炒花甲时，为什么花甲的壳要留着？原因很简单

相信现在不管是居住在内陆或者是沿海的朋友都能够很轻易地吃到一种原本因为地域的阻隔而无法传播太远的食物，海鲜，当然这里说的是新鲜的海鲜。在以前，新鲜的海鲜仿佛就是沿海地区居民的专利，但现在随着交通技术的发展，只需要短短的一天（甚至不到一天），沿海刚捕捞的海鲜就能快速地送进内陆地区的厨房然后再登上食客的餐桌。作为一个在沿海地区长大的人以前总担心到外地去的时候吃不到新鲜的海鲜，现在也不会有这种担心了。

可能很多人一想到海鲜，脑海里马上就会浮现出一条鱼的形状。的确，鱼应该是绝大多数人都能吃得到也经常吃的海鲜，内陆地区的人以前吃不到遥远地区的海鱼，就会拿河里的淡水鱼作为代替。现在条件允许了，很多人有机会的话还是会倾向于更难得的海鱼。但是今天我们要说的不是鱼，而是一种应该使用频率仅次于鱼类的海鲜，那就是贝类。贝类也可以分为很多种，但今天我们重点说一下花甲。

花甲是一种可搭配性和可塑性极强的食材，做法多样，可以和多种食材搭配，都掩盖不住它本身含有的鲜甜（当然这里指的是新鲜的花甲）。但是要做好一道有关花甲的菜也不是那么简单，火候掌握不好那股腥味会让吃的人受不了。花甲的做法多样，现在最受年轻人欢迎的莫过于爆炒花甲和烧烤摊上的烤花甲了。至于用花甲炖汤一般是上了年纪或者是比较重视养生的人喜欢的吃法。

不知道大家在吃花甲的时候有没有想过这样的一个问题，那就是花甲的壳又不能吃，为什么在烹饪之前不把它去掉呢？不去掉吵起来还很麻烦，而且会无谓的增加空间和重量。其实并不是做菜的人没有注意到这一点，而是有意为之。

首先，我们都知道一般像花甲这种贝类海鲜要处理的时候，最要紧的是要让他吐尽体内的泥沙，花甲也是如此。但是如果是先去壳再让花甲吐沙费时费力不说，还容易吐得不干净。最好的方法应该是让花甲在活着的时候用盐水浸泡让它自然吐沙。

其次刚才说到爆炒花甲这道菜虽然看似简单，但对于火候的要求比较高，花甲的肉比较鲜嫩，如果去掉壳直接爆炒的话花甲肉会因为高温而急剧收缩脱水，这样炒出来的花甲肉吃起来有些干。再者，爆炒需要用到很多辛辣的调料，直接去壳爆炒会掩盖掉花甲肉本身的鲜甜。所以最好的方法还是留壳爆炒，让温度和调料的味道满满地从壳外渗入壳内，再从壳内渗入到花甲肉中。

最后，对于饭店而言，花甲本来就是一种需要费时间处理的食材，如果还要帮助它们去壳，那样既浪费时间又会增加成本，而在留着壳不会影响花甲本身味道的情况下，很多人都会选择不去壳直接炒。而且留着壳的花甲占地面积比较大，很少的量就能把一盘装得满满当当，自然也没有去壳的必要。

所以这就是为什么明明花甲的壳不能吃，但是却很少有人在烹饪之前帮它们“脱衣服”的原因，大家在炒花甲时最好也不要这么做。