现在的醋饭机，已经进化到最新型的「小型舍利机器人SSN-JLA/JRA」不仅每小时能捏出4800贯，还能够做出从「紧实」到「柔软」等七段变化口感。
世界上第一家回转寿司「元禄寿司」（元禄寿司/げんろくずし），于1958年诞生于现在大阪府的东大阪市。创业者白石义明原本开的是以贩卖天麸罗为主的割烹料理店「元禄」。他于1947年时由家乡爱媛县来到大阪，由于其家谱可以追溯到日本的元禄时代，而其汉字又有着吉祥的意思，因此将店名取为「元禄」。
不过，由于白石义明原本的餐厅一直经营不善，因此他的念头转向当时价格昂贵的寿司，而浮现在他脑海中的，是江户时代那种立食风格的寿司。只不过，由于白石义明完全是握寿司的门外汉，因此他只好拜托附近寿司店的寿司师傅教他如何捏寿司。很快地，他掌握了捏寿司的技术，并且以一盘四贯20円，其它店家三折的价格开始卖起了寿司。
从1940年代后期到1950年代，日本开始了集体面试的时代，由于东大阪是工厂区，因而有着许多从乡下来讨生活的年轻人。他们一个个食欲旺盛，白石义明的寿司屋也因此总是高朋满坐。这时，在狭窄的店中，面对蜂拥而至的客人，人手不足成了让白石义明头痛的问题。
就在这期间，白石义明到朝日啤酒厂考察时，工厂的输送带给了他「把捏好的寿司用输送带送到客人面前」的划时代想法。就这样，在附近铁工厂的帮助下，专门传送寿司的输送带研发就此展开。经过十年光阴，终于开发出了全球第一个「输送带回转式餐台」（コンベヤ旋迴食事台）。
跟着当年苏联发射世界上第一颗人造卫星「史普尼克1号」的热门话题，元禄寿司也打着「人造卫星回转寿司」的广告词，于1958年正式开业。由于接下来在大阪闹区道顿堀所开的第二间店常有大牌艺人出没，回转寿司也因此在年轻人之间流行了起来。
至于东日本的第一间回转寿司，则是1968年开在宫城县仙台市的元禄寿司加盟店。1970年，元禄寿司于日本举办的万国博览会得奖后，人气更是水涨船高，自那时以后，日本全国的元禄寿司加盟连锁店最多曾超过200间之多。
虽然元禄寿司在1962年取得了回转输送餐台的专利，但到了1978年专利期满后，日本国内各大公司无不摩拳擦掌地抢进这个大饼。不过，在1997年元禄产业开放使用「回転」二字前，其它的回转寿司店都只能称自己为「流动寿司」（流れ寿司）或「转动寿司」（まわり寿司）。
当代回转寿司店的必备技术
当代回转寿司店的必备技术主要有九项：一是自动接待和带位；二是智慧型手机点餐；三是抗菌寿司盖；四是人工智慧相机；五是空盘水道；六是醋饭机；七是制造管理系统；八和九分别是空盘自动计算与自助结帐机。
第一个现在回转寿司店的必备技术，是在候位区设置的自动接待和带位，采用语音合成的扬声器与触控式萤幕让来店的客人登记候位。在登记后，客人就可以按照号码顺序等待空桌。
其二，当代回转寿司店不但能够透过用智慧型手机扫QR code的方式确认座位，还可以在扫码后进入该店的网站，切换萤幕迅速点餐。
第三则是以树脂制成，能够隔绝空气中的病毒和灰尘，取用的时候只要将盘子稍为往上提，就会自动打开的抗菌寿司盖。
第四个人工智慧相机，是装设在回转寿司输送带上的小型相机，每桌拿了多少盘寿司，都可以透过AI的分析知道。
第五的空盘水道，就是在回转寿司输送带下方的水渠，只要投入空盘回收的投入口，这些空盘就会顺着这条水道直接被运送到专用的餐具清洗机清喜。
第六的醋饭机（シャリマシーン），是回转寿司制作寿司的要角。最早的醋饭机，是1981年由铃茂器工的创业者铃木喜作社长，因为对维持日本稻米高价的「减反政策」（减少耕作面积的政策）感到不满，进而对于寿司职人捏制寿司的过程与动作彻底研究，追求「捏得不易崩解，在口中又能够化开的口感」这样的完成度，而开发出来的「江户前寿司自动捏制机ST-77寿司机器人一号机」（江戸前寿司自动にぎり机ST-77 寿司ロボット1号机）。
不过，要让机器完全复制寿司职人手中所捏出来的寿司自然是不可能。然而，在反覆失败的过程所摸索出的材料中，他们发现了将制作出柔软奶嘴的原料矽氧树脂，装在机械手臂上的话，就能够做出类似寿司师傅捏出来的醋饭。最后，在1981年，ST-77寿司机器人一号机终于诞生了。
寿司机器人制作舍利（シャリ，寿司使用的米饭）的步骤，是先将醋饭倒入机器上方的漏斗，然后机器会将之分成一贯一贯的大小，最后做成舍利的形状。
在这三个步骤中，第一个步骤至关重要。寿司职人在捏制寿司时，会把空气包入舍利之中，以形成空气感。不过，要如何能让机器人捏出有空气感的舍利，就是一大问题了。铃茂器工研究出的方式，是透过以矽氧树脂制作出的梳子状羽毛，让舍利松散却不崩解，从而制作出有着蓬松感的舍利。
不过，在第二个步骤中，由于一号机是以金属的切刀将醋饭切成一贯的大小，因此会造成部分米粒有缺口，从而使得舍利的水份蒸发而变得干硬。因此，后来开发出的机型改以三段式的卷筒，而不再以切刀将寿司分贯，以解决这个问题。
第三阶段就是捏制了。一号机的捏制方式，是在输送带上，以上下左右两阶段压缩成型。最新的机型则是在醋饭落下洞口后，上下压制成型后再并置于转盘上。
现在的醋饭机，已经由一号机的一小时1200贯，进化到最新型的「小型舍利机器人SSN-JLA/JRA」的一小时4800贯。此外，还能够做出从「紧实」到「柔软」等七段变化。另外还有「军舰卷装置」和「山葵装置」的装配组合，以对应更加多元化的菜单。
回到第七项必备技能，制造管理系统是电脑会将客人从入店后开始后所有吃的东西的状态全部分析，加上所有从输送带上所拿的寿司，都会经过计算，然后再对厨房下达「哪些寿司要多做一些」的指令。这一方面可以防止客人想吃的寿司点了之后万一等太久的不满，另一方面也可以避免做好的寿司因为没客人点所造成的耗损。
最后的两项空盘自动计算与自助结帐机，是由四的人工智能相机检测出的所拿的盘数以及触碰式萤幕所点的餐点加总的总和。虽然也可以请店员来买单，但是自助结帐也是没问题的。
让回转寿司急速进化的两大发明
回转寿司自1958年的「元禄寿司」开业，到了1970年的大阪万博会展出后，白石义明从朝日啤酒厂输送带得到灵感的「输送带回转式餐台」一口气开启了日本人对回转寿司的普遍认知。自1978年「输送带旋转式餐台」的专利取消后，就有越来越多的回转寿司开业了。
当时的输送带旋转式餐台，是像体育场跑道般的椭圆形线道，而寿司师傅则是在线道内侧把寿司捏好后，再放到盘子里并放到线道上，这样线道外的客人就可以取用了。
不过现在的回转寿司店已经不采用这种椭圆形线道，而改采穿梭于客席间的「E型线道」。1987年，回转寿司业者想要将客群由上班族拓展到一般家庭，于是以家庭式餐厅的座席为灵感，推出了让一家人也能同坐一桌轻松吃寿司的E型线道。
这种新的输送带回转式餐台，由于能够让回转寿司店容纳更多的客人，也因此使得回转寿司店能开得更大、更多，这是让回转寿司急速进化的两大发明之一。
而以前回转寿司的点餐方式，是客人用对讲机点餐，比如和师傅说了「麻烦给我鲔鱼赤身」后，厨房会一次做好几盘鲔鱼赤身放到输送带回转式餐台上。不过，这样的点餐方式有一个很大的缺点，那就是可能你点的寿司还没转到你面前，就已经被前面的客人拿走了。
直到2000年代初期，一项划时代的发明登场，改变了这种让人惊心胆颤的点餐方式，那就是「触碰式萤幕」与「点餐专用道」的组合。如此一来，点的餐就能够精准地送达到点餐人的面前了。这就是让回转寿司急速进化的两大发明之二。
自己喜欢的寿司在点餐后能确实送到自己面前，自然使得从输送带上直接拿取寿司的客人减少。根据日本最大海产品公司之一「玛鲁哈日鲁」（マルハニチロ）于2019年的调查，74%去回转寿司店的客人不会拿取输送带上的寿司，而只会以触碰式萤幕点餐的方式点餐。这也是回转寿司的新发明所带来的结果。
回转寿司在日本排名与发展
根据2022年七月的统计，日本国内连锁回转寿司店中，店铺数最多的是「寿司郎」共计651家，成长率为9.41%。第二名是「HAMA寿司」有559家，成长率为3.52%。第三名的「藏寿司」为517家，成长率6.16%。这三间都有在台湾开设海外分店，店铺数分别是寿司郎32间，HAMA寿司7间，藏寿司48间。
回到日本，以都道府县来看的话，HAMA寿司称霸北海道，东日本则是店铺数排名第四的「河童寿司」（かっぱ寿司）的天下，寿司郎则在西日本称王。
而对日本网友以寿司食材的鲜度与吃后满足感的调查中，得到第一名的连锁回转寿司是元气寿司集团的「鱼湾」（鱼べい）、第二名是寿司郎、第三名是HAMA寿司。若是单以东京来说，排名前三名的回转寿司店则分别是「回転寿司根室花まる」、「回し寿司活美登利」以及「回転寿司沼津港」。
最后，日本这些年也兴起了以当地食材做为食材的回转寿司店风潮（ご当地回転寿司店），而这其中的激战地，是靠日本海的石川县的金泽。
吃遍北海道到冲绳5000多家回转寿司店的米川伸生，最推荐的是爱知县的「回鲜江户前寿司鱼鱼丸先生」（回鲜江戸前すし鱼鱼丸さん）、石川县的「金泽美味寿司」（金沢まいもん寿司），和神奈川县的「独乐寿司」（独楽寿司）。
除了有着各自的地鱼外，「回鲜江户前寿司鱼鱼丸先生」还有着每周末的鲔鱼解体演出和A5等级黑毛和牛稻草烧这两大招牌。「金泽美味寿司」则少不了其当地特产红喉，以及有着富山湾宝石之称的白虾。开店区域主要在神奈川和东京多摩地区的「独乐寿司」的鱼获，则由小田原渔港直送，除了鲜度超高的竹荚鱼外，甚至还能吃到生的穴子鱼，该店将之命名为「暴冲穴子」（暴れアナゴ）。
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