很多上了年纪的老酒民，会说现在的白酒没有以前原汁原味儿的味道了。是因为现在的白酒，都是经过降度和勾调的。
白酒降度很好理解，酒精浓度太高，对人的食道、消化道刺激性太强，适当的降度，可以降低白酒的刺激感，和对消化道的伤害。
但是白酒为什么要勾调呢？其实是跟产能产量是有关系的。
举个栗子：比如说你家只有巴掌大一块地，只结了几斤土豆，管他什么大小、好坏，都得炖吃喽。
后来打土豪分田地，分了十几亩地，土豆一收就是几千斤。有大的、有小的，有好的、有坏的，你肯定就要分出来了。大的卖大的价钱，小的卖小的价钱，白酒也是同样的道理。
原来酿酒全都是小作坊，前店后厂，现烧现卖。现在能生存下来的全是大酒厂，像五粮液这种酒厂，窖池三万多口，顶得上几百上千个小作坊。当产量、产能提高以后，酒的品质可以分十几个段位，如果不进行加工，低段位的酒怕是只能倒回长江里了。
而调味酒，就相当于对基酒加工过程加入的调料，想要得到不同的口味，就得有不同的调料，也就是今天的主角～调味酒。
调味酒由于消费者接触得比较少，所以文章中尽量通俗易懂地表达出来，就不秀专业知识了，行家也别来挑我的毛病，我写的是科普文，不是论文。
双轮底调味酒
所有调味酒中，唯一可以直接喝的，可能只有双轮底了。
浓香型白酒在发酵的时候，酒醅自上而下物理上分为5层，分别是面糟、上层、中层、下层和底糟。因为发酵产生的液体是流向底部的，所以风味物质最少的是面糟、最浓的是底糟。
浓香型白酒是跑窖、循环发酵，底糟发酵一次不会直接蒸馏取酒，换一个窖池仍然作为底糟再次发酵。
底糟经过两个轮次的发酵、之后蒸馏取的酒，就是双轮底。
双轮底作为调味酒，要经过不低于10年的坛储、窖藏。基酒加入0.5%左右的双轮底调味酒，可以提升酒体整体的窖香、陈香和厚重感。
酒头调味酒
酒头就是头酒，最先蒸馏出来的一段酒。对于传统酿酒来讲，酒头都是丢掉不要的，因为甲醇含量比较高。
酒头除了甲醇以外，含有比较多的其他低沸点芳香物质，经过长期储存、酯化生香，去除甲醇后作为调味酒。可以增加酒体喷香、爆香，就是开瓶入口瞬间的前香的那种感觉。
经常喝五粮液的人，一定会有这种深刻的记忆，一开瓶就要流口水哦！
酒尾调味酒
尾酒的跟头酒相反，含高沸点物质比较多，酒精度基本在20°以下，口感酸、涩、水味儿比较重、酒体浑浊、杂醇油含量高。
如果对尾酒进行适当的加工和过滤，作为调味酒，可以提高酒体的后味，增加酒体的回味悠长的风格和特点。尤其是在低度酒的勾调上，尾酒如果使用得当，能达到非常好的效果。
黄水调味酒
浓香型白酒的窖藏底部，一般会单独留一个坑，用以存放黄水。黄水是指酒醅发酵过程中产生的液体，因为颜色是土黄色的，所以叫黄水。
黄水含有少量的酒精，但是同时含有发酵所产生的丰富的有益微生物、含氮化合物、有机酸及其它呈香呈味物质。
所以对黄水进行加工提取，可以为酒增加鲜味、窖香味和增强酒体的骨架。
尾水调味酒
尾水是尾酒之后继续蒸馏，含有极少量酒精，但是含有多种有机酸和少量的酯类物质。
将尾水中的有机酸成分提取出来，经过酯化，可以为酒体提供丰富的酯类物质，使酒体更为醇厚、厚重，更有层次感。
陈酿调味酒
陈酿，顾名思义就是超长酿造的意思。
陈酿调味酒，就是在酒醅正常发酵的基础上，将发酵周期延长半年甚至一年，得出的酒酒体醇厚，酯类物质更加丰厚。
经陈酿调味酒勾调后的白酒，入口饱满，回味悠长，陈香突出。
如果常喝白酒的老酒民，有渠道的话可以备一些双轮底和陈酿调味酒。遇到酒体比较单薄，后味儿、陈香不足的白酒，加上那么一小口，整瓶酒的层次感瞬间就会爆发出来。当然对于酒厂来讲，调味酒都是看家的宝贝，轻易不会出售。
调味酒跟基础酒不同，基础酒追求的是尽可能地平衡、协调，而调味酒追求的就是某一方面的突出。比如酱香、酱鲜、窖香、粮香、曲香、醇甜、陈香，以及以酯类、酸类等单纯物质的突出，用以平衡基础酒的缺陷，以及起到锦上添花的作用。
调味酒除了采用特种工艺酿造以外，还可以在窖泥、酒醅、糟醅、曲药中进行提取。今天分享的只是常见的、易于理解的几种调味酒的工艺和来源，过于专业的就不在文章里分享了。想了解更多酒知识和酒文化，欢迎关注留言。
热门跟贴