苏州地区水网交融，物产丰富，造就了苏州人对饮食的讲究。摄影/孙晓东

我们常常听闻

“上有天堂，下有苏杭”

，说的是苏州地区

山明水秀，风景秀丽，物产丰富，生活富庶，

苏州人过着

天堂一般的生活

。此话一点不假。然而有很大一部分要得益于苏州的

美食之妙。

苏州的

饮食文化历史悠久、源远流长

，其特点是

选料严谨，制作精细，因才施艺，四季有别。

现已形成独具地方特色的苏州菜肴，简称

“苏州菜”，俗称“苏帮菜”，

名扬中外，成为中国饮食文化史上的

重要篇章。

摄影/陶源

-01-鱼米之乡，生活“鲜嫩”

苏州自古就是鱼米之乡，其

水产之盛、谷物之多，

在全国久负盛名。就苏州饮食的系统来说，确实是水产品的菜肴和稻谷所做的点心最为发达。

明清，

苏州的

水产之盛、烹饪之珍，

已经在全国获得了

无上盛名。

渔民在太湖捕捞鱼虾

太湖之中，常年有

白鱼、白虾和银鱼的“三白”，

池塘之中，则有十二个月月令的可吃鱼类，还有

秋天的蟹宴，夏天的三虾

，一年四季，离不开

水族的供养;

素菜则是

水八仙，

几乎离不开水里生产出来的各种物产—所以说

苏州菜离不开水产的，

绝对没错。

苏州人的精致早餐

至于

米，

苏州人也

吃得出神入化，

不说家常的

蛋炒饭、咸肉菜饭

，就说清早的

一碗粥

，配它的

小菜

就有

十几种，酱瓜、虾油瓜、水菜、虾子鲞鱼，

一样样放在碟子里，陈列开来，就像宋代文会图上的场景。更值得说的，则是把米做成

年糕、各色糕团，

在一日三餐之外，

当作点心。

-02-食不厌精，脍不厌细

苏州保留了仰慕名厨的传统，当地人上餐馆，往往是要“吃手艺”的。摄影/赵礼威、李勇

因为有严格的训练，苏州餐馆菜肴的精细程度，超乎你的想象，和整体“苏工”的精细程度，同属一个系统。

调味品

来说，苏州的菜品为了有多味，所以有很多

独家

的调味方法，

伏酱、秋油、鲜糟、笋油、虾酱、蕈油

等非常繁复，而且均要求是

本地所产，正宗调料。烹饪用水也都有讲究，

不少名店都有自己的

专用水井。

现在就算是天翻地覆，为了

追求汤的质感

，不少名厨做汤，还只用

农夫山泉的水

来烹饪。

摄影/赵礼威、李勇

苏州名菜

来说，每一道菜在

烹饪上都下足功夫。

要不

讲究刀工，如松鼠鳜鱼；

要不

讲究火候，如蜜汁火方；

要不

讲究材料的复杂性，如荤豆瓣汤。

旧时平常人家做饭，也是一路讲究下来，

绝对不将就。一粥一饭，

都有

无数的细节

在内。

这种讲究历经多少年而不改，不管时代是贫困还是富庶，精致的饮食精神已经深入苏州饮食系统的骨髓里。

-03-素食者天堂

许多地方世代种植“水八仙”，莲藕就是其中之一。摄影/纪荷香

有人说，

在苏州，如果是素食爱好者，一定会非常满足。

为什么呢？因为

食材够丰富

啊！各种食材不需要与荤食搭配，也可以

自成一格；

何况还有与素食渊源很深的

佛教饮食传统的传承。

苏州有许多湖泊，出产的

水生植物多

，最主要的就是

“水八仙”。

寻味江南“水八仙”

所谓的“水八仙”，是苏州周边水域长期出产的

八种水生植物，包括茭白、水芹菜、藕、荸荠、芡实、红菱、慈姑和莼菜。

这些水生植物以鲜明的地方特色受到当地人欢迎，做成的家常菜因为

鲜度高，

所以不需要额外加工，比如

油焖茭白、香干水芹、糯米藕、桂花芡实

等。

在荤食之外，时常让自己的身体清洁一下，如果在苏州，这点很容易做到。

往事难追，但世间百般味道，尽在苏州。