导语：牛肉不会卤制？我家年夜饭必备菜酱牛肉，这样卤制，牛肉鲜香软烂，家人都爱吃。

牛肉是非常低脂的，营养丰富，深受喜爱。之前吃牛肉都是去饭馆里，或者外面卤煮店，因为自己不会做。后来慢慢跟着家人学会了做牛肉这类食材，其中酱牛肉就是我家年夜饭必备菜。母亲做的酱牛肉非常好吃，肉质紧致，久煮不烂，酱香味浓郁。

很多人喜欢吃酱牛肉，但是做不好，卤制的牛肉松散难切，而且不入味。前几天买的牛肉还剩一点，今天我们做个酱牛肉。其实酱牛肉我觉得做法是比较简单的，而且不用受炒菜油烟之苦。把牛肉焯水，放卤料，卤煮就可以了。酱牛肉做法有很多，我分享的只是我个人做法，大家结合自己的口味调整。

家常版酱牛肉

【所需食材】：牛腱子肉350克，黄豆酱5勺，香料（干辣椒2个，花椒25粒，草果1个，八角4个，小茴香1克，桂皮1小块，香叶1片，姜片适量，香葱2颗），冰糖8克，料酒2勺，生抽3勺，老抽1勺，清水适量，食用油1勺

酱牛肉操作过程：

步骤一：牛肉选择及泡水腌制（做酱牛肉一定要选择牛前腱子肉，肉质爽口甘香，卤煮后依然弹性十足，不会软烂。这是我前几天吃剩下的一块牛肉，我是这样泡水腌制的：盆中放适量清水，加两勺食盐，把牛肉放进去泡水2小时。这样腌制可以很容易去血水，而且牛肉提前用食盐腌制，可以很好入味，煮出来牛肉肉质紧致，久煮不烂。

小提示：还可以把粗盐抹在牛肉上放冰箱冷藏腌制过夜，第二天冲洗干净，也可以去血水更入味。

步骤二：炒糖色（我还是喜欢冰糖上色，颜色正味道好。炒糖色真的很简单，热锅放少许油，放入冰糖，小火慢慢炒。冰糖会慢慢化成糖水，颜色也在不断变化，待冰糖水由白色变为红色到红褐色起泡冒烟，这时候糖色炒好了。

小提示：炒糖色全程小火，注意颜色变化。

步骤三：糖水（糖色炒好了，迅速关火加半碗水，就做成了糖水用来上色。

小提示：加水一定要加热水，冷水会凝固的。加水时候要注意，避免溅到身上。

步骤四：牛肉焯水（锅中加冷水，水没过牛肉即可，放1颗香葱，几片生姜，1勺料酒，开大火煮。

小提示：很多人说牛肉可以不焯水，焯水是为了去除牛肉杂质和浮沫，让牛肉更干净，所以做的时候还是不要偷懒省去这一步。

步骤五：撇浮沫（水烧开后再煮一会，这时候要用勺子及时撇去浮沫和杂质。用勺子翻动下牛肉，没有红色血丝即可捞出。

小提示：浮沫和杂质一定要清理干净，为了不浪费，焯水的汤我留着煮面条了，非常鲜。

步骤六：炒牛肉和香料（把锅烧干，倒入泡过水的香料和焯水的牛肉，开小火炒出水分，然后把糖水倒入锅中翻炒混合。

小提示：炒香料为了炒干水分，也是让香料更出味道。

步骤七：冷水泡牛肉和香料（这时候加入冷水，水要多加一些。因为要煮很久，加好水后就这样浸泡30分钟。

小提示：这样可以让香料味出来，牛肉可以先浸味。这时候把豆瓣酱放进去，其他调料先不放。

步骤八：大火煮开转中小火（浸泡半小时开大火煮，我煮了9分钟就开锅了，然后我继续大火煮了15分钟。这时候开始转小火，放生抽，老抽，食盐调味。）

步骤九：小火焖煮30分钟（之后转小火煮，前15分钟我是开盖煮的，后面15分钟我是盖锅盖焖煮。

小提示：小火焖煮也是不断在收汁的过程，千万不要把汤汁收干，不然卤煮的牛肉会很干。汤汁剩余1/4的时候可以关火，然后把汤汁冷凉，牛肉在汤汁中浸泡2小时，这时候牛肉鲜嫩多汁，酱香味更浓郁。

步骤十：酱香味浓郁酱牛肉

步骤十一：牛肉面（我用煮牛肉的汤住的面条，放上几片酱牛肉，一碗热气腾腾牛肉面）

操作过程总结：

1.牛肉选择：做酱牛肉一定要用黄牛肉用前腱子肉，煮出来牛肉弹性十足，久煮不烂。

2.去血水有两种方法：可以用清水加食盐浸泡2小时冲洗干净；牛肉直接用粗盐涂抹放冰箱冷藏一晚上，然后清水冲洗干净。用食盐腌制煮出来牛肉肉质紧实不松散，而且能提前入味。

3.焯水要去干净浮沫和杂质，汤汁还可以用来煮面条。

4.煮之前把 牛肉和大料泡水半小时可以更好入味，卤煮过程先大火后小火。留少许汤汁，把煮好牛肉在凉透汤汁浸泡1-2小时，香味更浓郁。