟹黄或蟹膏呈溏心状。蒸蟹配的野生紫苏茶，蟹助雅兴，茶可祛寒，妥帖入微。

白冬瓜汤保留了冬瓜皮粉碎而成的汤羹，里面还藏着一枚燕皮饺，内馅是苋菜黑猪肉馅，包裹在半透明的燕皮之下。这道菜很是巧妙，不仅丰富了营养，增加了口感，还节约了损耗，做到了环保。颜色呈现出的恬淡，亦是对苦夏焦躁情绪的安抚。

软兜 / 番茄冷汤

当看到菜单上出现软兜字样的时候，就在脑中开始闪现各种这道菜出现在餐桌上的画面。该用怎样的姿势去开启这道鳝鱼菜，才会符合曲廊院的气质。最终看到像热狗一样夹在了面包里，我只想说好调皮呀。鳝丝、茭白、豇豆丝塞进热狗里，里面还搭配了少见的“阳荷姜”花，绵软的口感中，不期而遇的姜香，顶部刨满帕玛森奶酪丝，忽然就妙趣横生了。这是本季最喜欢的一道菜，记忆点非常深刻。

番茄冷汤是用了红番茄和绿番茄，番茄冰霜配青番茄清汤。虽是过渡清口小食，但创意很巧妙，也很喜欢。

雨季野菌 / 香黄鸡

菌子季，用了鸡油菌、牛肝菌、雁来蕈、珊瑚菌、刺毛菇等呈现了这盘雨季野菌。

鸡肉选择本地养的160天以上土鸡，皮煎至焦脆，底部是香黄酱，顶部是四角豆。

茶道和牛 / 鸭稻鱼饭

来自密云的M9的牛肉、新会陈皮、老树乌龙茶，加入清汤，是道展现以茶入菜的创意菜。

鸭稻鱼饭这道菜，底部是鲫鱼鱼汤，中间是鸭与稻共生的哈尔滨五常米饭，上面是柠檬腌渍的青鱼薄片，用了低温慢煮法做了处理，顶部点少量缀芦蒿。

绿豆沙 / 水蜜桃

主甜品是带着夏天标记的绿豆沙，做成了冰淇淋。上面搭配了乌梅泡沫，生津去暑，相得益彰。

用罗汉果做容器的甜点，里面是酒酿豆腐，吃到底部回味的是罗汉果的清甜。搭配茉莉花茶，完美度夏。

餐厅每一季的新品更迭都透着新意。而我对这一季【度夏】的解读，如果用四个字来概括的话，那就是“相映成趣”吧。

2021年春季套餐·惜春