天气一天天“凉凉”
就快到农村脚“踩白炭火”的日子
怎么能少了金灿灿、
香喷喷的农家玉米粿?
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在我们大杭州,玉米粿也是建德常见的一种小吃,用建德的方言叫起就叫“苞芦粿”。
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建德有一曲民间小调——“手捧苞芦粿,脚踏白炭火,除了皇帝就是我”,曲调诙谐,有调侃的味道,但也说明了苞芦粿粗粮细做,味道很好,在民间的地位不凡。
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玉米粿还有一个故事----
相传,当年在太平天国起义军经过建德,也就是民间常说的“逃长毛”的时候,有一个地主非常爱惜钱财,他背了一大袋金子上山躲起来,只带了很少的干粮。
而隔壁的一户穷人,因为子女多,又没有什么贵重东西可以带,大家七手八脚地做了一大堆有菜的和没菜的玉米粿,然后逃进深山。
最后,因为没东西吃,地主抱着一大袋金子活活地饿死在山上,而带着一大堆玉米粿的穷人,在大军退去后,安然无恙、高高兴兴地回到村子,重新过上平静的生活。
这个传说告诉我们这样一个事实,在战争年代,玉米粿比黄金还贵。
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“过去农村里,老百姓以玉米为主粮。所以年纪大点的过来人,可以说都是吃着玉米粿长大的。那时候能吃上玉米粿就很不错了。”因为容易保存,玉米粿更一度被作为农民们给红军的干粮,也是村民们当年田间劳作的主食。所以它不仅仅是一种风味小吃,更承载着一份忆苦思甜的含义。
“玉米粿是一种主食,还更是一种长力气的食品,凡一年里大半年吃玉米馃的人力气大,担起东西爬山走路气不喘。”建德当地人都这么说。
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今天我们推荐的玉米粿,来自我们的老朋友,建德钦堂新农人——种粮大户王建坤的女儿王运(左)和她的表姐。
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前年大家就吃过玉米粿
其实这款玉米粿前年大家就吃过。当时王运和她的表姐在2020年春天播种前 试做了一段时间。
刚开始做出来给亲戚朋友吃,都说好,后来又给杭州的朋友寄了一点,没想到“不可收拾”了,一直问能卖吗?可以快递吗?许多人强烈要求想吃。
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他们还特意研究和定制了包装,既可以保证卫生,还方便运输,解决了快递的问题。
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后来由于农忙等种种原因,就停止销售了。
但停售后的那段日子,还是有很多粉丝来发来消息,想念玉米粿的味道。
今天起,玉米粿回归啦!
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做玉米粿,材料很讲究!
从油到玉米到馅料,全部都是“自家”的!
玉米是自己田里种的,后期加工成玉米粉。玉米粿的外观是有些粗糙的,跟那些特别光鲜亮丽而且细腻是有区别的。
油是自己家压榨的菜籽油,油菜都是自己种的!
馅料所用的所有材料也都是她自己一手操办,原汁原味!
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(偷偷告诉你,玉米粉颗粒越大,玉米粿更香更好吃。)
粉芡很关键
有人不知道粉芡是什么,就是水烧开后倒入蒸好的玉米粉中,同时不停搅拌,水和粉也要比例适中。这是看经验和力气的活。
“一开始也是差强人意,我也是各种尝试,才发现这个最佳配比的。”王运说。
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形状很特别
玉米粿中间厚,边上薄,像个飞碟。
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王运说,“有很多人吃粿不吃边的,那是因为旁边都没菜的,一口咬下去都是粿皮。我们这样子的,包的菜会更多,甚至它的边边都是有菜的,边也不厚,所以更好吃。”
真正的吃货不仅关心好不好吃,
更关心好吃是怎么做出来的!
对不对?
步骤如下
1
备馅
主材:腌菜、盐卤豆腐、猪肉、笋(冬:冬笋;春:春笋)
主料:葱(本地蒜)、辣椒(适量)不辣的不放。主材全部切碎,所有材料在土灶上都用猪油和菜籽油炒制,让食材更入味。炒好后倒入盆里,最后跟葱、辣椒一起搅拌均匀,使味道充分渗透、相互融合,放一边待凉。
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2
揉粉
选农家高山种植玉米粉,先上锅蒸,然后经过开水浸烫,反复揉压,根据实际情况,中间或许还会加几次凉水(玉米粉特别吃水),直到玉米粉团柔软光滑无小疙瘩。
因为玉米粉粘性欠佳,不易包,所以极其考验手艺。常见的做法是在玉米粉里添加糯米粉,使其更有粘性从而容易包制,冷却后粿也不易开裂,但是口感不及纯玉米粉制作的酥脆、纯香。
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3
包粿
摘鸡蛋大小的剂子,为什么这么小?主要是玉米粉贵,用多一点肉疼七次!
开玩笑,皮越薄口感越好,所以剂子不必大,用手掌挤压,压扁成胚,到这一步,传统的玉米饼已经成形,而我们……继续……
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包玉米粿最考验手艺,因为玉米粉团黏性不如面粉,很容易散开。像包汤圆一样,将满满的馅裹进胚子,在手的不停转动和用力下,将球形粉团做成一个小球形状。封口后以旋转式手法轻轻按扁,使面皮薄厚均匀,且不能有缺口。
粗略估计下,得在手掌心内“旋转跳跃”至少百来下,也是很厉害了!
4
炸粿
用农家自种的传统压榨的菜籽油,将包好的粿扔进热好的油锅高温煎炸至表面焦黄即可。
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喷香!捞起沥干油,皮薄馅多的苞芦粿就出锅了。
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粿皮脆脆的,把所有菜的香味都包裹在里面不外露,一口下去,那叫满口留香。
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皮, 酥脆,馅, 可口!
王运说,“我们希望能够做出食物本身的味道,不添加食物以外有害的东西,这就是我们想要的,对每一位客人负责,让大家享受美食吃得安心吃得放心。”
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健康早餐,玉米粿吃起来!
营养健康粗粮,自己动手煎煮,2分钟搞定,搭配牛奶、稀饭,早餐简单又健康!
就能把玉米粿带回家!
尝鲜价定在了58元/10个(顺丰包邮)!
馅料有两种规格
微辣和不辣
纯手工、无添加,收到请放冰箱冷冻。
玉米粿的热法:
①烤箱调到220°烤10分钟翻个面再烤5分钟;
②平底锅不放油慢火煎,或放一点点油煎至金黄即可;
③油炸:油温40度左右下锅炸,炸至里面的馅热了,调高油温再稍炸一下就可以了。
(注意:千万不要蒸或者在微波炉中烤,这样容易碎。还有 做玉米粿的主力军,王运的表姐现住在金华地区,玉米粿全部手工制作,下单后48小时内从金华地区顺丰 发出,不要见怪哦!)
记者 王夏琴 摄影 陈林森
我们大杭州新媒体编辑
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