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前厅和后厨

有热心的网友提出一个问题啊，后厨是为前厅服务的，前厅要催菜你必须出菜，那很多后厨的就不乐意了，那我菜都没有烧好，都没有烧熟就出菜吗？那很显然影响了我菜品的品质，最后影响了企业的。这个问题是怎么看的呢？

后厨要配合前厅，那只是一个角度，我们从二线为一线服务的理念来讲，后厨一定要配合前厅，可是不代表前厅不配合后厨啊，那怎么解决呢？后厨当然是我们的核心，前厅来催菜也是为了把我们菜卖得更多，卖的更好，那么这个时候前厅也在做该做的工作。

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如何有效解决

比如说我在做餐饮店总经理的时候，我们就有道菜叫乌龟炖蛇，这道菜现抓现杀现炖，最快速度也要1小时以上，那么当客人点到这道菜的时候，我们就要求前厅内所有员工，只要你点到这道菜，就跟客人讲，先生啊，这道菜我们是现抓现杀现炖的，我们要1小时20分钟，您看您能等吗？能等，咱们就点，不能等咱们就换一道菜，你看行吗？

客人要愿意等，我已经留足了时间，1小时20分钟，因为厨房是1小时能出菜的，我怎么去下单都够时间了，所以我来催菜的意思是后厨已经告诉我们这道菜是1小时，那我前厅点菜的时候就告诉客人1小时20分，从我下单开始算时间，1小时10分钟不出来，我当然来催菜了，你没有做到你的承诺，这个时候你不出菜，当然是你后厨的问题，这是一个角度来谈这个话题，前厅要来配合的。

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菜品种类繁多

第二个角度呢，后厨为什么出菜慢？因为在你们家菜太多了，按照我的了解，六七百平方的店，一天营业额也就做个两三万块，菜单拿来有100多到200多道菜，这个菜多了不仅是浪费大，就是我点到这道菜，我们的切、配，找这个原料都找了半天，在你去刷，再去洗，再去烧，加上一个厨师，如果说烧20种菜，你在高水平味道也烧不好，这是一系列的问题。

所以用我们的话来讲，叫菜单越薄利润越厚，我是建议六七百方这种店，两三万一天的店能够有30-40道热菜足够了，再配几道凉菜、点心已经很完美了。

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就像肯德基、麦当劳就那么十几道菜，你发现没有，人家开到全世界，开了100多年，样板就在面前，如果把菜减下来之后，出菜一定快了，而且一个厨师从烧2道菜便烧5道、6道菜，烧了三年五年，怎么烧都烧的好吃。

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结语

所以我们总结一下，二线要配合一线，后厨要听前厅，它只是个理念。我们是分工不分家，最终是为了把我们整个的企业做好，把菜不仅烧好吃，而且要卖好，最终让客人满意，要不断回来消费，才是我们厨师，我们前厅要做的工作，必须是团队配合。

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用我的话来讲，一个人干不过一个团队，一个团队干不过一个趋势，一个趋势干不过一个系统，所以你真的要来系统的学习我们的邵德春餐饮定位系统课程了。

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