当你听到五谷，下意识出现的是哪五种谷物？

无论答案是什么，大概率都跟它在中国历史上首次登场时的内容完全不同。3000年前，《周礼》出现“谷宜五种”，有后人备注为“黍、 稷、 菽、 麦、 稻”，也有说“稻、黍、稷、麦、菽”，顺序虽不同，却能肯定“黍、 稷、 菽”这仨，都不是今天的我们会立刻想到的五谷。

那是个如此不同的时代。

中原的范围只比今天的山东大不了太多，西边最远到达甘肃，朝南也不过长江。淡水丰沛的更南方是相对蛮荒之地，人口集中的平原地区，降水有限，土地产能与今日不可同语。

西周时期的中原地图

*历史地图网

那时的饮食生活，煮饭煮菜得用巨大的青铜鼎，炒这种烹饪方式则完全不存在。食物大多生吃，能用水煮、鼎蒸，或火烤已经算富裕的象征，做出来的基本也都是糊糊。

颂簋，当年就是盛粮食的器皿

*齐鲁网

人工种蔬菜是不存在的，有限的劳动力能把谷子种好有收成就已经很不错，配菜都是野外随便挖。在相对缺水的环境里，深扎根，高产出的黍和稷才是生存的保障。

这也是为什么旧时对国家的代称是“社稷”，社是土地，稷是小米。有了土地和小米，才能乐业安居。

山西娘娘滩的老人，依旧坚持着用黍（糜子）熬粥

“我这集想探讨的，就是这些曾几何时在中国人生活里主霸一方，如今却渐行渐远，那些被叫做粗粮的谷物。” 《风味人间》第四季第三集《黍粟本嘉禾》的导演张一哲说。

“在不同的历史时期，这些谷物之间也历经过一些正面交锋，最终因为人类的选择和时代的变化，有些退居二线，只在有限的环境里保持着自己的价值，有些则完全改头换面，重新找到新的定位”。

“我想将聚光灯照到这些谷物身上，说说它们背后的故事”。

娘娘滩，黄河河床中的一座小岛。乍一看，这座小岛仿佛被时间遗忘，人烟稀少，野草丛生，常住居民只有3户，有一户还是今年已经88岁的李来凤。

“我们最初调研到这个地方，是因为当地有糜子做的酸粥和用糜子粉捏的油灯”，张一哲回忆这个故事。“中国人早期究竟种植食用哪些谷物？我们只能根据后人一些文字做判断，可能并不十分精准，但糜子的食用历史一定不比黍（小米）短。河曲难得保留了非常丰富的糜子食用习惯。”

娘娘滩的李奶奶则是个意外的惊喜。这个17岁便来到娘娘滩的女子，在小岛一呆就是70年。即便孩子们都搬去了岸边或县城，她仍然留守在这个已经接近荒弃的小岛。

“我们第一次见到李奶奶的时候，她精神状态非常好。带我们在娘娘滩四处逛，指着家门口的一片野草地说这里曾经是她家种糜子的地方”，李奶奶最熟悉的谷物就是糜子，也几乎每天都要吃糜子做的酸粥。

1983年，一场黄河大水淹没了娘娘滩，滩上的人家开始陆续撤离。农业活动也是从那时起开始减少，直至今天完全不存在。因为只有三户人家，今天的娘娘滩上没有任何基础设施，李奶奶的儿子每周都要划船来给母亲送粮食，糜子必不可少。

用今天评价标准，糜子的口感看来并不算好，粘性里略带沙沙的粗砺感，吃多了还容易顶胃，比不上稻米或面条来的舒服。需要放在室温发酵一夜成酸粥，也是民间智慧，让谷物中的复杂碳水链先酶解一部分，让成品更易于消化。

“在我们开始拍摄的几个月前，李奶奶不小心跌了一跤。在我们拍摄她捧着糜子的画面时，已经能感受到她的体力不如以前，好在没有大碍。我们记录的内容就比较有限，没能最好地展现出我们初识李奶奶时，她的那种活力、韧性和幽默。”

“如果可以，我希望可以再去拍一拍李奶奶。她与娘娘滩，与糜子有着惊人的相似性，就是任外面的世界东西南北，始终坚持自己的价值，以不变应对着万变的世界。”

高粱就不一样了。

“我觉得高粱很聪明，它干脆就不去竞争主食地位了，而是转头给自己找到了一个全新的定位，酿酒”，张一哲感慨。

白酒是张一哲花费心思最多的故事，一方面是兴趣使然，他平日的爱好，就是饭点小酌几杯；另一方面，他也意识到中国的白酒酿造工艺，即便平行对比世界范围内其他著名酒类，也属于顶级的优秀。

“白酒的制酒工艺很复杂，但每一步都有它自己的讲究，尤其是微生物发酵这个环节，中国传统工艺对温度和时间的把控，可以幻化出酒完全不一样的风味。我很希望观众能感受到这种技艺，但又希望故事太技术流，丢失了观赏性。目前答卷交出，不知道大家是怎么看待这个故事的？也希望大家可以留言告诉我。”

高粱曾经是中国重要的谷物之一，又称蜀黍。最大的优点是耐旱，可以在少雨的环境里生存。但相对于小米或糜子，外壳坚硬含有单宁，口感不佳的同时，产量也敌不过后来居上的稻和麦。

在片中，张一哲克制地解说“高粱杂粮饭是本地人家有意保留的传统”，事实上，在广泛种植高粱的云贵地区，用高粱做主食已经非常少见了，“我们也是费了一番精力，才调研到了熟悉制作传统高粱粑的人家”。

在时代的变迁下，高粱几乎完全转化成了酿酒原料，并经由这个身份，焕发出全然不同的生命力。

有一个谷物，在本集的出现却让人略有困惑：玉米。这个明朝末年才被引进中国的粮食，从来不是传统五谷中的成员，也不属于渐行渐远的谷物。

“最初设计玉米这个故事的时候，我曾经有一个想象。如果把谷物比作拳击手，那么不同的时代，我拍摄的这些谷物都曾进行过某种形式的正面交锋。我一度想过让玉米作为这里面的强者出现，它的高适应力和高产能最终让它赢了其他谷物。

但随着调研，我逐渐意识到这个认知的局限性。” 张一哲说，“每个谷物都是时代的选择， 我们只不过生在这个时代，玉米比较常见。既然我拍摄了过去曾占主导的谷子糜子，也不应该无视今天在中国人生活中占有重要地位的玉米。更何况广西来宾的玉米粥是真的好好吃！”

来宾，南宁和桂林中间的一个小镇。这里盛产的糯玉米，是玉米家族在中国的特别变种，其他国家都找不到这种几乎100% 为支链淀粉的玉米，煮熟后有种别样的爽滑和柔润。

在来宾，5块钱一份的早饭里，如此特别的糯玉米粥可以随便喝，还附赠20多款小菜吃到饱。

“如果说我必须要推荐一个这次吃得最快乐的地方，那必须是来宾了，这里的玉米粥是真的好吃！我自己也囤了不少，剪片子的时候煮着吃，幸福得不得了”。

中国这片土地上，从来不缺谷物。

“我们这次调研到了十几种历史上或多或少重要过的谷物，除去特别小众的只有很少人还食用的，最终选择拍摄的，都是今天看似陌生，历史上都历经过高光时刻的粮食”，张一哲说。

“从2019年到今天，我跟谷子接触了3年。我觉得最深刻的认知，就是历史没有胜利者，只有不同时期，基于不同的社会需要，走到台前的选择。虽然有些，比如糜子或谷子，今天的人的认知不一样了，但它依旧重要。

我们不要只拥有今天的视角，如果可以，我希望所有人可以站在更久远的历史长河，来重新认识这些看似渐行渐远的谷物，它们在今天依旧重要。”

《风味人间4·谷物星球》第三集《黍粟本嘉禾》

导演张一哲推荐电影《孤味》

作者：梅姗姗

编辑：斯小乐

排版：风味君

头图：《风味人间4·谷物星球》

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