牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，是最受大众欢迎的红肉之一，牛排更是牛肉中的精华，只需简单烹饪便相当美味，更有增强肌肉、提高免疫力、代谢脂肪等作用，是健身减脂补充营养的最佳肉质。

食用牛肉好处多多，但让人困惑的是牛肉在市场中价格差异非常大，相同部位和重量的牛肉价格从几十至上千元不等。

其实牛肉的价格差异主要来自等级的差别，不同等级的牛肉品质和风味也相差甚远。目前世界公认的三种分级机构有：美国USDA，日本JMGA，澳大利亚MLA，我们国内的牛肉分级也是常采用这3种方式。

01

日本分级

JMGA（日本肉类分级协会）的分级由两部分组成：精肉率（字母表示）和肉质等级（数字表示）。

01 精肉率：指食用比率，分为A、B、C三种等级

A=精肉率高于72%

B=精肉率高于69%

C=精肉率低于69%

范围从 A（最高）到 C（最低），按精肉率来分A级是最高级。和牛等级字母后往往还带有一个数字，这就是日本和牛另一个分级标准——肉质。

02 肉质分为5个等级，由四个维度进行评估：

1、牛肉的雪花纹理（依据BMS标准划分）

2、牛肉的亮度和色泽

3、牛肉的硬度和质感

4、牛肉脂肪的颜色、光泽和品质

其中肉的纹理等级又称为霜降程度，等级越高则雪花越丰富。精肉率与肉质组合成日本和牛的15种分级：A1—A5、B1—B5、C1—C5，字母数字越大则表示肉质越好，所以A5是日本和牛的最高等级。

02

澳大利亚分级

澳大利亚牛肉分级系统被称为澳大利亚肉类标准(或 MSA），由2部分组成

01 MSA评分系统：MSA 是一个相对较新的评分系统，主要针对牛肉的肉色、大理石花纹、脂肪深度、胴体重量、成熟度和 PH 值进行评估。

MSA大理石花纹系统按100到1190的分数以10为增量进行评估分级。评分越高代表肉的品质越好，肌肉脂肪含量越丰富。

02 AUS-MEAT分级：网购所看的M1-M9牛肉，就是按照AUS-MEAT进行分级。M指的是肉中类似大理石花纹的脂肪，等级越高的牛肉，油花就越绵密、分布也均匀，肉质更优质。

澳洲牛肉原来最高等级为M9，后来引进日本和牛与美国安格斯牛培育出了澳洲和牛，肉质的评级并新增了三个等级，目前澳洲牛肉最高的等级是M12。

03

美国分级

美国牛肉的质量级依据牛肉的雪花纹和生理成熟度分为8个级别。

油花程度：成熟度+油花程度=美国的牛肉等级。

牛的年龄越小、牛肉的雪花含量就越丰富，对应的等级就越高。一般牛排只会选择极佳和优选，其他等级主要指牛肉片、带骨牛肉、或是牛肉碎屑等。

看完等级参考，相信对牛肉有更多的认知了，不过除了等级还不够，日常中还有4种方式来帮助我们选购到好牛肉~

1.

观察

新鲜：肌肉呈暗红色，外表有光泽、微干。

不新鲜：肌肉无光泽，脂肪黯淡甚至带绿色。

2.

嗅闻

新鲜：具有鲜牛肉的特有正常气味，淡淡的肉膻味。

不新鲜：稍有氨味或酸味，甚至有酸臭的腐烂味道。

3.

触摸

新鲜：牛肉富有弹性用手指轻压后凹陷可立即恢复。

不新鲜：牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

4.

按压

新鲜牛肉：表面呈暗红色、有纤维褶皱，按压后无水。

注水牛肉：表面光滑无褶，松软无黏性，按压后有水渗出。

所有方式已经教给大家，希望小伙伴们可以根据牛肉的雪花丰富程度和肉质品质挑选适合自己的。