一方水土养育一方人，白切鸡这道名菜，不知不乱评。白切鸡这道菜，吃一啖，就知道，鸡质好不好，商家地不地道，有没有隔夜杀的鸡，是没冰冻过的鸡，师傅厨艺好不好等等。一般吃家，只要一囗，就知！鲜字不是你讲的那么简单！从入货到上桌，层层把关，才是靓嘢！杀鸡时间，提前帮鸡运动，水温控制，浸的时间，冲冷水凉，斩件摆盘，调味等恰到好处。而且各地做法有少少差异。有高汤浸的鸡，有卤水浸也，有盐水浸，清水浸等等。单就浸和煮两字，就天差地别！

好吃的清远阳山本地三黄鸡，一般从小喂玉米长大，但必须是连续喂养三代，生出来的第四代后的本地三黄鸡，才会更有鸡味，能吃到正宗的本地三黄鸡，都在乡镇乡村里农户自养的，成本高味道好，皮脆爽口每一口都满满的鸡肉香味，调味料就是直接的本地小头姜➕红头葱头切丝➕木榨本地花生油，一口鸡油煲仔饭一口鸡肉，满嘴油香肉香

因为大部分北方人都吃不到正宗的白斩鸡，粤菜很讲究原材料，新鲜的跟冷冻的不一样，吃饲料的跟散养的口感更是天差地别，白斩鸡这道菜最注重鸡的肉质，而北方人来到南方一般也是在外面的饭店才能吃到白斩鸡，饭店的鸡肯定是饲料鸡，肉质特别柴，这种肉质很柴的鸡用其他重油重盐，多辣椒的烹饪方式吃着还行，在重口味的掩盖下鸡肉本身的味道也就不重要了，但是白斩鸡不一样，只要肉质不好，吃着就味同嚼蜡。

这与南北方的饮食习惯有关系，我是个北方人，从小就喜欢饭食的辣咸香，大多数饭菜都是炒出来的，当然了，蒸煮炖也是很多，最早去南方，深圳，东莞，广州，北方的饭菜很少，认识当地人也不多，好多时候都是吃炒河粉，随着时间的推移，也认识不少当地人，去一起吃饭，白斩鸡是我的对头，带血丝，咬不动，每次吃饭都有，可是我真的吃不下，远没有早茶吃的文明礼貌舒服，我去全国好多地方，当地风味小吃，大餐厅的也吃不少，对两广地区的白斩鸡，宁波这里的醉螃蟹，真心吃不下去，还有冻虾，生鱼片，那真的是不吃，宴席结束后，找个小面馆或者是路边摊，来碗面条比那些吃的都香，都饱，各地方各民族都是有自己独特的美食，有自己的风味小吃，不能说你不喜欢吃，就全盘否定，这是肯定不对的！

一方水土养一方人。

鸡该怎么吃，不同的水土给出了不同的答案。

冰雪寒天的东北自然是要把鸡肉加上粉条和蘑菇一股脑加入柴火烧的铁锅里，丰腴的汤汁配上浓厚的香气可以提供饱满的热量和足够抵御严寒的脂肪。

而在快节奏的大都市里，炸鸡和烧鸡往往成为人们的首选，工业时代的食物特点就是制作快捷且味道统一，这样的食物可以提供最简单直接的风味，同时更适合分秒必争的都市生活。

温热湿润的川渝一带，人们更喜欢用食材与麻辣的搭配，辣子鸡、豆花鸡、口水鸡都通过辣椒的辛，花椒的麻、葱花的鲜为巴蜀子弟抵御潮气，也为鸡肉平添了一股川香蜀艺。

回到白斩鸡，就好像炎热的酷暑喜欢来上一杯冰镇饮料或冰激凌一样，在老广的夏天来上一碗双皮奶，叫上一盘新鲜的白切鸡，配上点清淡的早点小食，既解了炎炎夏日之苦，又成全了口腹之欲。

亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。

以前我听那些外省同事说，粤菜没有味。我就觉得奇怪了这不可能啊？然后因为上班的地方外地人比较多，连外面的饮食店都是外地的那种餐饮。终于发现了一家写着顺德菜，那当然去试试。哪知道一吃，我的天啊！估计他们就是来这家吃的，是真的没有味道。那些白切鸡，哪怕你就是用水烫熟了，那也是有味道的。我想来想去都搞不明白他们是怎么把这点味都能去除的。是真的寡淡到如同在嚼一块纸巾。这家顺德菜馆应该是假的。我估计白切鸡在外省不受欢迎，就是这个原因了。