香菇油菜是一道非常经典的素菜。说到素菜，你可能会想到清淡无味。但是，这道菜不一样。不知道是谁想到用香菇和油菜来搭配的，也不知道是谁最先用的这种烹饪方法。虽然是素菜，但是可以上桌。很大气，很好看，很好吃。

这道菜可以端上大年初一的饭桌。客人来了就可以上了。食材简单，做法简单。你只要按照步骤做就能做出酒店的效果和味道。
蘑菇和油菜的做法:
【食材】:鲜香菇260克，油菜360克。
【食材】:大蒜3瓣，小葱3根，生姜10g。
【调料】:食用盐15g(泡油菜5g，焯水10g)，食用油35g(焯水20g，炒香菇20g)，猪油15g，原料油15g，糖2g，鸡精2g，生抽10g，蚝油15g，生抽2g，淀粉。

[准备]:
1.油菜在这里叫小白菜，有的地方还叫上海青或小青菜。油菜的营养价值好，纤维细，所以油菜的口感自然脆嫩，微甜，所以深受人们的喜爱。我们买油菜的时候可以选择小一点的(口感会脆嫩可口)，比较均匀的，均匀的大小不用换刀，这样盘子会好看一点。
2.油菜最外面的叶子一般都比较老，可以掰下来做其他菜，然后用刀把根部削平，这样菜的外观会更好。如果你买的油菜是大的，用刀在强奸团伙中间切开，切成两半。这样不仅更容易成熟，也更容易入味。
3.在大盘子里多加水，加入5克食用盐，用手搅拌几下使盐融化，然后把处理过的油菜放入大盘子里浸泡10分钟。这样做的目的是将油菜浸泡在淡盐水中，这样可以杀死油菜中的寄生虫和虫卵，也可以起到一定的清除农残的作用。
4.油菜泡好后，再洗一遍。洗完后用流动水冲洗两遍。洗菜没有什么窍门，就是要有耐心，不能马虎。将油菜彻底清洗干净，控水备用。
5.蘑菇也是这道菜的主角。我们可以用鲜蘑菇或干蘑菇。鲜香菇味道更好，干香菇细菌味更浓。当你进退两难的时候，用你所有的。这次我用了新鲜的蘑菇。如果是干香菇，要提前用清水浸泡1小时以上。
6.香菇的根味道不太好，可以去掉。然后用清水冲洗几次，将表面的沉淀物和杂质清洗干净。清洗后用斜刀法切成小块或长条。将较大的香菇切成4块，较小的香菇切成3块。
7.做这道菜，我们只需要大蒜和生姜。用小刀把大蒜捣碎后，切成蒜末。姜也是用刀捣碎，然后切成姜末。我们只取大葱切成葱花备用。
8.上菜前会用一个水淀粉，所以我们也提前准备好了。在碗中加入2克淀粉和40克水，搅拌均匀。
所以前期的准备工作都准备好了。让我们进入正式的烹饪步骤。
【烹饪方法】:
1.首先，我们需要将油菜和蘑菇焯一下，在一盆Negado中烧开一些水，开大火烧开水，然后加入8克食用盐和20克食用油。热烫蔬菜必须在水中煮。加盐和油可以锁住蔬菜中的营养成分不流失，可以增强蔬菜中的叶绿素。也就是说，在热烫蔬菜时加入少量的盐和油，既能锁住蔬菜中的营养成分不流失，又能完美地提高蔬菜的脆度和色泽。同时也要给油菜加一点味。

2.锅里的水完全烧开后，把油菜倒入锅里，开始焯水。油菜煮熟后，漂烫时间不宜过长。当油菜的叶子从绿色变成绿色，叶子开始枯萎，就差不多了。一般在水烧开的时候，整个火情在80秒左右，也就是油菜再次烧开后，需要出锅控水。油菜在水里泡太久会失去脆脆的口感。也就是说这道菜会以失败告终。

3.油菜出锅后，不用换水，只需将香菇倒入锅中开始焯水即可。烫蘑菇不是为了让蘑菇熟，也不是为了底部的味道，而是为了去除草酸，让蘑菇达到一定的成熟度，这样健康的食用也可以减少后期的烹饪时间。

4.蘑菇放入锅中后，我们可以暂时不去管它。只要保持它大，让它煮。利用这个空隙，我们可以把焯水的油菜籽摆在盘子里，摆成自己喜欢的形状。个人觉得最好是看着，最大气的就是围成一个圈。这种设置方法并不是很难，但是很容易做到。在这里，我想说明一下，油菜焯水后已经断了，没必要再炒了。这道菜里的油菜应该是鲜嫩爽口的，焯水的时候已经有一定的底味了。后期蘑菇也有汤，不用担心油菜的味道不够。

5.油菜摆在盘子里，锅里的蘑菇也快熟了。香菇整个焯水时间在2分钟左右六成熟，后期有炒制过程，不需要焯水太久。

6.倒出蘑菇后，立即用清水冲洗几次，洗掉上面的咸味和杂质。同时让蘑菇降低温度，会让蘑菇炖的更好。

7.香菇洗净后，用水压榨，焯水时吸进去去掉水分，腾出空间吸收更多的香味。这一步很重要，可以直接决定香味是否入味的问题。

8.重新开锅。锅大火加热后，加入食用油15克，猪油15克。如果没有猪油，全部用食用油。油加热后，将准备好的食材(葱花、姜末、蒜末)倒入锅中，大火翻炒出香味。食材体积小，香味容易被激发出来，所以香味出来只需要15秒左右。

9.然后把香菇倒入锅中，和食材一起翻炒。香菇一定要有炒的步骤，这样香菇的香味才能被完全激发出来，炒出来的香菇味道要更好。

10.保持火力，将蘑菇翻炒1分钟。一分钟的翻炒可以让蘑菇熟透，也可以让蘑菇达到想要的状态。

11.然后就可以开始调味了。先从锅边煮10克酱油提味，15克蚝油提味增鲜，1.5克鸡精提鲜，1.5克白糖提味。白糖也能起到提神的作用，然后快速均匀的翻炒。

12.翻炒均匀，然后加入能过蘑菇的水。蘑菇炒好后，带上一点汤，这个汤是用来给油菜提味的。水不要加太多，过蘑菇就行。因为水太多，味道会淡。这个颜色好像有点淡，加2克酱油提色，颜色要深一点，这样看起来才开胃。

13.加水后翻几下，大火保持2分钟左右，每隔30秒翻几下，这样食材受热更均匀，食材更好的吸收调料的味道，同时炖蘑菇的香味也能更好的释放出来，融入汤中。

14.经过2分钟的烹饪，蘑菇的香味已经占据了整个厨房，可见达到了预期的效果。准备好的水淀粉放置一段时间后会沉淀，所以先搅拌一下，然后倒入锅中搅拌几次，让水淀粉分布更均匀。加了水淀粉，锅里的汤就变浓了。

15.你可以从锅里拿出来。出锅前，我们淋上15g的料油，增加香味和亮度。如果没有料油，就用香油。加入后翻几下就可以出锅了。

16.蘑菇出锅后堆在油菜中间。蘑菇吃完后，把剩下的汤倒在油菜上面。这样，一道素菜的经典菜就做好了。
技术总结:
1.强奸不能漂白太久。只要破了就要捞出来，不然就失去了酥嫩的口感。
2.蘑菇一定要炒。炒蘑菇不仅味道好，而且香味更浓。