作者：王序
中共党员，医学博士，注册营养师
广东省人民医院营养科医师，从事营养与慢性代谢性疾病的临床及科研工作。
主持国家自然科学基金青年项目1项，广东省营养膳食与健康重点实验室开放基金项目1项，参与国家自然科学基金重点项目1项、面上项目2项、广州市健康医疗协同创新重大专项1项，共发表SCI论文15篇，其中以第一作者（含共一）在代谢性疾病领域权威期刊J Clin Endocrinol Metab、Diabetes & Metab、Atherosclerosis上发表论文4篇。
文章来源：粤营养越健康
已授权《中国临床营养网》转载
大豆 作为一种优质的蛋白质来源，一直在亚洲人的日常饮食中占据着重要的地位。大豆不仅具有较高的 植物蛋白（35-40%）和脂肪含量（15-20%，其中近80％是不饱和脂肪酸，并且富含亚油酸、亚麻酸和卵磷脂） ，同时还拥有多种有益的营养成分（磷、铁、钙、B族维生素及胡萝卜素和维生素E。此外，大豆含有丰富的植物化学物（大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇等），以及益生元（大豆低聚糖），因而被称为“全能小天才”。 【 】
然而有关食用大豆会诱发高尿酸血症和痛风的报道层出不穷 ，不少内分泌科大夫也往往会给高尿酸血症和痛风患者“ 下达禁令 ”，这使许多人“ 闻豆色变 ”，彻底与大豆“ 划清界限 ”，就此“ 与豆无缘 ”。
笔者不由得感慨一声：“ 豆在荚中卧，锅从天上来！ ”因此，我们决定撰写这篇推文来与您一起好好探讨探讨这个问题， 为大豆 “伸张冤屈” ，不让大豆和它的小伙伴们再背黑锅。
（图片来自微信公众平台公共图片库）
01“大豆在烹调及加工过程中嘌呤含量大大降低”
如果仅仅看数字，干大豆的嘌呤含量确实不低，每100克干大豆中含嘌呤200毫克左右，被划为高嘌呤食物。不过，跟真正的高嘌呤食物比起来，干大豆中的嘌呤含量并不算太高，不仅 低于大众餐桌上常见的动物内脏 （如肝、肠、肾、心、脑等）， 以及部分鱼虾贝类 （如鲅鱼、鲭鱼、海鲈鱼、贻贝等）， 也低于同属植物性食物的干菌藻类 。 【链接： 】
另外需要指出的一点是， 我们的烹调习惯一般都会将干大豆充分浸泡后再煮熟食用 ，或者将其 加水磨浆后制成各色各样的大豆制品 ，而不会直接食用干大豆。在大豆的烹调过程中，部分嘌呤会溶解到汤水中，而且我们每次进食原粒大豆的量一般不大。
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而在大豆制品的加工过程中，由于含水量的显著增加，使 每百克豆制品中的嘌呤含量大大降低 。例如100克黄豆可以做300-500克豆腐，制作豆浆时，豆水比例更是达到1:10。此外，除豆粉、腐竹及豆皮外，绝大多数豆制品的嘌呤含量均降至100毫克每百克可食部以下， 属中低嘌呤食物组。
对于新鲜豆芽来说，无论是黄豆芽还是绿豆芽，其嘌呤含量更是大大降低（约14毫克每百克可食部）。
由此可见，因为大豆种子（干大豆）嘌呤含量偏高就单纯地禁止患者食用所有大豆及其制品的观点是缺乏充足依据的 ~
02“大豆等植物性食物中的嘌呤含量与人体尿酸水平无显著相关性”
由于尿酸是嘌呤代谢的终产物，所以人体内的尿酸大多来源于内源性嘌呤（主要是核酸和氨基酸代谢产物，约占80%），只有20%是通过日常饮食摄入的外源性嘌呤。
虽然既往研究表明，食用富含嘌呤的食物也可能会引起尿酸水平的升高，但对于食用属于植物性食物的大豆及其制品是否会增加高尿酸血症和痛风发病率这一问题，在医学界和营养学界一直存在颇多争议。
不少学者认为， 并非所有富含嘌呤的食物都以同样的方式影响血清尿酸水平。 例如，肉类和海鲜的进食量可能与血清尿酸水平的增加有关，而富含嘌呤的蔬菜则与之相反或者不存在相关关系。
就现有的循证医学证据来看， 食物的总嘌呤含量可能并不是与血清尿酸水平相关的唯一因素 （见表1）。
此外，2011年在《亚太临床营养学杂志》上发表的一篇研究报道中，作者也表示并不支持“吃大豆制品会导致痛风”这一说法， 认为食用大豆虽然可能提升机体尿酸水平，但这个升高量相比于亚洲人饮食中豆制品的食用量而言幅度非常有限，还达不到值得引起临床关注的水平。
03“豆科植物具有一定的降尿酸功效”
事实上，世界范围内已有多个研究报道了大豆或非大豆的豆科植物不仅不会升高血尿酸水平，还可能具有一定的降尿酸作用（见表2）。
与此同时，最新一项大规模人群队列研究也发现，非大豆豆科植物（扁豆与豌豆）的摄入水平越高，血清尿酸水平和高尿酸血症的患病率就越低。
已有一些研究结果可以解释上述现象：尽管大豆被认为是一种富含嘌呤的食物，但它含有的其他营养物质，如植物化学物和膳食纤维等，在改善机体糖脂代谢紊乱与胰岛素抵抗的同时，都可能对血清尿酸水平产生有益的影响。
虽然高尿酸血症与痛风患者并不一定要禁食豆类，但为了健康考虑，豆类吃多少和怎么吃，都是有讲究的。笔者在此建议，在食用豆类及其制品时应注意以下3个方面：
（1）吃干豆要控量
蚕豆、黄豆、绿豆、黑豆等干豆的嘌呤含量是豆类中最高的，每百克就含有嘌呤170-300毫克，所以高尿酸血症及痛风患者应尽量少吃，烹调时若选择干豆，也一定要在煮之前提前浸泡数小时，注意控制进食量，每次以1-2瓷勺为宜。
日常最好选用新鲜的豆类，像豌豆、扁豆这些豆类新鲜时的含水量高，嘌呤含量相比干豆低得多，而且淀粉量少，所以适合高尿酸血症和痛风患者吃。常见豆类及大豆制品的嘌呤含量（90 kcal热量等值交换）见表3。
（2）食用豆类时减少肉类食用量
由于肉类和鱼虾等均有较高的嘌呤含量，因此高尿酸血症及痛风患者在食用豆类时， 应适当减少肉类的食用量 ，也可以 按比例的换算成大豆制品。
（3）豆制品虽好也不能多吃
俗话说得好， 撇开剂量谈风险都是耍流氓 。虽然大部分豆制品的嘌呤含量都在“中低嘌呤食物”组内，但如果一次进食过多的豆制品还是有可能会在短时间内升高血清尿酸水平，并可能有诱发痛风急性发作的风险，所以 再好的东西都需要适可而止。
最后需要特别提醒的是，对于许多高尿酸血症及痛风患者而言， 虽然合理饮食非常重要，但并不能完全替代药物治疗。 血尿酸水平长期偏高或者痛风反复发作的患者，还是建议要及时就诊以听取专科医生的建议，并进行规范化的药物治疗。
注： 如果您需要营养相关指导，住院期间可由营养科会诊，出院后可前往营养科门诊就诊 ~
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