●葛亮

《佛手》（中国画） 居廉（清代） 作。

老话常说，“食在广东。”屈大均在《广东新语》里，有颇为周详的表达：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”

既已夸下了海口，便需落到实处。广东人口不离“食”，粤白便以之为核心要义。话里话外，都是言外之音。粤俚“揾食”说的是“谋生计”；“食失米”指不思进取；“食得咸鱼抵得渴”则形容预计后果之权宜。可看出，广东的民间语言系统是很务实的，将“民以食为天”的道理身体力行，并见乎日常肌理。

要说到粤食的精粹，其中之一大约便是点心。粤语发音的“Dim-sum”也是最早一批进入《牛津英语词典》的中式词汇。这当然得自唐人街的兴盛，闽粤人士在各国开枝散叶，也便将之发扬光大。2018年夏，香港金管局联合中银、汇丰和渣打三间银行推出新钞系列。二十元纸币主题便是香港的“点心”与饮茶文化。

所以“饮茶”和“点心”，可谓是岭南饮食文化最为接近民生的部分。前者是表，关乎情感与日常的仪式；后者是里，确实是纷呈的“好吃”所在。记得首次在茶楼，是族中长辈为来港读书的我接风。我是真被这热闹的气象所吸引，像是瞬间置身于某个时光的漩涡。

他们谈起五哥，即我的祖父，说起年轻时来粤饮茶的经验，竟与数十年后的我心情戚戚。时光荏苒，那间茶楼人事迭转，但总有一股子精气神儿。这两年，“新冠”让不少香港的老字号败下阵来。勉力维持后，终于关了张。在新闻里头，我也知这一间曾歇业过。今年疫情稍好转，重开了午市，我偕一个友人去。人自然是不多的，但并不见寥落。或许因为老伙计们都在，店堂依然旧而整洁。因不见了热闹，反而多了一种持重与自尊。“今日，食啲乜？”（粤语，意为“今天，吃点什么？”）沙哑的苍声，利落，来自年迈的伙计。那刻听来，是很感动的。

中国人有咏物言志的传统，食物便成窥口。“治大国若烹小鲜”，说的是国策方略，也是火候的拿捏得宜。庙堂高远，往往退而求诸野，以“吃”入文。历朝历代，自有书单可作辅证。孟元老的《东京梦华录》、张潮的《幽梦影》、张岱的《陶庵梦忆》、李渔的《闲情偶寄》等。而袁枚的《随园食单》，则见旷达之相，造园谱曲外，将饮食作为人生态度的一端。

想写一部关于“吃”的小说，是很久的事情了。在《北鸢》里头，文笙的母亲昭如，在一个饥馑的寒夜，对叶师娘说：“中国人的那点子道理，都在这吃里头了。”她想说的，是中国人在饮食上善待“意外”的态度。便从安徽毛豆腐、益阳松花蛋，一直说到肴肉。如此，这是中国文化传统里“常与变”的辩证与博弈。可见重视传统，亦不慢待变革。现代性的意义，必然要在中国语境进行检验。这语境便如张光直先生所说的“胃”，进入了它，便也进入了一种文化的肌理。其间有怎样的穿刺与养护，艰辛或顺畅，都必先经过味蕾的赋予。

葛亮的新长篇小说《燕食记》。

我念念不忘这个主题，便在我的新长篇小说《燕食记》里，将这“常与变”植根于岭南，放在了一对师徒身上。“大按”师傅在行内，因其地位，自有一套谨严的法度。守得住，薪火相传，是本分。要脱颖而出，得求变。只看粤广的脉脉时光，自辛亥始，便有一派苍茫气象。其后东征、南征、北伐，烽火辗转，变局纷至沓来，历史亦随之且行且进。“变则通，通则久”。时代如是，庖理亦然。忽而走出一个少年，以肉身与精神的成长为经，技艺与见识的丰盛为纬。生命通经断纬，编制南粤大地的锦绣，只为铺陈一席盛宴。在这席间，可闻得十三行的未凉余烬、亦听见革命先声的笃笃马蹄。他闭上眼，用上了一把力气，只管将这味道与声响，都深深地揉进手中的饼馅。久后，容器中一体浑然。便用模具打出形状，上炉，慢慢烤，慢慢等。待到满室馥郁氤氲，席上人也结束了酣畅。他退到后厨，看窗外，月光如洗，远方一道亮白，是渐渐退却的潮汐。

白驹过隙，潮再起时，是20世纪六七十年代的香港，经济起飞，是巨变。巨变如浪，将一行一人生的“常与变”挟裹。这挟裹不是摧枯拉朽，而提供了许多的机遇，顺应时势，可百川汇海。所以一时间便是龙虎之势，新的旧的、南的北的、本土的外来的，一边角力，一边碰撞，一边融合。而饮食，在这时代的磨砺中，成为了一枚切片。质地仍是淳厚的，毕竟带着日积月累的苦辣酸甜，砥实。在切片里，藏着时间与空间的契约，藏着一些人，与一些事。

然而岁月夕朝，在某一个片刻，时光凝结。这些人坐在了一桌，桌上是“一盅两件”。端起茶盅，放下筷子。对面而视，味蕾深处忽而漾起了一模一样的气息。他们松弛，继而释然。

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【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端