烤鸭，北京美食当之无愧的代表，它的前身是来自南京的“金陵片皮鸭”，后随明成祖朱棣迁都被带到了北京。在北京烤鸭诞生的600多年里，早已形成了成熟的制作工艺。但标准化的背后，并不意味着对于个性化的排斥。

如今，各大餐厅对于北京烤鸭的创新，可谓各路门派，奇招频出，有的是蘸料，有的是饼皮，有的是在吃鸭的仪式感……而今天《味道掌门》推荐的北京红酒酥不腻烤鸭，则是在鸭肉的味道和口感上做文章。

本期好店

—— 荷唐·殿 ——

开业两个月就跻身北京创意菜排名前三这儿的烤鸭奇在哪儿？

在南锣鼓巷地铁站西侧不足50米的地方，有这样一家餐厅，开业两个月就跻身创意菜排名前三，它就是——荷唐·殿。

在这里，北京特色和南北口味产生着奇妙的碰撞：鹅肝烧饼，以北京小吃烧饼夹肉为灵感源泉，肥嫩的鹅肝配上西式洋葱酱，被夹进了老北京传统麻酱烧饼中，出其不意又仿佛天生一对。黄飞鸿肉饼，京味传统肉饼馅料变成了广式腊肠和芝士的组合，中西合璧。

但荷唐·殿点单率最高的，还属一道招牌的北京红酒酥不腻烤鸭。鸭皮酥而不油，鸭肉软嫩，吃起来满嘴回甘，毫无鸭肉的腥味，这全得益于红酒的加入。

传统的烤鸭烤制时会在鸭腹中灌水，这样可以起到内煮外烤的作用。而荷唐·殿的烤鸭却选择用波特红酒灌入鸭腹，不仅锁住了烤鸭的水分，果香也随着烤制浸入其中。红酒中的酸性物质让鸭肉变得细嫩，增加香味的同时最大程度地保持了烤鸭的鲜度。

除了携手了红酒，荷唐·殿的酥不腻烤鸭还要用普洱茶冷熏上一夜。通过熏制，鸭皮表面和鸭肉间的水分被风干，肉眼可见毛孔和纹理变得更加清晰、触之干爽，烤制时鸭坯的油脂更容易排出。而后再进炉经过70分钟翻、转、燎、烤的烤制，出炉后，鸭肉细腻，香味扑鼻。

为了食客更好的体验，荷唐·殿的烤鸭还在细节上见真章。

一，用茉莉花水加热面饼，视觉和嗅觉体验兼得。

二、每张面饼用纸隔离，方便食客取用，也不烫手。

三、片好的鸭皮和鸭肉用炒热烫手的海盐保温，即使隔了30分钟，烤鸭依然又酥又嫩有余温。

本期掌门

—— 欧阳庆龙——

1个半月吃遍北京所有烤鸭一个新加坡大厨对北京烤鸭的一生执着

荷唐·殿的主理人欧阳庆龙是个新加坡华人，曾是业内公认的世界酒店餐饮行业最具盛名的华人主厨之一，曾经的他以西餐见长。可就在功成名就之时，他却选择了来到中国。

2001年，他第一次来到北京品尝了全聚德烤鸭，这是欧阳庆龙和北京烤鸭的第一次邂逅，也是一见钟情的邂逅。从那时起，欧阳庆龙就有一个梦想——开发有自己标签的北京烤鸭。

作为一个北京烤鸭的门外汉，欧阳庆龙用了一个半月时间吃遍了当时北京所有的烤鸭店，每点一只就观察烤鸭师傅怎么烤，趁人休息的时候就凑上前去聊天问细节，一个多月下来，烤鸭的关窍学会了，欧阳庆龙也吃胖了50公斤。

如今，距离欧阳庆龙第一次接触烤鸭已经过去了20年。他也从一个烤鸭的门外汉变成了新时代新流派的烤鸭掌门，不仅研发成功了红酒酥不腻烤鸭，还研发出了茅台酥不腻烤鸭。

对于烤鸭，欧阳庆龙还有更多梦想，希望能找到一片属于自己的饲养场，用巧克力做饲料喂出肉质更好的鸭子，做出最有特色的北京烤鸭。

这是一个新加坡味道掌门对于北京烤鸭的一生执着，也体现着北京这座城市的包容和气度。正是有着这样来自全国，乃至全球的味道掌门们云集于此，北京的味道才更加海纳百川、生生不息。

内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

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