一招鲜，还能吃遍天吗？

餐企老板内参 七饭 | 文

北上频开糟粕醋火锅

小众火锅又火起来了

沸腾的红棕色锅底，翻滚出酸爽与淡淡米香，生蚝、鲍鱼等海鲜入锅，锅底鲜度直线提升，海鲜的腥味也消失了，喝上一碗汤，顿时胃口大开。涮好的海鲜配上小青柠、沙姜调配的小料，更有一番新滋味。

最近，社交平台上频频出现糟粕醋火锅的探店图文、视频，不少坚信“好吃不过川渝火锅”的KOL探店后，直呼打脸了，好吃到根本停不下来。

在线下，北京、上海、南京等地都开出了糟粕醋火锅单品店，濠七、昔酉、澜海邑等专做糟粕醋火锅的品牌逐渐多起来了。

小众火锅糟粕醋火锅的热度起来了。

从百度的搜索指数来看，“糟粕醋”的热度，在过去一年有了明显提升，在今年2月有了一个小高峰。

糟粕醋火锅原本是个极其小众的品类，原型是海南岛上文昌市铺前镇的传统汤菜，酿酒过程中的酒糟，加上内脏、海菜、贝类，烹煮后蘸小料食用。

随后，糟粕醋被开发出越来越多的吃法，最受欢迎的就是当成火锅底料。酸爽的风味中透着淡淡米香，烹煮海鲜时更能激发食材的鲜味，让味道变得丰富、富有层次。

糟粕醋火锅，最早一次的出圈，是在纪录片《沸腾吧火锅》，纪录片探索了中国各地的特色火锅，从东北的酸菜白肉火锅，再到贵州牛瘪火锅，还有来自海南糟粕醋火锅。这是这种特色锅底，第一次被大众认识。

随后它成为了椰子鸡火锅品牌的双拼锅底，椰子鸡+糟粕醋，双重体验。椰子鸡火锅的不断发展，成为了它第二个被大众认知的契机。

伴随着新的消费升级，糟粕醋火锅独特的酸爽风味、与海鲜搭配呈现出的健康属性，在今年掀起了一波发展的小高潮，特别是下半年，全国各地都有不同品牌的单店开出，越来越火热。

头部品牌收缩发展

小众火锅却在“攻城略地”

糟粕醋火锅只是小众火锅品类的一个小代表。

纵观近期的火锅赛道，川渝之外的小众火锅品类发展地风生水起，甚至在潜力十足的下沉市场都有广泛布局。

例如地摊火锅和粤式火锅打边炉的结合体，地摊打边炉。

开出了一百多家门店的林记港式地摊打边炉，已经拓展到了22个省份的74个城市，城市分布中70%以上都在三、四、五线城市，是一个非常明显的走下沉路线的品牌。

原本在老广相对贵一点的打边炉，到了北方被改造成丰富、实惠的新业态，容易引发好感的地摊桌椅，再加上烧烤、小吃，产品线非常丰富。

“分量很足，一个煲里有很多肉，不够吃的话还有萝卜和面筋”，性价比成为了很多消费者选择的重点。

比如一直很网红的螺蛳粉火锅，从2021年火到了现在，群众基础异常强大。

再比如鸡火锅的新品类，柴火鸡火锅，也叫地锅鸡。广泛存在于安徽、河南、贵州等地，在2015年、2019年爆发后，在疫情发生后，又再次爆发。

农家院、大铁锅、玉米饼，伴随着城市周边游的火爆，再次起飞。这一次，场景加强了，还增加了甲鱼、菌菇等极有价值感又有养生属性的新料。

受疫情冲击，2022年上半年，火锅头部品牌均有不同程度的亏损，门店拓展呈现收缩的状态，但不少小众口味火锅，凭借独特性和高性价比，不断开店。

在中国连锁经营协会发布的2022年行业报告中，有这样两组数据：

这样一个火锅红海里，川渝火锅虽然是主力军，但其他派系的火锅仍有发展潜力，特别是在偏好统计中排名二三位的粤系火锅、北派火锅，打边炉和地锅鸡近期的高热度便是例证。

作为一个竞争白热化的品类，同质化趋势越来越严重，能否有独特性、异质化，成为火锅品牌突出重围、长期发展的关键点。

特别是在后疫情时代，消费者外出用餐的意愿大大降低，餐饮品牌的性价比和独特性成为了重要的考量标准。这也是不少小众口味的火锅能在近一年快速火起来的重要原因。

火锅店大多活不过5年

如何穿越周期？

虽然作为小众火锅的新代表，糟粕醋火锅有了一定热度，但品类后续的发展仍需观望。

作为酸爽口味的火锅锅底，不少消费者称它为加强版的冬阴功汤，口味的极致必然会带来消费客群的缩圈，从而限制整个品类的发展潜力。

从更长远的角度来看，单品突出的小众火锅店能否穿越周期，仍是未知数。

据相关数据显示，2016 年和 2019 年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别约为50%和 30%，约有一半的火锅餐企活不过5年，甚至有30%的火锅餐企在两年内就倒闭了。

凭借一时的新鲜感获得消费者的热捧并非难事，只是从更长久的角度看，能否有持续吸引消费者的新品，性价比又如何，后端的供应链又如何搭建，从表及里，把功夫做到了，才能拥有穿越周期的能力。