众所周知，大家总是以新鲜来形容对食材的追求，新鲜牛肉，成为很多商家大肆宣传的噱头，那么，新鲜牛肉如何?排酸牛肉又是什么?吃新鲜牛肉还是排酸牛肉?

今天，海牧牛坊小编就来科普一下：

而对于牛肉，欧美发达国家有着更高的食用要求，那就是对牛肉进行排酸。早在20世纪60年代，发达国家就开始了对排酸肉的研究与推广，如今排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。

什么是酸?

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸

这时的牛肉肉质坚硬，干躁，缺少弹性

怎样排酸?

1、剔骨分割前

胴体先预冷排酸

牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后

当胴体中心温度降到7℃以下时

即可剔骨分割

2、分割

分割车间室温10-12℃

剔骨后的牛肉原则上按部位分割

3、冷冻保存

牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时

当肉体中心温度达-18℃以下时

更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。

排酸的原理

牛胴体进入排酸库，在一定的温度，湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时，牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷，在酶的作用下分解为新鲜的物质—基苷(即IMP，味精的主要成份)肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出

排酸的好处

排酸牛肉，肉体柔软有弹性

肉质也比较细腻

排酸过程

能减少肉中有害物质的含量

低温制作过程

可以避免微生物对肉品质量的污染

排酸牛肉PK普通牛肉

•营养价值更高

排酸牛肉所屠宰的牛都是极度育肥的优质品种，营养价值远超普通牛肉。

•肉质更鲜嫩可口

排酸牛肉柔软多汁，

肥而不腻，瘦而不柴，

即使生食也可被人体大量吸收

•更易被咀嚼消化

相对普通牛肉而言，

排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特点，

更易被咀嚼、消化

•富含多种维生素

排酸牛肉中所富含的

维生素B12矿物质等利于人体吸收，

是绝对的放心好肉

总 结

排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

总的来说，排酸肉在很大程度改善了肉的品质、口感，使其营养价值进一步提升，是大家平日肉食的首选!