在玉林，每家每户都会有好几个酒糟坛子 用来泡制酸菜。 这样一口舌底生津、酸脆可口的酸菜， 我想应该是每个玉林侬 记忆最深处的儿时味道吧～

秋风起，又到了晾晒各种美食的时候，家住城区金旺路的庞承业在自家院子里晾晒起了水东芥菜，准备泡制酒糟酸菜。

庞承业在自家院子里晾晒起了水东芥菜。

自己动手腌酸菜

“想吃好吃的，就必须自己动手。”庞承业告诉记者，酒糟酸菜的泡制看起来简单，但工序颇为繁琐：除杂，清洗，晾晒，二次冲洗，再晾晒，入坛，倒入酒糟，一层酒糟一层菜，密封15天左右，方可出坛。

一层芥菜，一层酒糟，依次放好之后便可封坛发酵。

“酒糟腌菜虽然在外表上和盐腌或者醋腌的酸菜区别不大，但是吃起来口感会更嫩、脆、爽，也更健康。”庞承业解释，因为自家有酒坊酿酒，便想到用制作糯米甜酒之后的酒糟腌制酸菜。“酒糟里面的乳酸菌等有益菌种对芥菜进行发酵后，会使其变酸，加上在腌制过程中，蔬菜没受到外力挤压，而最大程度保持了原装，吃起来口感不但更脆，蔬菜里的营养也不易流失。”

浸泡够一定的时间，发酵后的酸菜不仅有着淡淡的酒香味，而且还有“一股粮食的味道”，庞承业说，这就是他“儿时的味道”。

难忘儿时的味道

“以前人们的物质条件没现在好，食物也不太丰富。”庞承业说，那时候酸菜是家里餐桌上最常见的食物之一。“小时候看到家人是用淘米水来泡制酸菜的，将淘米水倒入干净的酸菜坛子里，放入芥菜、糖、盐，便可以泡酸菜了。这样泡出来的酸菜吃起来清香味美，在口感和风味上都别具一格。”

“对对对！一说到酸菜，我便舌底生津，我记得小时候，经常会趁家人不在家去偷偷打开泡酸菜的坛子，直接用手捏起来生嚼着吃。”采访现场，韦女士回忆起儿时自家的酸菜坛子，“不仅有酸菜，还有萝卜、豆角等，吃起来清脆爽口，嘎吱作响，嚼后回味无穷。”大家回忆着，在那个零食匮乏的年代，生吃的酸菜竟也算得上是一种零食，以至于好几次，还没出坛子的酸菜竟已被自己嚼了个精光。

“现在人们的生活越来越好了，但酸菜并没有从人们的生活中淡去，而是作为佐料，比如酸菜鱼、酸菜配扣肉、酸菜炒牛肉……酸菜依旧活跃在人们的餐桌上，扮演着重要角色，而且香味更浓了！

酸菜坛子制成的酸菜，它们虽然简单不起眼，却在物质并不丰裕的年代里给儿时的我们带来了盛大的舌尖上的欢乐。

酒糟酸菜

酒糟就是经过发酵的米饭用来酿酒后剩余的残渣。顾名思义，酒糟酸菜就是采用酒糟发酵而成的酸菜，在一定温度下，加入水东芥菜和酒糟搅拌发酵一段时间后，便成了酒糟酸菜。

采写|玉林日报全媒体记者　黄雅维 廖源

责编 | 黎 丽

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