市场准入不规范，登记备案流于形式，原料食材溯源难，食品留样不规范，食品安全无保险兜底……这些曾长期存在于四川农村“坝坝宴”间的难题，如今迎刃而解。
2021年以来，四川省南充市食品安全委员会办公室不断创新食品安全监管模式，指导嘉陵区开创性建立了“公司+乡厨”农村“坝坝宴”监管模式，不仅成功破解了农村“坝坝宴”长期存在的问题，还让“坝坝宴”步入管理规范、安全可靠的良性发展轨道。
公司化管理创新“六统一”机制
“去年我们对嘉陵区农村地区食品安全工作进行深入调研和实地走访，发现农村‘坝坝宴’食品安全监管工作流于形式、问题突出，存在食品安全隐患。”近日，嘉陵区市场监管局局长、嘉陵区食品安全委员会办公室主任何毅介绍。
如何破题，保障农村“坝坝宴”安全？2021年6月，市食安办根据《四川省农村集体聚餐食品安全管理办法》，围绕“消除隐患、补齐短板”这一监管思路，着手调查研究，大胆探索创新，指导嘉陵组建了南充市坝坝餐饮管理有限公司（以下简称坝坝公司），并积极引导乡厨加入公司，纳入统一管理。
“我们公司对乡厨统一办理食品摊贩登记卡、统一着装及健康管理、统一配送原料食材、统一提供办宴备案、统一开展食品安全及厨艺技能培训、统一购买食品安全责任保险。”坝坝公司总经理蒲涛介绍道。该公司建立“六统一”管理机制，实现了全方位掌握乡厨信息、全流程追溯食材原料、全过程监管办宴环节，构建了上可溯源、中可提升、下有保险兜底的闭环管理模式，从源头上消除了农村“坝坝宴”的安全隐患。
“加入公司后，我们解决了之前进货渠道不规范、人员管理不到位等问题。目前，我们业务量不断攀升，业务能力和服务水平也提档升级。借助公司这个平台，乡厨之间还经常交流学习，相互介绍办宴经验。我们制作的宴席品质有了进一步提升，业务范围也得到了拓展。”乡厨姜正勇深有感触地说。
市场化运作提供“一条龙”服务
今年6月底，通过市食安办统筹协调，坝坝公司组织开展了食品安全知识培训，邀请专业人员通过政策解读、案例分析等方式，全面增强乡厨的食品安全意识。
“截至目前，我区已开展20余场食品安全知识和专业技能培训，累计培训乡厨600余人次。”嘉陵区市场监管局食品生产流通监管股股长陈新介绍。坝坝公司每月开展一次实操技能培训，每季度召开一次食品安全知识培训会，每年度举办一次乡厨技能大赛，每年免费组织乡厨进行一次健康体检并完善乡厨健康档案。
在坝坝公司的带动下，与“坝坝宴”相关的100余家生产企业纷纷与该公司达成合作关系，形成了坝坝宴所需原材料的产销链条。
“由于坝坝公司原材料需求量大，我们都是以最优惠的价格与该企业达成合作关系。同时，环保餐具进入农村市场的速度大大加快，我们公司的业务量也不断攀升，真正达到了合作共赢的目的。”四川懒得喜环保新材料有限公司负责人肖疆介绍。
“下一步，我们将指导坝坝公司牵头成立‘乡厨协会’‘乡厨培训学校’，真正让乡厨提档升级，让‘坝坝宴’吃得更放心、更有品质。”陈新表示。
智能化系统实现无死角监管
走进坝坝公司，只见厂区内停有一辆“坝坝宴”专用车，车箱内蓄水箱、淘洗盆、冰箱、蒸箱、食品留样柜、发电机等一应俱全，提供了食品全流程制作的设备保障，车内实时场景均在摄像头的监控范围内。
公司总经理蒲涛介绍，公司于今年6月采购了“坝坝宴”专用车，与此前开发的“坝坝宴申报系统”小程序构成智能化系统，实现了“坝坝宴”在事前、事中、事后3个环节的无死角监管.
“事前对每餐次就餐人数100人以上的农村集体聚餐实行报告登记备案制度。”蒲涛说。“坝坝宴申报系统”小程序集公司、乡厨、监管部门、属地食安办四方管理于一体，事主选定乡厨及菜品后，由乡厨在小程序平台上填写上报事主身份、办宴地点、桌数和菜品等基本信息；公司将匹配的食材及进货查验资料上传平台，向相关乡镇（街道）食安办推送备案后，激活食品安全责任保险功能；属地食安办在小程序平台上即可完成备案操作。
办宴备案后，由属地食安办牵头、辖区市场监管所参与指导，随机对办宴现场原料食材匹配、产品合格证明、帮厨情况、办宴环境、操作规范等进行检查。
蒲涛解释道，办宴前公司或配送中心对原料食材进行留样，办宴中乡厨对上桌菜品进行现场留样，办宴结束后公司或配送中心对上桌菜品留样并低温冷藏48小时以上。智能化系统拧紧“安全阀”，让食客吃上“放心菜”，极大地降低了农村“坝坝宴”的食品安全风险，真正实现了让事主更省心、乡厨更用心、百姓更放心、监管更专心、政府更安心的多赢局面。
“下一步，我们将通过网络平台，让老百姓根据需求选厨师、选服务员、选菜品，实行个性化定制，让老百姓从‘坝坝宴’中找到更多的获得感、幸福感。”蒲涛表示。(余清平)
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