扬州，四时皆宜|中国世界遗产|中国文物|大运河|扬州|扬州市|江南|江鲜|烧饼|苏轼|袁枚

“扬州 / 四时皆宜”

王家卫的《2046》说——“爱情这东西，时间很关键。认识得太早或太晚，都不行。”何止爱情，天底下的事情，找准时间点都至关重要。一切皆在变化中，总有那么一阶段或者一刹那，华枝春满，天心月圆。

爱情，际遇，花期……都有各自最好的时光，美食亦然。

一道菜有最佳赏味期，一种食材独属于某个时令某个地方，一笼点心非某位名厨不能办，一同品赏的人须是某人才最完美……凡此都是机缘，都是时间的把戏。如若一座城，在吃上四时皆宜，该是多么受到时光的偏爱。是呵，扬州就是这样一座城。公元前486年吴王夫差在这里开邗沟，筑邗城起，两千五百多年，扬州几度鼎盛，书写了通史式繁华。文人墨客，富商巨贾，帝王将相，文章太守，三教九流，五行八作，往来于此，留下无数传说和脍炙人口的诗篇。

诗人的感受最是敏锐，李白与杜牧，一个夸赞扬州的春天，一个怀念扬州的秋日，若赏风景，扬州的春与秋，最值得流连。对品味客而言，扬州，四季皆宜。

PART ONE

最好的时光

因为李白的千年推荐，地球人都知道扬州最好的时光是烟花三月。李先生说的没错，虽然扬州旷世风华，四季如画，但是绝大多数精华都荟萃在春天。

粉墙黛瓦的街巷里，春携连宵雨，繁花次第开。

春天，是扬州最经典的城市名片。

春天不仅仅是眼睛的盛宴，味觉上的享受丝毫不亚于视觉。孔子曰，不时不食。中国四大菜系之首的发源地当然对时令更为讲究，作为区域特产的江鲜就是羡煞外乡人的时令佳肴。

春江水暖，草长鱼肥，又到一年桃红柳绿吃江鲜之时。食材但凡与时令沾上一点边儿，饕餮客心里便异常紧张，甚至有些彷徨不安，仿佛一皱眉、一眨眼，就错过了吃江鲜的最好时机。

占据着优越的地理位置，毗邻长江的扬州一直有着丰富的江鲜资源。刀鱼、鮰鱼、鲥鱼、河豚、鲟鱼、江鳗、甲鱼……演绎着“桃花流水春笋出，最是江鲜味美时”的美好意境。古往今来，由刀鱼、鲥鱼与河豚组成的“长江三鲜”被众多的诗文所赞叹，不知道羡煞了多少外乡人。

宋代文豪苏东坡有过这样的诗句：“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”鮆鱼，就是刀鱼，古称刀鲚鱼。其色皎白如银，形似出鞘尖刀，所以又名刀鱼。

每年立春之后，成群的刀鱼从东海进入长江口逆流而上，经过长江的洗礼，身上的盐分已基本淡化，同时在淡水里吸收了大量养分令刀鱼肉质肥美，口感鲜嫩。刀鱼是最早到达长江的时鲜鱼，应市最早，故列三鲜之首。清代扬州就有民谚“宁去累世宅，不弃此鱼额”，说刀鱼浑身都是美味，连鱼头也好吃无比，宁肯丢掉老祖宗的房子，也不愿意放弃只有瘦骨的刀鱼头。

扬州有道名菜双皮刀鱼。烹饪这道菜的关键是去除鱼刺，刀鱼的皮薄嫩异常，鱼身体里细于发丝的毫芒又大多连在这皮上，熟练的老手能将鱼皮完整地揭下。据说，一条刀鱼全身共有近千根芒刺，取出这些芒刺则是扬州厨师的绝活。

刀鱼多刺，吃时把鱼头拎起来，一侧的鱼肉便会与骨头自然分离，或者用筷子从鳃部顺着鱼刺把鱼肉勒下，就不会被骨鲠卡喉了。鱼肉入口，放在舌尖如婴儿吸奶般微微吮，轻轻抿，吐出软刺，满嘴的鲜味几乎要让人羽化登仙。

《山海经·北山经》中记载，早在距今4000多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就食用河豚，而且知晓“河豚有毒，食之丧命”；春秋战国时期，吴王极其推崇河豚，更将河豚最丰腴鲜美的精巢命名为“西施乳”；到了宋代，苏东坡一首“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，更让无数食客心向往之。

每年清明前后，河豚开始从大海洄游，到扬州一带，其体态最为丰满，味道也最鲜美。在扬州临江的瓜州渔村和李典渔村，每天清晨六七点钟，就有一些爱吃江鲜的扬州人或餐馆老板守在江岸上，等待渔船归航。江鲜还未上岸，已有人喊出高价，若是没有自己想要的，便一连等上好几天。这种守株待兔式的执着，足以见得扬州人对河豚用情至深。

过去，在江南一带，吃河豚时，主人决不说“请吃河豚”之类的话，也不殷勤地“敬菜”，因为怕有“万一”的变异。据老辈人讲，早年间河豚才几毛钱一斤，如今身价倍增，早已是价格不菲的珍馐美味，现在请吃河豚则成了最高礼遇。

过了清明，刀鱼已老，不宜食用，此后的个把月，则是鲥鱼的最佳赏味期限。

明朝时，每到阳春季节，官府就会快马加鞭日夜兼程地将鲥鱼送往京城，供皇上享用。从那时起，扬州已盛行吃鲥鱼。李斗《扬州画舫录》叙述，黄金坝“上皆鱼市”，“南则三江营，出鲥鱼”；在名满天下的满汉全席中，亦有“糟蒸鲥鱼”这道菜；“清蒸鲥鱼”则是曹雪芹的祖父曹寅嗜食的一味江鲜。

鲥鱼宜清蒸，而且清蒸鲥鱼不刮鳞，清代美食家袁枚就有“鲥鱼贵在清字，保持真味”的见解。

美食家沈宏非说：“鲥鱼之鲜美不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。”

自古鲥鱼网捕不易，如今地道的江鲥已难觅踪影，人们吃到的鲥鱼往往是由人工养殖，以偿“一品鲥鱼鲜”的夙愿。美国籍的鲥鱼肉质细腻，湄公河的鲥鱼亦味道鲜嫩，但经验老道的扬州人只认长江下游的正宗货，哪怕即便一掷千金，也要满足味蕾。

时鲜不等人，长江三鲜更是可遇不可求。对于那些望穿秋水的饕餮客，不如少一份执拗，多一些选择：鮰鱼、江鳗、鲟鱼、野生昂刺鱼、马季鱼、铜头、猪尾鱼、白鱼、鲃鱼、鲈鱼、野生鳜鱼……通通妙不可言。在阳春三月和时鲜赛跑，真是生活在扬州的一大乐事。

扬州的夏日

连雨不知春去，一晴方觉夏深。

夏花已然绚烂，时光必须另起一行了。

我们在四季分明的城市里搜集关于夏天的标签。蜜桃，甜杏、酸梅、等陆续上市的果实将夏天调味成鲜美多汁的口感，酸甜的滋味里想起有人曾说过，初恋大多发生在夏天。也许是夏天最适合演偶像剧，清新的，骄傲的，与春的明媚大不相同，夏天散发着倔强而略带辛辣的香气。

夏季从城市出发，随意去周边某个小镇，麦田、莲藕、小龙虾，扬州人夏天的餐桌浓妆淡抹总相宜。

置身金光闪烁的麦田，看着麦浪翻滚连绵起伏，体会到夏天偶像剧之外的另一种厚重芬芳。民俗曰“冬至饺子夏至面”。麦粒飞扬的瞬间才领悟到，原来夏至吃面是紧扣时令的尝新。

每当季节交替，我们的文字总是显得那么纸短情长。此刻的心愿，如同诞生在唐朝梅雨里的那句诗——吟罢清风起，荷香满四邻。

扬州这样的鱼米之乡有的是小桥流水，有湖有河有塘。水多桥多藕多荷花多，这才是水乡江南应有的景色。夏季的水乡，掬水闻香，水中常常带着植物的香气——荷花、莲藕、莲蓬……水的味道也由此染上了荷的清香、藕的丰美。宛若一名女子，淡雅的气质，由内而外，慢慢释放。

蜜汁捶藕是带着宝应风味的特色名菜种最具特色的一道，因工序繁杂、口感别致而出众，去皮、笼蒸、棒捶、油煎、蒸扣等工序，再配上枣脯、果仁、糖桂花等配料，只恐料不足、太简朴，比起藕粉圆子等其他众人熟知的藕肴，蜜汁捶藕更加夺人眼球。据传，此菜还是明代向皇帝进贡的贡品，昔日殿前的御用佳肴现今流入寻常百姓家，实属荣幸。

捶藕捶藕，不经历千锤万打怎敢枉称“捶”藕。

成品的捶藕从卖相上看不出藕的原貌，像是一团硕大的红烧肉油油亮亮地窝在暗沉沉地湖水中央，仿佛下一秒就会站起来仰天长啸，那股笼罩全身的酱红色更加将这情绪衬托的晦暗不明。心怀好奇地夹一筷子，黏黏的一片连着丝拽着米，不情不愿的从“肉团”上抽离，吃在嘴里，真的也似五花肉般，明明是藕，却已吃不出藕的质感，入口全无一丝渣滓，满口生香，吃的一个香甜酥软，浓而不腻，软塌塌却还带着些韧劲，莲藕的清香、猪油的腥香、蜂蜜的甜香交融在口中，又次第绽开，看似矛盾却又无比和谐，有种奇妙的美。细想这种味觉体验，实际和它制作的整个过程一样，有种摧毁后再重建的感觉，决绝地义无返顾，却真的重生出另一种惊艳的味道。

炎炎夏日，那些胃口不开的日子里，老鹅是扬州人的救星。

扬州人极爱老鹅，小区门口，巷陌深处，老鹅摊子随处即有，每到饭点前，摊子前便排起长队，生意好的，去得稍晚一些，便只能怅怅而归了。除了摊子，近年也颇有些卖老鹅的店面，并非不好，但扬州人最爱的，还是老鹅摊子。毕竟只是熟食，烟火气是它的底色。

买老鹅，扬州人称为剁老鹅。胃口不开的时候，或者单纯不知道想吃什么的时候，剁胛老鹅，总不会错。家里来了亲戚朋友，剁胛老鹅，是扬州人的待客之道，在客人，也能感受到主人家的殷勤。客人吃得高兴时，主人往往会介绍，这是特意去某某老鹅摊排的，于是某某摊点的名气又增了一分。

老鹅分开售卖，鹅肉、爪翅、肫肝、鹅肠、鹅血、鹅头鹅嗓，各具风味。部位不同，价钱也不同，食客凭喜好购买。最基本的是鹅肉，可以视为老鹅的入门款或基础款。熟练的摊主剁老鹅，咚咚有声，剁好之后，鹅肉块块大小一致，码得整整齐齐，再浇上卤汁，拎回家便可开吃。

对菜的评价可以有许多种，其中一种叫下饭。论下饭，老鹅当仁不让。哪怕鹅肉已吃完，用鹅卤拌一拌，照样可以把饭送进肚子里。

那一口咸鲜的滋味，赞。

我家就在岸上住

“秋水时至，百川灌河。”常识和文学都告诉我们，秋天的水最为润泽和清澈。

大运河绵延近两千公里的稠密人烟中，扬州是唯一与之同龄的城市。汤汤大河，穿城而过，一代又一代的人依水而居，书写了繁华、富庶、诗歌与惆怅。九月微微凉，清秋的微风和月色中，新时代的运河沿岸演绎着一场混搭大秀，整个城市最奢华的、最古朴的、最高调的、最私密的在此和谐共生，可以衣香人影觥筹交错，在最绚烂的灯火里艳遇最绮靡的眼神，也可以庭院深深里，一窗芭蕉，一杯清茶，一阙词，一天雨，一个人想一整夜的心事。

如果说，城市如风华绝代的女子，运河就铁定是那一见倾心的眉眼盈盈处。在清甜的桂花香气里，记录下似水年华的层层涟漪，珠玉四溅，每一条水文都是传奇。

李渔说起螃蟹来，口水横流，毫不遮掩，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容。更是将秋天嗲嗲地称为“蟹秋”，所以他“予嗜此一生，每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’。”以蟹为命。

吃蟹，讲究原汁原味。

若想还其本味，无非“蒸”、“煮”二法，袁枚在他的《随园食单》里如是阐述：“蟹亦独食，不可搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥为妙。蒸者味虽全，而食之太淡。”似乎只有煮法方能才能吃到最浓郁的蟹味。

其实，不论是蒸还是煮，都各有所长，所为不过是吃到螃蟹最美的那一味。

扬州人在吃蟹方面已经达到了登峰造极的地步。早在明代，宫廷食螃蟹，已开始采用清蒸的方法，此时已发明“蟹八件”，即锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，坊间据传说这是好吃会吃的扬州人发明的，逐步传入京城。

面拖蟹是扬州人逢秋必吃的家常菜，是除了清蒸蟹之外的另一种主要的家常吃法，几乎是每家母亲的拿手菜。所谓“面拖”指的就是一种油炸的方式，先炸后酱炒。

扬州人也偏爱醉蟹，是自古代传下来的食蟹之法，隋唐时作为呈给皇帝的贡品，直入皇宫，自有精妙之处。螃蟹这种时令性很强的食材，当螃蟹不再应市时，唯有借助醉蟹之法方可让螃蟹保存的更久一些。醉蟹的酒也各有讲究，若是光用高浓度的烈酒和盐那是好吃不起来的，太过敷衍。而大闸蟹配陈年花雕，醉蟹也能从不起眼的家常菜变成处处透着名士范儿的大菜。用甜米酒醉蟹则是淮扬地区的别出心裁，据说醉蟹当年是船运商人为拯救螃蟹和米酒的无心之举，没成想成了日后食蟹的重要方式。本就鲜甜的螃蟹因为米酒的缘故，甜的更为浓厚，清甜带酒香。

与其忧心秋逝，不如抓住这一个只属于螃蟹的“蟹秋”，蒸只蟹，赏个菊，温壶酒，自成江湖，风月无边。这样的日子，真是神仙也要羡三分。

青灯有味是儿时

立冬一过，四季分明的扬州，春花秋月此时了，处处花前月下的气场有些淡了，游人因此也少了几成。

柴米油盐，扬州人继续过家常的日子，早上皮包水，晚上水包皮。不就是气温降了几度吗？鸟笼子照拎，小戏照听，元宝水一滚，魁龙珠还是那个雅快的味道，菜包子越发有滋味了，经了霜的梅岭青菜剁成馅，胜却人间无数……老城区的风华都没有什么季节上的差别，随时来都能品到时光的陈酿。

对于那些离开家乡的扬州游子，比如朱自清、比如汪曾祺、比如星云大师……我们总是能在只言片语字里行间体会到一种淡淡的乡愁，家乡的草木，故土的风味，都是乡愁的符号之一。

“天青色等烟雨，而我在等你，炊烟袅袅升起，隔江千万里……”记忆中的炊烟，是遥远家乡的柔软呼吸。在他们的回忆里，你我或许能够懂得那些人的乡愁了。

朱自清一生中在两个地方生活时间最长，一是北京，二是扬州，然而，对他而言，“在那儿度过童年，就算那儿是故乡”，所以，文人朱自清总是自称“我是扬州人。”

“扬州是个吃得好的地方。这个保管你没错儿。”在《说扬州》中，朱自清语气一贯的平实，也笃定。在另一篇文章里，忆及扬州的茶馆，朱自清写道：“北门外一带，叫做下街，‘茶馆’最多，往往一面临河。船行过时，茶客与乘客可以随便招呼说话。船上人若高兴时，也可以向茶馆中要一壶茶，或一两种‘小笼点心’，在河中喝着，吃着，谈着。回来时再将茶壶和所谓小笼，连价款一并交给茶馆中人。撑船的都与茶馆相熟，他们不怕你白吃。”

冶春沿河都是厅房，香影阁又因茅草屋顶更显突出，难为朱自清时隔多年仍记得这间香影阁的名号。凭栏观景，可以看到一排游船沿河一字排开，不时有三两游船慢悠悠地从门前摇过，只是，再没有朱自清当年文中那从船上向岸上茶馆讨茶吃的场景了。

冶春的厨房是全透明的玻璃格局，厨房间的一切操作宾客都可以从外部看的通透，雾气蒸腾的蒸笼层层叠叠摞在一起，师傅们擀面、揉面、包馅、捏型，分工合作，热热闹闹。厨房和厅房之间隔了一道回廊的距离，每次上餐，服务员都需要穿过这条不长的回廊，一路偏着头，越过高高的热气腾腾的蒸笼，看着脚下的路，小心的疾步而过。几步之隔，一边是按部就班的急促生活，一边是优哉游哉的慢生活，对比鲜明。

一家人，一壶茶，一碟干丝，一笼点心，这就是扬州人的慢生活。

兴化长大，扬州终老。郑板桥的一生都与兴化与扬州有关。

板桥好吃，人人皆知。

诗词歌句里，他崇尚“左竿一壶酒，右竿一尾鱼，烹鱼煮酒恣谈谑”的生活，他诗赞“江南大好秋蔬菜，紫笋红菱煮鲫鱼”，“三冬菜偏饶味，九熟樱桃最有名”。

世人传说板桥爱吃狗肉，究竟如何，不得其详，但最教人感动的，是板桥在吃这件事上，体现出的儒家风度。他主张“白菜腌菹，红盐煮豆，儒家风味孤清”，即是一例。

为官范县时，板桥写信给家中的弟弟：“天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”一句暖老温贫，道尽板桥的为民情怀，堪称潍县开仓赈民的先声。

草炉烧饼是一种古老的美食，也是老扬州熟悉的味道。它是星云大师回乡时念念不忘的家乡美食，是汪曾祺笔下吝啬的“八千岁”一年三百六十日雷打不动的晚茶。

草炉烧饼起源甚早，沈括《梦溪笔谈》中记载：“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃人间上品。”

制作草炉烧饼，砂缸炉的高度，要依照打饼师傅的身高而砌，只有这样，师傅才能将身子探入炉子，在炉壁上粘饼，再用天然麦秸秆的烟火熏烤出的天然纯手工味道，是为“草炉”。

草炉烧饼个头不大，比塞馅儿的黄桥烧饼略大些，比加了糖水的桶炉烧饼略小些，厚度却是超过其他烧饼，刚出炉时表面金黄，香气诱人，许是因为受了麦秸秆的熏烤，除却烧饼本身表层那薄薄地微甜的料糖香，细碎白芝麻的醇香还有着一股淡淡的麦草清香，一切都是淡淡的，不夺人声色，有着柔软厚实却又倔强的韧劲儿，在游子的记忆里长久的回响。

衣不如新，人不如旧，味觉亦是，新欢，是惊喜是意外，旧爱，是默契是体贴，也许一成不变却也无一不妥。

时光的表面，车轮滚滚，时光的深处，唇齿留香。

PARTTWO

扬州有着浓厚的美食文化，美食产业也在蓬勃发展，扬州，正在不断放大“世界运河之都”“世界美食之都”“东亚文化之都”品牌效应，让扬州的美食文化更有分量、更有质感，更好地赋能高质量发展。

2022中国（扬州）国际创意美食博览会于11月18日在扬州运河大剧院开幕，博览会包括开幕式、展览展示、创意美食圆桌会议等系列活动，为期3天。市民可前往现场观展，品尝国内外特色美食，感受意大利异域风情。

此次博览会以“好地方，好美食，好创意”为主题，吸引了国内外近70个展商前来参展，开辟了特色餐饮、异国料理、文创区、食货星球四大展区。

博览会同时还将开通线上展览，邀请行业龙头企业、知名品牌企业、海外国家和地区展团参与线上展，全面集中展示美食产业链的新产品、新业态、新模式、新技术。

扬州

在她历经的脉脉岁月中

在她沉淀的斑斓色彩里

每一个人都能找到

来这座“运河城”的理由