在肉制品市场上，持水力是衡量肉制品品质的一个重要指标，在肉类加工过程中，水分的过量流失会造成产品口感粗糙，切面不光滑，并且有着在食用后不容易被消化等不足。为解决这一问题，肉制品加工过程中通常会添加一定量的保水剂，保水剂又分为含磷保水剂和无磷保水剂。

含磷保水剂与无磷保水剂

随着市场的发展，这两类保水剂在使用工艺和范围内又有小区域的不同，这就需要我们来正确的认识这两种保水剂才能够有效的提高产品的持水力。

1、添加量不同

国家规定成品磷含量不得超过0.5%，因此厂家在添加过程中会有效的控制含量，避免超过指标，无磷保水剂由于成分配方中不含有磷酸盐，添加量可以适当的加大。

2、适应范围不同

无磷保水剂由于其结构特点，适用于调理类产品以及虾类产品，口感相对膨松，解冻后失水略重，不适合紧致类的肉制品加工。相比之下磷酸盐产品在解冻后不失水，且适用范围更广，可广泛应用于面制品、肉制品以及水产品中。

3、工艺不同

由于配方有所不同，含磷保水剂往往需要配合滚揉和注射工艺进行加工，保证产品保水性更加优越，而无磷保水剂大多数通过水溶解后，进行滚揉工艺生产。

4、口感不同

经过两类保水剂生产的产品在口感上有小范围的区分，经含磷保水剂生产的产品结构更加紧致，口感弹性和韧性充足；经无磷保水剂生产的产品则会使产品多汁性更强，肉质更加嫩。