什么是“排酸”?

排酸肉又叫冷鲜肉、冷却排酸肉、保鲜肉，是指在动物被宰杀之后，从产生尸僵到自然分解，肌肉自发进行的生理过程。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

而对于牛肉，欧美发达国家有更高的食用要求，那就是对牛肉进行排酸。早在20世纪60年代，发达国家就开始了对排酸肉的研究与推广，如今排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。

牛肉为什么要排酸?

人们普遍认为刚屠宰的牛，肉质新鲜美味，有益健康。但经过科学家多年研究发现：牛被屠宰后，由于受到惊吓，全身痉挛并产生有害细胞，其血液不能再为各部位细胞提供氧气，但细胞此时并未死亡，还在进行无氧呼吸，这就使胴体温度急剧上升从而产生大量对人体有害的物质——乳酸，从而使新鲜肌肉PH值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩。

这个阶段就是尸僵，尸僵阶段的肉持水性降低，肌纤维粗硬，缺乏弹性，用于烹饪，肉汤浑浊，难于咀嚼，不易消化，食用价值低。这时候的肉是未成熟的肉。

当然，如果新鲜的肉在宰杀后三小时内食用也可以的，但大部分情况下我们都是无法实现现宰现吃的。因此为了让我们食用的肉类更有营养、更好吃，排酸是不可或缺的步骤。

排酸的原理

冷却排酸是一个非常复杂的生物化学过程，严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牛胴体迅速进行冷却处理，使牛胴体进入排酸库后在24小时内降到0-4℃，在确定的温度、湿度、气调和风速下，将乳酸分解成二氧化氮、水和酒精，然后挥发掉。同时，牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在糖酵解作用下分解成新鲜的物质——基苷。从而使肉品产生浓重的香味，真正达到美味营养和绿色健康、

排酸过程

剔骨分割前：胴体先预冷排酸，牛肉进入0℃-4℃库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7℃时，即可剔骨分割。

分割：分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉按部位分割。

冷冻保存：牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达到-18℃以下时，移入-18℃冷藏库中冷藏。

排酸牛肉的好处

一、营养价值更高，肉质更健康

排酸牛肉所屠宰的牛都是极度育肥的优质品种，营养价值远超普通牛肉。排酸过后的牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养;三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，这不仅使肉的纤维结构发生变化，也更容易咀嚼和消化。

排酸牛肉中所富含的维生素B12等矿物质更利于人体吸收。据相关研究证明，食用没有排酸的牛肉，人体只能获取其30%的营养，经过排酸处理后，则可提升至80%-90%的营养。

二、口感更好，肉质鲜嫩可口

经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩。肉的酸碱被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。排酸牛肉柔软多汁，肥而不腻，瘦而不柴，即使生食也可以被人体大量吸收。

三、低温环境抑制细菌生长

低温环境下会使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，最为危险的肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液占体重18%-20%的体液。大部分杂质会随着排出的体液水分流失掉，从而达到无毒化，确保了肉类的安全卫生。

四、性价比更高

排酸时排空的血液和体液约占胴体体重的18%-20%，所以排酸肉也是出肉率更高的肉。1KG的牛肉鲜肉经过排酸后，会减重10%-15%左右，烹饪后缩水率就很低，性价比自然更高。这也是进口牛肉出肉多的主要原因。

如何辨别排酸肉?

一、看

新鲜肉：呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色

排酸肉：肌肉色泽呈暗红色，切面有光泽，但脂肪无光泽

二、摸

新鲜肉：肉质绵软，按压后无弹性

排酸肉：肉质嫩滑，按压后会回弹

三、闻

新鲜肉：有肉腥味和草酸味

排酸肉：稍有酸味或氨味

显然，排酸这个过程是一个费时费力且需要把控时间管理的处理方式，因此经过排酸的牛肉，也在一定程度上保障了消费者的食品安全，避免致命细菌的滋生。

而且很大程度改善了肉的品质、口感，使其营养价值进一步提升，更适合人体吸收，是大家平日肉食的首选!