酱料菜品配方大全|卤汁|卤汤|猪蹄|调料|高汤|鱼片

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秘制酱骨头奉上

一、秘方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤) 白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量。

以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。

二、奇香牛骨头熬制工艺

1、选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。

2、准备工序：

(1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15--30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。

(2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。

3、加料熬制：

(1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。

(2)、加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。

(3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。

三、注意事项

1、本资料配方经过三次改动，配方及用量以本资料为准。

2、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。

3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。

4、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。

5、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。

四川酱猪蹄卤汤的制作和药膳菜肴中香料的配比

四川酱猪蹄卤汤以味道醇厚浓郁而著称，而不同于其他卤水的是，四川卤汤中重用灯笼椒，经长时间卤制，灯笼椒的香味成分能有效地释放出来，辣而不燥。

川式卤水配料：

调料高汤20千克，浓缩鸡汁、味精、红曲米各250克，绍酒450克，油炸生姜厚片1千克，油炸干葱块500克，鸡粉150克，精盐350克，干辣椒段、干灯笼椒各500克，花椒300克，泡椒、老油各200克。香料包（八角200克，桂皮150克，小茴香80克，香叶50克，草果50克，肉蔻25克，良姜50克，山柰25克，丁香10克，白蔻35克），将香料包、姜、葱放入汤中，用大火烧开，再下入上述调料，转小火煮4小时即成。

将处理好的猪蹄放入川卤水中卤制，卤好既可以当凉菜又可以热烹，而且还有回味。

操作要点：

1.猪蹄用水冲洗干净，去掉脚趾甲。

2.猪蹄用沸水汆烫，然后趁热放入糖色的水中浸泡，捞出沥净水。

3.用八成的热油浸炸至金黄色捞出。

4.卤时要用小火，火候过大，猪蹄会崩裂，而且要采用少煮多焖的原则。

酱猪蹄：腌制液配方

去毛小窍门

1、猪毛多，可用松香，将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱。但是松香含有致癌物质

2、洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。

原料：猪蹄5000克。

码味配方：葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。

卤水配方：

葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、香料包1包、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、糖色适量冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量色拉油500克、猪化油300克、

风味添加原料：

熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。

制作工艺：

(1) 初加工：猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净，在蹄身表面划一刀，以利入味。

(2) 浸漂：猪蹄人清水中浸漂：两三个小时，中途换水两三次。

(3) 码味：精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3_5小时，冬天码味8—12小时，中途上下翻匀三四次。

(4) 汆水：猪蹄人沸水锅中氽一水，捞出，清水洗净，沥净水。

(5) 卤品制作：

① 香料包1包，用香料袋装好。

② 取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。

③炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至5－6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时，卤水桶移离火口，待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。

食用方法：

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中，猪蹄斩成块，蘸碟而食。

工艺关键：

(1) 应选个大均匀，色泽光亮，新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。

(2) 猪蹄卤制时间较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅红色时为佳。

附猪蹄加工新技术：

1. 生产工艺 a. 原料选择---b. 预处理---c. 腌制---d. 预煮---e. 上色油炸---f. 卤制---g. 包装---h. 灭菌---i. 冷藏

2. 操作要点

a. 选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤。

b. 预处理:拔净残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，用刀修去残垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄壳，冲洗干净备用。

c. 腌制:将猪蹄摆放在腌制液中，入1～6℃冷库中腌制20小时，期间翻动两次以保腌制均匀。

腌制液配方：

猪蹄50kg，花椒200ｇ，生姜250ｇ，大料80ｇ，味精300ｇ，盐1250ｇ，自制酱色750ｇ。此为循环腌制液，第一次腌制猪蹄，需放3倍于配方的香料(香料预先配成香料水，煮沸15分钟后加入)，第二次放2倍调料，依次递减至原配方比例。腌制液使用次数越多，腌制效果越好。腌制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色，保持一定咸度和色度，应保藏在冷库中。

自制酱色配方：

水8kg，白糖6ｋｇ，醋1kg，猪油1kg，黄酒1kg。

d. 预煮：腌好猪蹄冲洗干净后，入沸水中预煮10分钟，随时撇去浮沫和污物。

e. 上色油炸:猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色，晾干后入油锅油炸半分钟，常翻动，使上色均匀，油温为180～190℃。

f. 卤制:老卤大火烧开后，投香料袋，猪蹄层层摆放锅内。待再次煮沸，立即改成小火，使温度保持90℃，卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、盐、自制酱色，压盖闷煮2～3小时，期间翻动一次。

卤料配方：

猪蹄50ｋｇ，花椒200ｇ，生姜250ｇ，香料包1包，味精300ｇ，料酒1000ｇ，自制酱色500ｇ，精盐1200ｇ，磷酸盐少许。

g. 停火后，先撇去浮油浮沫，将猪蹄小心捞出。因熟猪蹄外皮极易破损，要尽量保持形态完好。趁热涂香油，晾凉后即用双层漏斗装袋，用真空包装机封口。采用聚乙烯复合箔包装袋，热封温度为3挡180℃，抽真空时间20ｍｉｎ，真空度为0.09ＭＰａ，热封时间2.5ｍｉｎ。此工序应注意加工环境和操作的卫生条件，而且动作迅速，减少微生物污染。ｈ.蒸煮灭菌后，入冷藏库中低温保存。

3. 结果与讨论

猪皮韧性强，冷却后更加坚韧，因而传统卤猪蹄卤制时间较长，一般煮至皮肉绵软后趁热食用。卤煮时间长，易造成皮绽骨裂，影响外观。卤煮时间短，猪蹄色浅味淡。为使市售猪蹄达到外观完好，色深味浓等目的，本实验增加了腌制工序。具体讲，腌制液腌制主要有三个作用：(1) 腌制液由盐、香料、酱色配制而成，可补充卤煮时间短造成的不入味、上色浅现象；(2) 腌制液中添加了磷酸盐增强猪蹄保水性，使猪蹄柔嫩多汁；(3) 加速肉的自溶成熟，降低猪皮韧性，缩短卤煮时间。说明用腌制液腌制对色泽、风味、组织状态的改变起到良好作用。

3.2 用自制酱色替代传统油炸上色液和卤汤调色液

自制酱色是用酱油、蔗糖、黄酒、猪油经炒制而成。炒制方法简便，一次制成的酱色能长时间使用不变质，成本低廉。说明:自制酱色兼有蜂蜜、饴糖上色优点，且成本低，使用方便，完全可替代蜂蜜和饴糖。传统上，卤汤多用酱油和其他辅助发色剂，如红曲米等调色。因酱油成分主要是酱色、食盐，如酱油用量多，不但成本提高，有时卤汤中会出现异味，还会影响卤汤咸度。用自制酱色替代酱油则避免了异味的产生，使产品质量提高，成本降低，加工条件便于控制，有利于批量生产，为一项重要的改进。

3.3 通过测试，稳定老汤咸度、浓度和色度

卤猪蹄要达到口味纯正，咸淡、色泽一致，关键之一是制备好老汤，严格控制好老汤的各个指标。通过测拭分析来确定老汤中食盐、蛋白质、脂肪含量。老汤的浓度一般从控制加水量、改变调料的投放量、清除杂沫、控制油层等多方面入手，综合考虑，色度采用自制酱色多次试验，摸出规律后再确定用法用量。

4. 各重要工艺环节加工技术的标准化控制

腌制、预煮、油炸和卤煮这四个工序是控制产品质量的关键工艺环节。如油炸时，油温太高或炸制时间过长，猪皮起泡，皮色焦黑；油温太低，着色时间太长，肉质发硬，着色不佳。再如，卤煮时，温度低、时间短不易煮熟；温度高、时间长，不仅皮开骨绽，外观质量不好，而且肉被煮烂，得率下降。经反复试验确定为:腌制，1～6℃20小时；预煮，沸水煮10分钟；油炸，油温180～190℃半分钟；卤煮，90℃2～2.5℃小时。通过对加工工艺关键环节的控制，使产品的色、香、形等达到了一致。

秘制猪蹄秘制猪蹄

原料：猪蹄2只（约1千克）。

调料：秘制酱汤。

制作：将猪蹄放入酱汤锅里，小火酱制90分钟即熟。

味型：鲜咸适度，软嫩润滑。秘制酱汤的调配不锈钢桶里加入20千克清水，放入花椒、八角、白糖、面粉、番茄酱、海鲜酱各30克，葱200克，姜100克，蒜、味精各50克，盐、红曲米各500克，红烧酱油、生抽各2瓶，丁香、白芷、大茴香、小茴香、草果、党参各10克，肉蔻、陈皮、桂皮各15克，香叶2克，熬制2个小时即成。

狗肉酱

原料：腌好的狗腿肉800克，金华火腿200克，洋葱粒500克，姜粒200克，蒜粒100克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒500克，桂林辣椒酱 520克，阳江豆豉粒200克，甜面酱350克，大料粉400克，孜然粉100克，咖喱粉80克，料酒100克，冰糖50克，麦芽酚10克，味精50克，鸡精50克，菜籽油5000克，熟芝麻200克。

制法:1、把腌好的狗后腿肉蒸熟，切成粒，入油锅中炸干水分。2、金华火腿蒸熟切成粒。3、锅中放入菜籽油1000克，下入洋葱粒、姜粒、蒜粒，炒至微黄，再下入菜籽油1000克，下入狗肉粒、辣椒酱、金华火腿粒、豆瓣酱、糍粑辣椒、阳江豆豉粒，用小火熬约20分钟，下入剩余的菜籽油，加入甜面酱、大料粉、孜然粉、咖喱粉、料酒、冰糖、麦芽酚，继续小火熬约30分钟，调入味精、鸡精、熟芝麻，推匀离火，晾凉即可。

此酱可用来做香锅狗肉、手撕狗肉、卤狗肉、酱狗肉和炒制、烧制狗肉等菜肴。

腌制狗肉用料：取黄酒1000克倒入锅中，下干辣椒20克、花椒40克、卤狗肉香料包1包、水300克，熬约15分钟，加入白酒300克、盐50克，倒出晾凉，放入泡净血水的狗肉，用重物压实，腌约10个小时，至红色捞出，晾干即可。

【狗肉去腥】

啤酒去腥法：取带皮狗肉5000克漂洗干净，放入啤酒2瓶腌制3个小时。

香料水去腥法:取清水10斤，加入500克花椒、卤狗肉香料包1包、葱姜各150克，中火烧开，放凉后放入洗净的狗肉浸泡2小时。一锅香料水可以用3次，但是每次肉的量要逐步减少，浸泡的时间要逐步加长，依次为3小时、5小时。

甜酒去腥法：取带皮狗肉5000克，选用老东酒100克（类似醪糟汁），腌渍1小时即可。最好使用自己酿的米酒。

青鱼划水（附自制酒香豆酱配方制法）

原料：

青鱼划水12条（每尾重约500克），青红椒圈各10克。

调料：

混合粉（吉士粉与生粉按1：1的比例混合），葱段、姜片、蒜头各10克，自制酒香豆酱200克，白胡椒粉3克，香菜5克。

自制酒香豆酱配方制法：

黄豆酱、海鲜酱、蚝油各250克、蒸鱼豉油100克、玫瑰露酒、美极鲜味汁各50克、鱼露30克、葱姜蒜末共30克放入盛器，加黄酒6袋（每袋约400毫升）、白糖20克、胡椒粉15克、鸡精20克混合搅匀，装保鲜盒入冰箱保存。

制作方法：

（1）青鱼划水12条洗净，放入淡盐水（加黄酒、姜片、葱段）中腌1个小时，取出拍混合粉，入五成热油炸至金黄。

（2）锅入菜籽油、猪油烧至四成热，下葱段、姜片、蒜头爆香，下入鱼划水，加自制酒香豆酱及少量清水，大火烧开，改微火煮15分钟至汤汁浓稠。

（3）下入青红椒圈稍煮，撒白胡椒粉出锅，点缀香菜上桌。

石锅鱼汤料配方、秘方酱配方

石锅鱼汤料配方、石锅鱼秘方酱配方及制作三大要点

石锅鱼的石锅（市场有售）选用天然石材，整块打磨成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实，足足有20斤重。每一张饭桌中间特意设置一个空槽，用来放置石锅，下面放煤气灶加热，这个加热时间可以是几十分钟到几个小时。它有如下特点：

一、器皿特点：

石锅古朴典雅、耐高温加热、保温、传热慢、不糊锅、补充矿物质。石锅经中国辐射环境管理监测中心多位教授分析、检测，它富含锌、铁、钙、镁等多种对人体有益的微量元素。将特别煨制的高汤盛于锅中，在高温作用下，石锅中的微量元素逐渐分解于汤中，使本来美味的菜肴和鲜汤，有增添有益无价的微量元素，在味美、鲜极，扑鼻香溢的同时，达到防癌、抗皱、延缓衰老、增强体质这养身功效。

二、制作特点：

1、石锅鱼鲜美味道在干选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历经16小时熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不能循环重复利用。

2、石锅鱼的主料选用鲈鱼，选料很有讲究。如鲢鱼等就不能用作主料，石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去又长又厚，份量特别多。鱼片在入锅前都必须用四成热油烫过一遍，这样鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直直的。等到石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片，滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻。如果有四个石锅同时上桌，那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。

3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好，客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜，如黄豆芽、羊肉、萝卜、藕片，味道都不会受影响。鲈鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织着鱼肉的细腻，口感特别爽滑，入口的香味经久不散。鱼汤最好喝了，尝一口，滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜中水煮活鱼的汤，吃完鲈鱼后，这汤还保持刚上桌的味道。

三、口味特点：

汤料配方为：

鲜汤1干克，葱末10克，泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克，黄酒10克，香精3克，石锅鱼秘方酱1包（炒锅上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克，豆瓣酱50克，香叶、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子酱、阿香婆酱各15克熬制15分钟即可）。

四、鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：,

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：'

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

砂锅酱香鸭

这道菜选材比较特别，用的是两年生、重约一斤三两的野鸭，这种养殖的野鸭肉质紧实，适合做口味干香的菜品。但腥味较重，为此在炒制过程中烹了两次白酒，并在出锅前淋入了少许木姜子油，木姜子油味道略带刺激性，去腥效果极佳，鸭块吃起来带有柠檬的香气。

自制野味酱：

永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、香料粉20克

孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

制作流程：

1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净，去除内脏斩块，加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀，入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油。

2、锅留底油，加葱姜煸香，下入鸭块翻匀，烹入红星二锅头60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鸭香味，将酒收干，下入自制野味酱1000克和少许香料粉炒香，倒入3瓶啤酒，加高汤没过鸭子，大火将汤汁烧开，将鸭块带汤分别装入几个高压锅中，上汽后再压8分钟，晾凉后将鸭块挑出，分20份装入碗中，封保鲜膜入冰箱，鸭汤滤去料渣待用。

3、走菜时锅入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鸭块炒匀，加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香，加入鸭汤500克，大火收至汤汁浓稠，淋少许红油和木姜子油翻匀，即可出锅。

杭州酱鸭

“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。原料：净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。

做法：

1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。

2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。

3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。

4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

特点：鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜

制作提示：鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可；

2. 如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；

3. 火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；

4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；

5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。

其他做法

主料：鸭 2500克

调料：小葱 5克姜 5克白砂糖 10克黄酒 15克酱油 200克盐 30克各适量

杭州酱鸭的做法：

1;鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；

2. 将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；

3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；

4. 将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；

5. 在气温0℃左右时，浸48 小时将鸭翻身，再浸48 小时出缸；

6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；

7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；

8. 至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3 天即成；

9. 食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；

10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

湖南传统名菜：酱板鸭的制作方法

“酱板鸭”是湘菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。

特点：

色泽酱红、肉嫩骨酥、酥脆可口、做法独特、肥而不腻、酱味浓郁、油光闪亮、香味诱人，为老、中青年消费群体首选之食品。

制作花絮：

“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。

“酱板鸭”的制作方法如下∶

原料∶

麻鸭1只约1500克姜片30克葱段100克精盐120克硝酸钠2克料酒60克玫瑰露酒20克啤酒250克生抽250克冰糖50克味精15克干辣椒25克花椒10克八角20克三柰10克桂皮10克小茴6克陈皮5克砂仁5克豆蔻5克荜菝5克白芷5克香叶5片甘草3克罗汉果1个红曲米50克花生油100克香油25克红油30克

制法∶

1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。

7 把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

注意事项∶

1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量不能超过0 5 。

5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。

6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。

8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤需加盖至熟。

四川酱板鸭制作过程

'酱板鸭'是四川菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。

四川'酱板鸭'选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作'酱板鸭'的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。'酱板鸭'的制作方法如下：

原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。

调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克；

A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、硝酸钠、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料：料酒30克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。

制法：

1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2 取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

4 将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成'酱板鸭'。

7 把'酱板鸭'剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

注意事项：

1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量不能超过0.5 。

5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。

6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。

8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤需加盖至熟。

附其它做法

准备时间：数小时

烹饪时间：<>

原料：鸭1只

调料：食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、麻油3勺。

酱板鸭的做法

1、鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了

2、鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐

3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时

4、准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒

5、鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间

6、烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可

提示：

1、这道酱板鸭纯属试验产品，还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。

3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。

5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。

6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。

7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。

8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着，哈哈，家里烤箱和锅都不够大，整只还真有点麻烦。对了，如果您是用整只鸭的话，要加一个压制的步骤，就是在步骤3腌制后，步骤5烤之前，把开膛的鸭子用重物压约3小时，然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上，使鸭子保持平整，当然，您卤的时候就得用大锅了，我是俩半只，这步就免了哈。

铁板鱿鱼年糕，附酱汁做法

准备材料：

美人椒30克，线椒30克，鱿鱼40克，年糕150克，秘制酱汁60克，孜然5克，辣椒面5克

制作流程：

1.年糕需要小火煮一分钟，鱿鱼焯水要90度的水进行焯水，这样能保持鱿鱼的嫩度，焯水20秒左右就可以出锅了。

2.炸年糕需要油温到6成热以后，下入年糕炸制，捞出。

3.鱿鱼，美人椒，线椒用热油冲一下即可。

4.锅中少许底油，加入孜然和辣椒面煸炒一下，然后下入鱿鱼，美人椒，线椒，年糕，翻炒均匀，然后把秘制酱汁下入5克水淀粉，把秘制酱汁60克倒入锅中，翻炒均匀就可以出锅了。

5.铁板一定要烧热，烧热以后下洋葱丝垫底，下入炒好的佳肴，

秘制酱汁做法：

家乐干锅酱100克，家乐孜然辣酱100克，家乐海鲜酱50克，一统原创照烧调味汁50克，料酒100克，白糖15克，鸡精15克，味精25克，把所有的调料都混合到一起，有印度孜然味和韩国风，深受年轻人的喜爱。

香仔鹅（香辣酱配方制作）

味型：

香辣。此酱还可以制作香辣虾、香辣蟹等。

原料：

嫩鹅半只净重约1干克，香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量，红曲米30克。

调料：

老油100克，香辣酱30克，鲜汤600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，盐10克。

香料包：

10千克鹅块对应的料包：香料包1包

老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：

用料：

熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，香料包1包花椒少许，干朝天椒适量。

制作：

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

香辣酱配方制作：

用料：

美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，香料包1包，冰糖300克，黄酒300克。

制作方法：

（1）将各种香料打碎。

（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

制作关键：

（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出，

（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

（3）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

制作方法：

（１）嫩鹅杀洗干净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。

（２）取高压锅，下鹅块、红曲米、清水、盐10克，香料包大火压15分钟至鹅肉成熟上色。

（３）锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鹅块、盐、味精、白糖调味，入盆。

（４）另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。

煎饼果子（面糊酱料配方）

面糊的配方：面水比例在1:1.3左右。手法熟练的干一些，新手水加多一些。

山东配方：白面1斤2两,玉米面4两，黄豆面1两，绿豆面1两，荞麦面1两。后面两个没有可以不放。我的配方：小麦米50%（发酵），玉米40%（生熟各半），黄豆9%(熟的）,冰鲜甜玉米粒!%

天津配方：小米粉：绿豆粉：面粉=10：3：4.5 外加五香粉，鸡精。我的配方：小麦米50%（发酵），黑米40%（发酵），黄豆10%(熟的）

北京配方: 白面60玉米面40然后加点碱摊出来很黄也看不出来没放黄豆面。

和面的方法：面水比例在1:1.3左右。千万不要一次把水都倒进去，这样水和面形成了各自的空间，由于张力的作用你很难再把小面疙瘩搅开。

1）首先称好面和水，先把各种面都倒到一起搅匀。

2）把水用细流倒进面里，边倒边用勺子把面和水搅匀，搅到特别粘稠的样子时停止加水

饧二十分钟。

3）饧完继续顺时针一个方向搅，连搅带压，看不到面疙瘩再之后再加水搅匀，搅啊搅啊加点水、搅啊搅啊再加点水、搅啊搅啊直到把水加完。

4）和面完成!祝大家和面愉快！

甜酱的制作：甜面酱两瓶，番茄酱一瓶，海鲜酱半瓶，倒出混均匀，加入适量的水用火熬制，熬得时间长，酱香味就越浓，最后加入白糖，淋上一点芝麻油即可。

辣椒酱的制作：辣椒粉+芝麻。混均匀，用中油温淋上即可。

北京地方用的酱方：

香料包1包，排骨精一袋.，干黄酱一袋，盐、糖、酱油、味精、面粉适量。

更新版天津的煎饼：配方没有改变小米50%绿豆20%面粉30%，三种面混和后加水。面水比例是1:1.2，不要一次把水全加完。比如和10斤面加九斤半水用手和匀把疙瘩揉没。再把剩余的水慢慢加入。和好常温放4个小时之后摊比较好，煎饼不发硬，不爱翘边。还有和面糊时一斤干面加2克盐，0.5克五香粉。10克油。面水比例要严格控制，用称先称好。之所以推荐这个是觉得这个配方最好刮。特别容易上手，由于配方所需的料比较贵，可以先拿耙子在鏊子上转，耙子不转到鏊子外边为准，刮时耙子杆必须是平的，一定要注意，抬高面皮容易漏。还有耙子必须泡在水里，刮时拿出来不要把水抖掉。耙子杆的长短要合适，可以试着拿不同长度的地方你会发现面糊其实很好控制。但手法要先练熟，先拿耙子在鏊子上不停的转，耙子杆不掉，耙子不出鏊子。鏊子温度新手控制在180-200度。刮第一张饼皮前鏊子抹上油。第一张摊不好是正常的，用第一张饼皮把鏊子上的油擦干净，第二张就可以正常了。之后连续摊不用再擦油。

用秘制酱料来做跳动的花蛤

秘制酱料的做法：

海鲜酱12克，耗油25克，豉油30克，鸡精15克，白糖12克，老抽15克，全部勾兑一起。

原料：

700克花蛤，15克辣椒，10克香菜，葱姜蒜片适量，柴鱼片20克，

制作流程：

1.花蛤一定要凉水下锅进行焯水，如果热水下锅花蛤会闭口，再也张不开了。

2.水的温度不断增高，花蛤张开了口，开锅15秒左右就可以捞出花蛤，然后锅中加入清水进行清洗，清洗会把沙子淘洗干净。

3.锅中放油，下葱姜蒜煸香，加入辣椒，倒入花蛤翻炒，然后倒入秘制酱汁，稍微加一点水，让花蛤更加入味，加入香菜段，加入少许水淀粉勾芡。

花蛤倒入铁板上洒柴鱼片，柴鱼片遇热会不断的的跳动，有非常好的感官效果。

备注：

柴鱼片一般200克就是24.8元，常用在日本料理上，可以煮汤，也可以洒在菜上面，当然也可以做小吃，比如章鱼小丸子，烤蛋等都可以撒上，有比较不错的感官效果。

酱卤猪肘多烹饪手法的创新湘菜

初加工：将猪前髈1500克烧毛洗净，改刀剖开，用A料（海天生抽、海天海鲜酱各15克，海天老抽30克，李锦记蚝油、家乐蒸鱼鲜露汁、盐、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生姜、大葱各50克，八角2个，丁香、白芷各3克）浸泡腌制18小时以上。

熟处理：1.将腌好的猪前髈放入蒸柜，大火蒸45分钟至六成熟。

2.再将蒸好的猪前髈放入自制卤水中，烧开后关火浸泡90分钟。

3.卤好的猪前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分钟，跟一碟辣椒酱上桌，即可。

自制卤水：将香料包（八角、红花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香叶20克，草果、党参各10克，玉竹6克，陈皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克）洗净，用纱布包裹；锅内放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入高汤30千克，放入海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克大火烧开，改用小火熬制2小时，捞出香料包即可。

技术亮点

技术1要想使卤制的猪肘子透亮、有嚼劲且香脆可口，可以将猪肘子腌制后上笼蒸制，再经过卤制和烤制的工序，肘子烤制的时候可以在烤盘底部放锡纸，垫土豆片后，再放上卤好的肘子，这样烤出的肘子香味浓郁且表皮酥脆。

技术2肘子一定要用腌料泡腌透彻，且时间一定要保证在18小时以上，才能让肘子充分入味。

正宗酱牛肉

【原料调料】

1、牛前腿键子肉15千克、干辣椒300克、花椒50克、葱500克、姜300克、盐150克、味精200克、鸡精150克、白糖100克、料酒300克、生抽500克、老抽80克、鱼露200克、糖色150克。

2、酱牛肉香料包1包，，清水50斤。

【制作过程】

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将香料包在其中，制成香料包备用。

3、牛肉腌制：葱切大点的段、姜拍破，花椒5克，盐、料酒适量（有一点咸即可），与牛肉一起拌均匀，腌制20小时，夏天可以冷藏腌制，冬天就直接盖好腌制。

4、锅中加清水，80度时，放入腌制好的牛肉，煮开后，再大火煮5分半钟左右。