数百万年前，自从日本的岛屿形成以来，日本福井县的奇诺河一直将富含铁的铁砂从周围的山脉带入大海中。然而，大约700年前，这种珍贵的原材料被提取出来，用于武夫市（Takefu City）的当地铁匠厂锻造刀具（武夫市现在改名为越前市（Echizen City）。大约在这个时候，著名的京都刀匠Kuniyasu Chiyozuru和他的同行们不仅开始为当地武士生产日本刀，还开始生产镰刀、柴刀等农业刀具，以及后来的厨刀。

直至今天，越前是许多日本最伟大的刀匠的发家之地，他们使用最高等级的合金钢制造国际知名的厨刀。越前锻造厨刀工艺为著名的多层钢锻造工艺，现在使用最先进的复合金属技术进行进一步精炼。据说，最终产品在形式和功能上都是完美的，因为它们创造了一种持久、非常锋利的刀刃，能够抵抗弯曲、断裂和腐蚀。

事实上，当你第一次拿起一把越前厨刀时——甚至在你使用之前——你马上就明白了所有的麻烦是什么：精细平衡的刀柄与刀身重量比，以及符合人体工程学设计的手柄感觉恰到好处。

为了进一步了解这家古老公司所体现越前厨刀的传统与技术的结合，我采访了清水一郎（Seiichiro Mizuta），他是越前日本刀具协会（Echizen Japan Knife Consortium）的刀匠、销售员和合作伙伴，该协会自1337年成立以来一直在生产日本最优质的刀具。

在一次引人入胜的对话中，清水三解释了为什么他的公司自1337以来一直在经营、生产的刀具不仅是人们梦寐以求的有价值和有地位的物品，而且最重要的是，全世界有眼光的厨师——无论是专业人士还是热情的业余爱好者——每天都会在厨房使用越前厨刀。

以下是本文作者阿什利·威廉姆斯和水田正一郎之间的电话采访。我们希望你能喜欢阅读……

▶‍首先，对于那些不熟悉越前厨刀和越前日本刀具协会的读者，您能提供一些您公司和您生产的刀的历史背景吗？

嗯，我们在1337年开始为日本武士制造日本刀。在同行中我们有很多竞争对手，但逐渐地，我们的日本刀质量开始受到大众注意，我们繁荣了500年，直到明治维新推出禁刀令——新法律禁止武士携带日本刀出行。

所以大多数日本刀制造商转行开始生产其它的刀具，但我们早在这之前就已经开始生产割草和农作物切割刀具，比如柴刀、镰刀、厨刀等，因此，不管禁刀令影响如何，我们转行生产其它的刀具已经有了一个副市场。然而，多年来，我们也开始增加和改进我们的刀具制造业务，并成功将公司打造成今天的样子。

▶‍你与刀具行业有什么联系；你从小就对日本刀的制作充满敬意吗？

嗯，我从小到大就在这一行长大，学会了如何制作刀具，但现在我参与了公司的业务，而不是生产。但我认为你不能仅仅是一个刀具销售员，而不知道它们是如何制造的，也不知道它们的历史。嗯，你仍然可以销售它们，但对销售人员来说，或者更重要的是，对客户来说，情况就不同了。这就像是一个总发酒瓶的推销员告诉你——他推荐了哪种酒最好喝！

▶‍贵公司有着悠久的尊重刀具的历史传统；也许它们对你来说几乎是一个神圣的工具。这些传统文化对你和你的刀匠仍然重要吗？

是的，当然。对于我们这样的公司，这些传统不仅是我们工作的精髓，也是我们文化的精髓。日本人一直对自己的工作感到自豪，人们普遍认为，日本的工程和工艺水平是世界上最高的。

但是，有一种思维方式是该工程质量所固有的。这不仅仅是一个技术专长的例子：它是工匠的灵魂，最终使其产品与众不同。

如今，所有行业都失去了对你工作的自豪感，在日本看到这种情况真是太可惜了。保护知识的理念——将你所知道的传递给下一代——非常重要。否则我们公司就不会在这里了。无论如何，我们并不孤单，但保留古老传统而不是偷工减料的公司数量正在迅速减少。

▶‍我听说贵公司最近几年的产量大幅增加，从每天生产30把左右增加到300把左右。如果你坚持古老的制刀方法，在相对较短的时间内，产量怎么可能增加10倍？

不，我想你误解了我们在越前所做的事。现代企业的需求是巨大的，无论你是否是一个知名品牌。对于许多新公司来说，问题是对他们的产品产生了需求。在我们的案例中，问题是通过增加供应来满足日益增长的需求。

可以很好地说，增加销量的公司一定是在偷工减料，但这是否属实取决于三件事：你使用的是你一直使用的高质量材料吗？您是在生产同样质量的产品，还是通过改进生产流程来提高产品质量？作为一家企业，您的产品质量仍然是您的代表吗？在越前刀匠的成功案例中，以上三者的答案都是“是”。

我可以毫不犹豫地说，刀厂机械化生产实际上提高了刀具的质量和数量。是的，由于我们使用了最先进的机器，现在的质量甚至更高，但现实是，我们只能通过做我们所做的来满足对我们产品日益增长的需求。

如果没有高科技机器，提高这样的产量不仅是不可能的，而且如果没有技术支持，我们将难以在当今竞争激烈的市场中生存。此外，人们忘记了选择最优质的金属并知道如何将它们结合起来生产世界上最好的刀具本身就是一项技能。这是贯穿越前历史的古老知识。事实上，我们现在可以制造更多的刀具。并不意味着用来制造刀具的材料、设计或基本锻造工艺已经改变，因为事实并非如此。

▶‍你认为近年来对日本刀具的需求为何增长如此之快？我的意思是，你现在必须有一个坚实的国际客户基础，才能生产这么多的刀具。你们的产品为什么在国外如此受欢迎？

加工食物这都是关于厨刀的选择。随着日本食品越来越受欢迎，对日本刀和其他厨具的需求也越来越大。但如今，人们不仅仅想在餐馆里吃日本菜：他们想学会如何自己准备和烹饪。

而且，要正确地完成这项工作，您需要正确的工具和厨刀。

寿司传送带餐厅的国际繁荣对日本以及在国外推广日本食品和文化都非常重要。然而，在真正的寿司餐厅，真正的寿司是厨师们在你面前展示切割鱼片和准备食材。我不喜欢你在国外餐厅得到预先包装做好的寿司。这不是真正的寿司——嗯，对我来说不是。

▶‍你们如何在国外推销你们的产品？

嗯，我确信现代营销技术不能替代客户口碑，尤其是在我们这样的企业被德国汉高（Henkel）设计公司等公司推荐，并赢得国际奖项等，这对我们来说非常好，但专业厨师和业余厨师的口碑对我们来说更重要。

许多人说，他们在自己的厨房只使用过一次越前厨刀之后，就再也不会使用西方制造的厨刀了。当然，一把高质量的刀对一位高质量厨师的重要性难以用言语表达。一个拿着钝刀的好厨师就像一个穿着厚靴子的专业跑步者——而厚靴子阻碍你前进，阻碍你成功。

你看，西方的厨刀通常是由一块不锈钢整体锻造制成的，而不是我们使用的多层钢锻造技术。西方厨刀比日本厨刀更难保持锋利，也更容易损坏，因为制造这些刀具的材料和工艺不如日本越前和其他优质刀具制造商。如何磨练和照顾厨师的感受也很重要，许多西方人似乎不知道如何正确地做到这一点。

▶‍事实上，我想问你关于磨刀的事，但我们能不能回到厨刀本身呢？你能简单地给我解释一下传统的生产流程吗？

这些厨刀是由多层金属制成的。这意味着，我们将不同的金属锻造在一起——利用每种金属的最佳特性——并将它们结合起来，生产出这种坚固、柔韧、耐用的产品，具有持久和极其锋利的切削刀刃。

我们使用了一种叫做VG-10不锈钢的材料，它是由精心挑选的优质纯钢制成的，通过将其与其他金属锻造熔合，我们就得到了这种非常锋利的刀刃，而且不会断裂或生锈。它实际上是耐磨和防锈的，所以如果你仔细保养它的话，这把厨刀可以使用一辈子。

▶‍请你解释一下从铁矿石变成成品刀的实际过程好吗？

我们基本上是在做一个金属三明治，面包是由两层不锈钢制成的，中间是由最纯净的优质钢铁制成的VG-10不锈钢。这被称为“san mai”，意思是“三层”，这是世界上最好的厨刀制作方法——“san mai”赋予了强度、灵活性、耐用性，以及在很长一段时间内能够保持锋利。

将原材料研磨好，然后相互焊接。然后，在800度的锻炉中对“三明治”进行热轧，以拉伸和成型原材料，当然，还可以将三层熔化在一起。这是通过电动空气锤完成的，电动空气锤是主要的锻造工具，因此是最终产品的组成关键。

然后，自然冷却以稳定内部钢材物理结构。冷却后，对其进行冷轧以使其硬化和成形。然后，它经过一个称为“退火”的热处理过程，使材料更具延展性，并使其更易加工。它还可以减轻内部压力并使金属的性能均匀化。然后，它会经过所谓的“酸洗”，即使用强酸去除表面杂质、污渍、铁锈、氧化皮和类似的东西，这些东西看起来不好看，但如果在制造的处理阶段不加以处理，也会损坏刀具。

不管怎么说，这是在刀坯被切割成最终形状之前你要做的最后一件事。因此，当做出的刀刃清晰可见时，我们就开始修改形状并磨锐刀刃。将其加热和冷却数次以产生最佳结果。

然后，我们使用磨石使其锋利，然后，最后，用抛光机将其镜面抛光。这是一个漫长的过程；加热和自然冷却到室温需要最长的时间，不能匆忙，否则金属会变弱并可能断裂。所以，是的，这是一项艰苦的工作，但我们喜欢认为，这对于我们的客户来说，这是值得的。

▶‍我相信我们的许多读者都很想知道如何让他们的刀像买新刀一样锋利。你能提供一些关于如何磨刀的建议吗？

是的，首先，我应该说，当我看西方电影或电视节目，看到一个屠夫或其他人用金属磨刀器磨他的金属刀时，我们日本人简直不敢相信。金属对金属的磨刀在日本是闻所未闻的；对我们来说很奇怪，你们会像这样损坏你的厨刀刀刃。

我们总是使用天然磨石，建议购买我们厨刀的人购买一把好的天然磨石，以保持刀具的锋利。我们推荐松龙台石和南岩台石；它们是保持厨刀锋利的最好磨石。

▶‍也许有一些年轻的读者想学习如何成为一名刀匠。你能告诉我们你在学徒身上寻找什么样的品质吗？

我们有来自东京和其他城市的孩子说他们想成为刀匠，这很好；我的意思是，很高兴知道现代人对这种传统手艺仍感兴趣。但很明显，他们想成为一名刀匠：这就是他们来面试的原因。

我要找的是一个已经了解刀具制造历史、几个世纪以来刀具制造的发展、刀具制造的基本原理、我们的刀具现在在哪里使用——例如在哪些国家——以及为什么它们如此受欢迎的人。然后我会想，“这个孩子有正确的态度。”

基本上，他们需要做好努力工作的准备，他们需要敏锐的眼光——几乎达到完美主义的程度——最重要的是，他们需要耐心。没有专门的培训计划；他们将学习所涉及的所有任务，我们的目标是让他们随着时间的推移成为每项任务的专家。一个合适的学徒期——成为一个真正的刀匠大师——可能需要20到30年。

▶‍你认为越前厨刀的未来会如何？

哈！你把最难的问题留到最后了！我能说什么？在这样一个竞争激烈的行业中，随着世界发展的如此之快，任何企业都将面临挑战。好吧，我能说的是，我希望700年后我们仍能制造刀具。我最担心的是我儿子33岁了，仍然单身。如果你没有人可以传承知识下去，你的刀有多好也没关系。

结束：最后我祝你、你的家人和你的公司未来一切顺利。非常感谢您抽出时间接受采访。