郑志强用28年，讲了一个银丝卷的故事。从养家糊口的手艺，到经历时代变革创业的单品，再到非物质文化遗产的载体。
郑家四代人，在一块老肥上深耕。银丝卷，方寸面皮，内含千丝万缕，既是果腹的粮食，也是味道的升级，更是中国传统手艺的含蓄和精深。
一块中式面点，百揉上劲，人生丝缕，大隐其中。
文末有彩蛋
银丝卷，
被外地人惊呼“天津人吃馒头里夹着面条”，
近年似乎成了碳水界的一个网络段子。
其实，银丝卷根红苗正，本是鲁菜的一道经典传统面食，清末起在京津流行，到了上世纪八九十年代的天津，只有高档的宴席，主食才会上银丝卷，馒头米饭都有剩，只有银丝卷是 光盘主食。现在还有七零后八零后回忆，小时候坐席，就等着最后香甜的银丝卷上来，能白嘴儿吃好几个。
1
“馒头里夹面条”是一枚低调的银丝卷
1994年，郑志强下岗了，这一年他32岁。十几岁就在天拖厂里干电焊，没想到30多岁了，一切要重头再来。为了养家糊口，他打过零工，卖过玉米，都没干长。
郑家祖上曾靠一手传统发酵工艺绝活做买卖，一块老肥红透河北省、天津等地街巷，人称“馒头郑”。九十年代住胡同，街里街坊谁家做了什么好吃的，满街飘香，全院各家都送。郑家蒸的面食是当时胡同里的网红食品，蒸锅馒头不够远亲近邻抢的分的。郑志强就琢磨，如果说有什么特长，从小就跟父亲学习蒸得一手好面食，应该是自己的特长，那就干这个吧。
郑家传家的蒸面食手艺拿出来创业，郑志强选择了银丝卷单品出道。
已经制作完成尚未上屉蒸的银丝卷面坯
银丝卷，状似馒头，外皮雪白绵软，
掰开丝丝缕缕条条分明，咬一口柔和甜润，奶香扑鼻。
蒸着吃，炸着吃，蘸炼乳，蘸白糖，
反正人人都当它是点心吃，当时市面并不多见。
银丝卷制作工艺讲究，
要经过揉面、溜面、出条、切段、糅合、擀面、蒸制、切块、码盘等十余道工序。
面团揉好，切出三分之二，
擀成长方形后折叠切成细面条状，刷上色拉油防止粘连。
银丝卷很考验抻面技术，
要经过溜面、出条，才能做出银丝卷里的“丝”，
即使回笼再蒸，内里的银丝也依然条条分明、松软如初。
要做就做能显手艺的 ，下岗的当年，郑志强租了个15平方米的小屋，点着个大煤球炉子，揉面，遛条儿，抻条，做起了银丝卷，全部纯手工。
当时买米面按人头有定量，议价粮贵，还限量，郑志强就发动亲戚分头排队去买议价粮。妈妈、媳妇在家里在面案干活，老父亲自行车后面驮着个小筐，推到三宫附近卖。筐里装着五六十袋银丝卷，一袋10个，4块钱，不到一个小时就卖光了。
吃的人多了，反馈也多了，大家也好奇，怎么街上也能买到不输大饭店口味的银丝卷？食客的评价给了郑志强信心，于是拿着银丝卷敲开了饭店的门。
谁也不认识，郑志强进了一家老字号饭店，撂下几袋银丝卷，本来就不爱说，也没多话，就是“大师傅们尝尝，给提提意见”。八九十年代，能培养得起面点师的餐饮店不多，一般餐馆不具备技术条件，就算有面点师的饭店，各种主食、面点都得料理，不可能在单品上下太大功夫。而作为高档宴席压轴主食的银丝卷，远远是求大于供的状态。大师傅们一尝，也是称奇，哎民间还有人有这一手。于是一传十十传百，东升楼、华夏、随园、惠宾等老字号饭店认可了郑家的银丝卷。一袋赚个几分一毛，微利供货，郑志强的银丝卷开始特供天津有字号的饭店了。
银丝卷需求量大了，增添了馒头、蒸饼儿等，换了更大的操作间，店里也添了帮手伙计。眼看着银丝卷做得渐渐有了起色，郑志强又琢磨上了。
2
如何让一块老肥永远情绪饱满
用老肥蒸的馒头内部组织呈蜂窝状，口感松软又筋道有嚼劲
这回琢磨的，是一块老肥。
郑家祖上做买卖时曾被人称为“馒头郑”，靠的就是一块老肥，也就是发酵完全的老面，是纯熟的传统发酵制作技艺。
在没有泡打粉、酵母粉的年代，
要制作出一个好馒头，
古法传统手工发酵技术是唯一的方法。
等待老面发酵，
而由于乳酸菌产生的乳酸使面团变酸，
还需加碱中和乳酸。
一个好馒头，
需要时间的打磨，
更需要手艺的加成。
郑志强话少，不爱说，揉面、抻面、研究面团发酵时内部的漂亮蜂窝状，是他最开心自在的时刻。在郑志强看来，面粉是有生命有灵性的，在和面的过程中，他甚至能听懂面粉说的话。
尤其是食物与人的关系，郑志强这几十年与馒头打交道，没少悟出些道道儿：
你看哪，面点师开心、情绪饱满的时候，用心和出的面又白又亮又胖，精精神神的；
反之，面点师情绪低落时，面揉出来也没个样儿。
食客在吃的时候，是能吃出面点师的情绪的。
我不善于语言表达，就让我做的馒头说话。
银丝卷属于精致主食，得到名店及食客认可后，郑志强开始开发基础面食，馒头、花卷、蒸饼儿，品种也渐渐多起来。作坊空间不够了，生产要扩大面积，他就卖了住的房子，十几年间搬了11次家。
创业10年，产量渐渐上去了，郑志强的这块老肥可没有丢。
从第一代创始人郑老之到郑志强，郑家四代研习传统发酵面食技艺。第一代郑老之于光绪年间在河北省深县大田庄村一带，走街串巷叫卖自制发酵面食，人送外号“馒头郑”，传到二代、三代，因战乱郑家举家迁至天津红桥区三条石大街，开设“郑家馒头铺”，食客络绎不绝。因缘巧合，重拾家族手艺的郑志强，咬住了劲儿，1994年开始做银丝卷摆摊售卖，从餐饮名店入手，不到10年，渐渐将馒头供应到便利超市。
“食以粮为先
天津就是碳水乐园
天津人讲吃，
在这座以碳水美食闻名的城市，
仅发面蒸制的主食都多不胜数，
银丝卷、花卷、门丁、枣卷、糖三角、蒸饼儿、两掺儿饽饽……
馒头分戗面馒头、香糟馒头、开花馒头……
三餐碳水本是日子里最朴素的烟火气息，
食以粮为先，
九河下梢，七十二沽，
一口粮食下肚，
没有什么比这个更踏实更像家的味道了。
产量上去了，老肥老味道不想扔下，但完全依赖面点师心情好坏把控品质显然不科学。郑志强这回琢磨的是，怎么让每个馒头都是一个好馒头。
老肥发酵制作的馒头，面皮暄软韧性大，内部组织细密，麦香味浓有嚼劲。但老肥不好保存，不健康菌群侵扰就会成为臭肥。郑志强一头扎进这块老肥中琢磨，多次试验，将自行发酵的老肥进行冷晾，晴天晾晒，做菌后再打碎，再和面，再晾干……
终于，“馒头郑”传到第四代，给这块老肥注入了科技含量，老肥变成了保鲜装的干剂，易保存，不丢老味道。
在人工操作流程中，抛掉不稳定因素，让每个馒头都成为一个阳光饱满情绪稳定的好馒头。
3
做出一个善解人意的香糟馒头
当代文物收藏家、鉴赏家、美食家王世襄对糟特别钟爱。 他去朋友家做客， 都要带上自己做的香糟汁。 所谓“糟香思故乡”。
有老食客回忆，幼时在周家食堂、登瀛楼吃香糟馒头， 白白胖胖暄腾软嫩，轻轻掰开冒着热气，还没吃香气就扑鼻而来， 那是醪糟带来的特殊风味。
同为主食，香糟馒头、银丝卷因为技艺的精湛， 成就了大饭庄的气派，也体现了中式面点的秀外慧中。
这块传统发酵的老肥，从父到子，已经研究了五代
郑 家齐出生的1995年，正是爸爸郑志强创业不久。 小家齐从小就看着爸爸妈妈爷爷奶奶和面蒸馒头做银丝卷。 妈妈给块面团，就自己捏捏玩玩，学大人揉啊包啊的。 后来上学了，放学写完作业，家齐就来帮忙，在爸爸的指导下，拾掇面食越来越有模有样。
家齐爱吃爸爸做的银丝卷，也好奇除了银丝卷，还有没有可以当点心吃的面食？
当然有啦，郑志强回答，香糟馒头。
问者有心，说者有心。
香糟馒头，
那也是当年天津大饭庄一道讲究的压轴主食。
香糟馒头制作技艺用料相当考究，
甄选醪糟、陈酿花雕等制作糟汁，糟汁和面蒸馒头。
后来 ，郑志强研发制作醪糟，恢复了香糟馒头制作技法，郑家齐更是记住了这款香味扑鼻的馒头。
大学毕业，学现代管理的郑家齐选择了一头扎进传统发酵技艺中去，“别小看这块老肥这块面，这里面的空间太大了。”
怎么给老味道搞搞新意思，郑家齐选择了香糟馒头这个单品。在醪糟、花雕做糟的传统基础上，他多加尝试，最后选择了杭州桂花酱和广东陈皮。添香，却不抢主味，还具备药膳的食用价值。多种香料混合后，倒于纱布吊滴一夜，经过时间的沉淀，各自绝妙的一味相融合，成就秘制糟汁。中国顶级烹饪大师、津菜泰斗赵嘉祥尝了这款升级版香糟馒头，点点头，说了句，“嗯，面点师读懂食材了。”
2019年，郑氏传统发酵面食制作技艺申遗成功，成为北辰区非物质文化遗产项目，目前正在申报市级非遗。27岁的郑家齐成为第五代传承人，郑家家族口传手授的这块老肥的故事，到现在已讲述了百余年。
成为非遗项目，传承的责任更为重大。
在郑志强看来，
传统发酵制作技艺仍是手工操作的本质，
进一步发展面临着很多问题。
一是劳动强度大，揉面、揣碱等工艺十分耗费体力。
二是需要悟性，不怕吃苦，耐得寂寞，经验需要日积月累，能坚持的人不多。
三是利润微薄，基础主食售卖价格十分低廉，经济效益微薄。
尽管难题仍然存在，但28年来，郑志强从一块银丝卷打造的星河永旺主食已经成为天津人必不可少的碳水需求。
天津碳水非同凡物，尤其是碳水夹碳水的地域性吃法，简直是吃出了花。银丝卷，煎饼馃子，大饼卷馃箅儿，吃的是一份充实和踏实，或者可以说，包容和咬劲儿，不仅是天津碳水的特长，甚至就是天津人的特长。也是天津人郑志强和他蒸出的馒头的特长。
2020年12月，中国面食博览会上，各地顶尖面食汇聚，来自天津郑志强的银丝卷当选“中国最受欢迎的面食”。
主食并不平淡
老天津人的排场讲究和彩头
银丝卷『金庸先生写“比鸭子好吃”』
香糟馒头『配食烤猪炉肉一绝』
蒸饼儿『表面用夹子夹出一溜点儿』
刺猬『谁的童年没点过红豆为睛呢 』
津菜泰斗赵嘉祥大师回忆，天津大饭庄有一道“通天鱼翅”，属于高档筵席的大菜、头菜。因使用一只自上至下的完好上等整鱼翅，故名“通天”。着银红色芡汁，油亮剔透，味道鲜美浓厚，气派不凡，而这道“大菜之王”配的主食就是一碟银丝卷，最后用银丝卷蘸着汤汁吃。据老食客讲，到银丝卷这一步骤才是这道菜的华彩乐章。
据说以往到大馆子吃饭是很有仪式感的，不输法餐，第一道是凉菜，再上海参头菜，然后是酒菜，再之后是炒菜，一道汤。面点最后上，上的就是银丝卷、香糟馒头。最后出场的银丝卷和香糟馒头，代表着这一餐饭的规格，完美的收梢。使得这一餐饭有张有弛，有条不紊，仪式感十足。
看了这么多
真想白嘴儿吃个银丝卷解馋
#星河永旺银丝卷送福利啦#
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采写 摄影 / 新报记者赵睿
编辑 /赵睿 单炜炜
责校/ 张敏
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