蔗糖作为重要的调味品发挥着重要作用，除了为食物提供甜味外，还能够改善食物的味道、增加愉悦感、减少异味，并且还执行其他与质量相关的功能，例如保持水分和延长保质期。
食品企业、餐饮业等都面临着挑战，旨在2020年左右将各种产品类别的总糖含量降低至少20%。在肉制品的加工中，如何通过一些改进方法和技术，可以适度地减少糖的摄入量呢？
肉制品减糖技术研究现状
为了能够控制蔗糖摄入量，逐步量化用糖，国内外学者针对“减糖”进行了广泛的研究。降低肉制品中蔗糖含量，最直接的方法就是减少蔗糖的添加量，但减少蔗糖而不进行适当的替代会导致感官和理化性质受损。可以使用代糖、味的相互作用以及多感官整合等来降低游离糖的摄入量。
1、山梨糖醇
山梨糖醇，单糖类，处于潮湿的环境时，会吸收一些水分;当环境温度降低时，则会释放一些水分。在多元醇中属于使用较多的品种，但过量食用会导致机体排泄物稀疏。在肉制品中可应用于牛肉干、猪肉糜脯、鱿鱼丝等。
2、木糖醇
木糖醇被认为是蔗糖最好的替代品，属于单糖类，易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量。
木糖醇产品在减少龋齿方面较其他多元糖醇制成的类似产品有更明显的效果，当与其他糖醇类甜味剂调和使用时，能带来与蔗糖相似的味道，并具有愉快的甜味和清凉效果。木糖醇在体内推陈出新，不依赖胰岛素，又不使血糖值升高，适宜糖尿病人食用。
木糖醇作为蔗糖替代物已被普遍应用于肉制品加工中,同时它还能保证肉制品的质地和色泽，具备很大的开发潜能。但其价格相对高昂并且无法参与美拉德反应，不能够被机体完全消化，也会产生吸收不良的现象。
3、麦芽糖醇
麦芽糖醇是由淀粉水解、氢化、精制而得的一种双糖醇，它的甜度相当于蔗糖的90%，且甜味柔和、无后味、口味极好，其值为蔗糖的1/10，每1g提供8786.4 kJ热量，是一种低热量的甜味剂。它吸湿，不容易结晶，难被微生物发酵，且具有很多良好的生理功能特征，已普遍用于肉制品的加工中。
在肉糜脯中，可以提高肉糜脯的嫩度和柔软性。能够减弱水分的移动性，且部分自由水转变为不易流动水，水分分布状况的转变会引起质构特征的变化，有效改进猪肉脯的质构。但大量使用麦芽糖醇会造成腹泻。
4、赤藓糖醇
赤藓糖醇，一种天然活性物质，由于其熔点低、热量低、吸湿性低、甜味协调性好、溶解时吸热多，而且对酸、热的稳定性高等诸多优良特性，近年来被广泛应用于食品行业。
与蔗糖相比，赤藓糖醇会增加产品的硬度，与其他多元醇相比，赤藓糖醇几乎完全从胃肠道吸收，并在尿液中排泄，因此其热量低于其他多元醇，并且不太可能具有通便作用。
多感官整合
除了替代糖，多感官整合也可能是减少食品中糖含量的成功策略，由于交叉模式的相互作用，适当的香气加入增强了甜味的强度。
Alcaire等评估了与香精有关的交叉模式相互作用，以减少香草甜点中的糖。香草和淀粉浓度的增加都导致了香草风味和甜味感的增加，并且由于无需添加非营养性甜味剂而使甜点中的糖分减少了20%。
Marie等发现，通过甜味剂的两两复配可显著降低不愉快感官检测的非甜味道，可进一步提高甜味剂的甜度。Swiader等以整体感官特性为指标，同样采用定量描述法对其进行了甜味特征的评定，可得出各种甜味剂基本特征进而进行综合分析，从而减少产品中糖的使用量。因此，将多感官整合应用于肉制品的加工中也具有一定的研发意义。
味的相互作用
1、味的对比
当两种或两种以上的呈味物质进行恰当的调配时，可以使某种呈味物质的味觉更为突出。周恒刚研究表明，在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出。张雅玮在不同味道之间的相互作用中分析到低强度的甜味物质和低浓度的咸味物质混合后，最终甜度增强而咸度几乎不受影响,见图2。因此，适当配比的蔗糖和食盐能增添甜味并降低蔗糖用量，改进肉制品的风味和品质。
2、味的相乘
指两种具备相似味感的物质进入口腔时，其味觉强度超越二者独自使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。
Keast等认为一般的规律是在低浓度或低强度下表现为协同增加效应。武彦文等认为索马甜能够加强风味特征，使香精香料的香味更温和、诱人，香味持续时间增加，香味更加强烈。
这些物质与蔗糖协同作用不仅能够缩小蔗糖使用量，还可以加强产品的风味，所以在肉制品调味过程中研究味的相乘作用从而改进肉制品的风味和品质具有很大的研究价值。
总结与展望
在肉制品制作过程中降低蔗糖的含量一直是研究的热点。考虑到可行性、成本、有效性和消费者接受度，减少糖摄入量潜在的方法是使用强力甜味剂及逐步减少含糖量高的食物摄入量。但强力甜味剂使用过度也会对人体造成危害，而完全将糖去除也会影响肉制品的品质。
减糖策略在肉制品中应用存在的问题也日益凸显，存在的主要问题包括：使用多元醇代替蔗糖时需要了解最佳使用量，才能使多元醇对产品特性以及机体不会产生负面的影响；多感官整合一般应用于甜品中，所以不能将其模式直接应用在肉制品中，还有待于进一步深入研究和探索；在味的相互作用方面，应注意低浓度和高浓度之间的配比，在发生协同作用的同时也会产生味的消杀现象，以免对肉制品产生不良的味道。
因此，我们需要积极开展降糖技术辅以品质改良加工技术，在降低肉制品中蔗糖含量的同时，保证产品品质。
来源：食品原料供需服务
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