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这又是一篇写餐厅问题的文章，对象是在上海北外滩刚开业的法餐厅「LES NUAGES」，「LES NUAGES」是知名餐饮集团甬府在北外滩新开的大师系列餐厅之一，因3家餐厅投资巨大（传闻有1.6亿、1.8亿两个版本），开业时轰轰烈烈大宴多日，成为本轮疫情后上海高级餐厅无可辩驳的焦点。然而在访问后，深感该餐厅问题多多，有些问题可以用餐厅新开业缺乏磨合解释，但更多的恐怕是经营理念、待客观念等更深层次上的短板，现将这些问题和思考记录下来，一家之言，对事不对人，水平有限，仅供参考。

1.

>>>新天花板<<<

「甬府」无疑是内地最知名的中高端餐饮集团之一，他初期的成功可以与「新荣记」齐名，也是以一己之力将一个地方菜（宁波菜）带入高级餐厅的殿堂（「新荣记」带红台州菜），进入集团化之后，「甬府尊鲜」、「甬府小鲜」等子品牌也通过细分市场，在市场占有率上取得持续突破。

「甬府」在北外滩的项目据说始于两年前，由甬菜「甬府」、川菜「明路川」、法餐「LES NUAGES」等3家餐厅组成，涵盖北外滩来福士56层至58层，拥有壮美至无与伦比的上海市中心天际线风景。

「LES NUAGES」的主厨是上海人Z先生，他不到20岁便入行，酒店餐厅厨师出身。2005年，因应聘「翡翠36」的厨师职位，与那时刚到上海任「翡翠36」主厨的Paul Pairet结识，从「Mr & Mrs Bund」到「Ultraviolet」，Z先生一直是PP的得力干将，入行早、资历深，“我是上海比较早接触高级法餐的厨师”，Z对自己的评述绝非言过其实。

在成为「LES NUAGES」的老大前，Z曾在上海迪士尼度假酒店内的「Aurora绚景楼」任主厨但时间并不久，「LES NUAGES」是Z职业生涯空前的进步。

在「LES NUAGES」开业之前，受邀请参加了卡露伽鱼子酱在「LES NUAGES」举办的活动，虽然此活动并非在沪上引发美食圈轰动的北外滩甬府开业宴，但也有众多嘉宾到场。在此活动中，「LES NUAGES」的餐具、可见的硬件设备给我留下深刻印象。同时，准备上百宾客的外场服务也颇为得力，身边一起参加活动的餐饮老板在交谈中露出羡慕的神情“甬府是从哪里招到那么多外场的，现在招人太难了。”

此次活动让我对「LES NUAGES」好感骤升，而沪上知名品质生活推广平台上海Wow也刊登了一期介绍「LES NUAGES」的文章，赞叹其为上海法餐的“新天花板”。在此加持下，于日前和诸多好友一同正式拜访「LES NUAGES」。

2.

>>>料理感受<<<

当天一行人用了7道式晚餐，由于刚开业不久餐厅限流，故店里的内外场有充足的精力进行服务，连压力测速都算不上。

相较于先前活动时，可以在相对清静的情况下，更细致地观察「LES NUAGES」的硬件情况。餐厅餐具均为名家，所用酒杯为Zalto，刀叉为Christofle昆庭的伊甸园系列；餐厅配置了昂贵的干式熟成室、多台Sirman的切片机；据参观过厨房的业内人士介绍，餐厅的厨房设置专业、成熟、豪华，在硬件配置上，「LES NUAGES」让人侧目。

而看料理，当晚料理中部分菜式颇有水准，展现出主厨较广的眼界和较高的菜式设计的水平。比较欣赏的菜有：

牛里脊部位制作的塔塔配上青麻酱，切丁的牛肉弹性十足，整道菜调味洋气，又不乏中式元素。

低温慢煮的大西洋鲑，以裙带菜拟鱼皮，鱼肉部分烹饪的极佳。

龙虾汤是法餐的常见菜式，「LES NUAGES」的龙虾汤由波龙、海参脆片配由龙虾汤和蔬菜熬制的浓汤，并以白葱、鲑鱼子点缀，风味浓厚、余韵久远。

烤日本产扇贝贝柱，以日本酱油、鱼香酱汁调味，添加墨鱼汁、紫甘蓝和拟扇贝壳的脆片，这是一多国融合料理我颇为欣赏，但在部分食评人士眼中，可能会有这道菜有堆砌痕迹的看法。

熟悉我的人知道，鄙人不吃甜食，但「LES NUAGES」的主甜品赏心悦目、耗时耗力，甜品厨师煞费苦心。

如果光看以上，「LES NUAGES」将是一家颇让人欣赏的餐厅，但料理中的问题还是来了：

（1）抢戏的雪葩。虽然在部分古早厨师非常看重雪葩的清口效应，可能在一个套餐中不止一次使用雪葩，但像「LES NUAGES」那样连续在多道菜中使用的，大概只是想把冰磨机用足用好。

而「LES NUAGES」的雪葩普遍偏硬，尤其是低温慢煮鲑鱼搭配的芥末雪葩硬到需要使出一点力气才能切开，几乎可以肯定的是这道雪葩在做好后又进行了冰冻，如果真是这样做好再冰，用冰磨机的意义何在？

（2）破皮的梅子鱼。雪菜汁梅子鱼是一道融合中西的菜式，颇有意喻「LES NUAGES」与「甬府」联系的感觉，但呈上的梅子鱼显著皮破，卖相难看，对高级餐厅来说，难道不该重做吗？

雪葩的问题可能过于细节，皮破的梅子鱼也许无伤大雅，都只是我们码字人的纠结，但以下牛肉的问题则过于糟糕：

（3）翻车的牛肉。当晚十位客人中，有一半在自己的牛肉中咬到了难以咀嚼的筋肉，筋肉极硬，难以下咽。很难想象在这样的“天花板”餐厅吃肉时吐出筋来，那是多么有辱餐厅和食客斯文的事，我选择咽下去。而其他的朋友，有吐在纸巾里的，有干脆就不吃放着的。「LES NUAGES」空有那么好的干式熟成室，选肉、切肉的水平却比不上一家街边的小西餐馆。

在任何一家高级餐厅，一旦如此出品，厨师应上门道歉并重做，但「LES NUAGES」并不会，因为与难以下咽的筋肉相比，他们的待客才是让人无法接受的。

3.

>>>迷之待客<<<

（1）令人迷惑的主厨。就如上文提到的，「LES NUAGES」的chef职位是Z先生空前的职业挑战，按照一般思维，以身作则，对市场抱有敬畏，尤其在初创阶段全力以赴是应有的觉悟。

访问当日，chef的确在店里，但他并不在厨房把控菜品，而是身着厨师服在大厅陪一桌客人。据观察，那桌食客或为餐饮媒体前来采访，或为业内人士前来捧场，前者的可能性更大。chef全程陪同，亲自讲解每一道菜，甚至坐着一同用餐。

也许，这桌客人不仅对chef，甚至对「甬府」都是“贵客”，但chef如此行为显然很不职业，在新开店就如此，让其他客人作何感想，店里的其他厨师和店员又如何看chef？真有非常重要的接待或者采访，放在非营业时间不可以吗？chef不在岗位，出现当日牛肉翻车的重大“事故”，大概也怪不到别人了。

在这桌客人离开后，chef终于回到岗位，现场监督甜品师制作甜品，但其间他就将手机捏在手里，时不时回条消息或者划来划去。在「LES NUAGES」这样的高级店，在一般情况下，除了客服人员外，厨师和店员上班时不应该使用手机，老大如此，给手下作什么样的榜样呢？

（2）表现不佳的外场。「LES NUAGES」的外场人员个个相貌堂堂彬彬有礼，制服精致而华丽，在日前宴会中表现出色，给我留下深刻印象。但在客人仅有宴会十几分之一的营业日，表现却捉襟见肘，屡屡出现让人探讨的问题：

不该出现的“菜等人”。除了参加人众多的宴会场合，按照位上的料理，当客人离席后应暂停上菜，或者按照实际情况调整上菜节奏，这是入门级餐厅就应该明白的道理。但当晚两次出现同桌2/3的客人因抽烟、上洗手间、打电话等原因暂时离席后，餐厅坚持为所有人上菜的情况，同行客人离席回到座位后看到菜已上好，这是在高级餐厅应该发生的事？投资那么巨大的餐厅应该不缺保温设备吧？

服务职责含糊不清。外场之间缺乏配合，为当晚同桌10名客人上菜时出现“东一榔头、西一棒槌”的情况，始终没有做到整齐划一。而在为百多人的宴会服务时他们却做得很好，着实让人费解。同时，也缺乏观察能力和服务意识，当牛肉“翻车”，多位客人将筋吐在纸巾里，或者干脆不吃时，没有一人前来询问客人，更不会有人反馈给厨房了。

对菜单的熟悉有待提高。在征求客人对牛肉熟度的需求时，两位侍者每人负责询问5位客人，一人对客人说餐厅推荐3分、一人说餐厅推荐5分，5分熟度是并不多见的牛肉推荐熟度，上菜后发现，5分熟度是说错了。此外，最后的小点环节上了一份“棉花糖”，可见这是chef在本地童年生活的回忆，这是我第三次在高级餐厅见到“棉花糖”（前两次分别在大阪的「Hajime」、上海的「DV」），但在鼓励客人用手享用的同时，外场没有像先前两家店那样立即提供湿纸巾，要等客人提出需求才想起来，其间一大桌客人不知将粘腻腻的手放到何处，尴尬极了。

4.

>>>一些细节<<<

（1）是餐厅还是酒店大堂。不可否认「LES NUAGES」的设计和装修颇费心思和资金，能打通57、58层形成一个高挑的空间，可以想象打通了多少环节，消除了多少阻力，但这样的空间和布局是否适合开餐厅？至少就目前感受，层高过高，空间过于空旷，各桌之间间距过大，布置不合理。

“这里更像一个酒店的大堂，而不是高级法餐厅。”

过于宽旷的空间还造成餐厅播放背景音乐的回音太大，难以把握音量大小，访问当晚餐厅背景音乐便过大，直接造成侍者介绍菜时，只要稍站远一些，便根本听不清他/她在说什么，影响就餐感受。

（2）布置不合理的备餐台。不知是不是要加强“桌边服务”的感受，「LES NUAGES」在餐厅中间设置了3个备餐台（可移动），但个人觉得无论是布局抑或功能都不合理。

首先，分割了餐厅空间，让就餐区显得不伦不类。

其次，部分料理直接在备餐台制作，让备餐台成为料理制作台。而备餐台之间是食客也可以自由通行的区域，在安全和卫生上欠考虑。有如此功用的“备餐台”，在一般餐厅会设计成U型吧台形式，食客是无法进入的。

再次，也是因为有制作料理的功用，在备餐台上铺满食材时各种容器、设备有碍观瞻。尤其是在制作小点时，事先做好的“棉花糖”们就直接放在容器里堆在桌上，实在太丑了。

（3）一言难尽的酒水提供。至少截至目前，「LES NUAGES」严格拒绝客人自带酒水，而翻看「LES NUAGES」自述由吕杨监修，以勃艮第为主的酒单，真不知是吕杨亲自出马，还只是他的团队列了点酒单，或者只是和吕杨合作比较密切的酒商或酒庄拿了点酒过来，个人感觉显得单调、价格太贵。且都邀请吕杨先生设计酒单了，餐厅并没有主动介绍wine pairing方案，这在高级西餐厅是说不过去的。

如果「LES NUAGES」既不让客人带酒，在酒水上又没有独到之处，真担心市场会给他们好好上一课。

在一家高级餐厅的访问中找到如此多可探讨的问题，上两次还是在「子福慧」和「T0」，深究原因，我作以下思考：

思考一：不要以中餐思维做西餐

「甬府」做中餐出身，中餐的客群划分、消费层次和运作规律和西餐很不相同，小到服务细节，酒水提供、餐厅布置，大到客群维护和推广方式，应以西餐思维、西餐做法来琢磨。比如开业大宴期间做得好的事，到正式营业反而做不好，原因之一就在于团队还没校准客群。西餐的就餐单元较中餐小多了，只有兢兢业业对待每组客人，处处围绕客人体验出发才能抓得住食客，否则，花再多的钱，大宴再多的行业老大和KOL，热闹是热闹了，钱也花了不少，但又有什么用？西餐的客群们会埋单吗？

思考二：chef应尽快实现角色转变

履历再傲人，业务再资深，如果带不好团队，拿不出成绩，都是白搭。虽然在迪士尼度假酒店有过做老大的经历，但接手「LES NUAGES」这样全上海甚至全中国瞩目的餐厅，机会很好，压力更大。应该以敬畏的态度带头做好每一件哪怕很细小的事，处处拿出自己的态度和本领来带领和推动团队。

以上文提出的客人暂离席位时的上菜问题为例，这其实是开西餐的人都懂的道理，但为何「LES NUAGES」做不好？是不是因为chef是「UV」出身，而「UV」设休息时间，客人一般不会离席，上菜均是一起上的。而「LES NUAGES」是社会餐厅，一晚上的客人也不像「UV」那样仅有十人，不转变观念，实现角色转换，chef今后的路可能会比较坎坷。

chef是上海本地西餐厨师的代表之一，与其让那些只是因为自己是外国人其实并不怎么会做菜的西餐厨师在上海横行，真的期待本土厨师有更大作为。

思考三：内外场既要修炼又要配合

要根据客人的反馈进一步提升服务水平，内场要将精力放在菜品的精雕细琢上，不能再出现牛肉翻车这样的低水平错误。外场则要将仪式感和客人体验放在至高无上位置，眼中要有活，思想要集中，动作要跟上。同时，内外场负责人之间要讲究配合，不要再出现牛肉熟度没搞清之类的问题；此外也要互相制约、相互提醒，及时弥补对方出现的瑕疵，任何一方的过于强势，对整个餐厅而言都不是好事。

就我本人而言，对「甬府」大师系列餐厅最为期待的就是「LES NUAGES」，但当日体验颇为失望。在北外滩来福士的地下停车场，大师系列餐厅甚至有自己的专用电梯，但在一切硬件都已做好的时候，如果对细节和体验再不努力琢磨，恐怕真会落下一个金玉其外的名声，堂堂高级法餐厅投资那么大，难道就以网红打卡下午茶来营生吗？

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附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0