牛肉经过屠宰、切割、消毒后，还要经过严格的保鲜程序，运到国内，送到消费者手中。所以，有必要严格程序来保证肉质、品质等不受影响。以下为大家整理了几种方法供大家了解参考。
一.添加保鲜剂
增加保鲜剂控制冷却牛肉中的微生物繁殖、蛋白质氧化等，进而延长牛肉的货架期。保鲜品分为化学保鲜和天然保鲜两种。化学防腐剂具有显著的防腐作用，成本低廉，但是在摄入一定量的时候，会产生一定的毒副作用。随着人们对食品健康的关注越来越高，天然的保鲜变成了牛肉保
使用乳酸链球菌素(Nisin)等天然保鲜剂，与真空包装联系，有用减少鲜牛肉的初菌数，提高了超过21天的货架期。经过在肉制品中添加壳聚糖，发现所生产的肉类产品的抑菌效果大大提高，他发现在ph值对抑菌作用的影响更大。pH值高于6.5时抑菌作用开端有所减弱。而pH值在5.0～5.5时，具有较强的抑菌作用。
二.辐照保鲜
辐照保鲜是利用辐射源所发射的原子能射线的辐射能量，对食物进行灭菌和冷加工，使食物得以保存。吸收剂量10kgy/h引起的食物温度升高只需2...78℃。由于食物内部温度没有太大的变化，食物的色、香、味、形都没有很大的改变，因此可以最大限度地减少食物品质和风味的损失。
研讨标明：经6.0～8.0kGy辐照捆蹄后，牛肉脯经6.0kGy辐照后灭菌率达99.常温下贮存20天以上6%以上仍然符合卫生标准。气调保鲜指人为改变肉体周围空气组分，达到延长肉体货架期的意图，该技术始于20世纪30年代，现已广泛用于延长各种食品的贮存期和保鲜进程。
三.冷藏室保鲜
研究了冷却肉气调保鲜的保值期，结果表明：10%氧气、70%二氧化碳和20%氮气的气体组合对牛肉的保鲜作用最好，保鲜到28地利，保存的牛肉样品新鲜度很高，其菌落总数为3...7×104cfu/g、TVB-N值为14.632mg/100g;一起肉品能保持色泽鲜艳，失水率低。
四.真空保鲜
真空保鲜是将肉牛宰杀后的胴体去骨切块，再用缩短或不缩短的塑料薄膜将牛肉真空包装，这样可以形成缺氧环境，抑制微生物生长，减慢肉中脂肪的氧化，同时还能减少肉的水分蒸腾，保持牛肉的整洁外观。
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