泡面的忠实搭档，煎饼的亲密伴侣，火腿肠无论在任何场合，总能以完美的适配方式走进千家万户的厨房。它以低廉的价格和可口的味道风靡一时，成了人们即食产品的不二之选。

但随着近些年来人们生活质量的不断进步，以及火腿肠的负面新闻层出不穷，人们对于这个上个世纪的产物又重新开始审视。火腿肠到底是怎么诞生的？火腿肠里究竟有没有肉？为什么吃起来完全是淀粉口感？今天我们就来一一揭秘。

火腿肠的前世后生

火腿肠最早起源于欧美与日本，它真正进入中国是在1986年。80年代，中央为了扶持农村经济发展，取消了关于一部分农作物的统一派购，而是采用合同或市场收购。这项政策对肉联厂的销售造成了极大冲击，如何迎合市场需求来进行转型，成了各大老板急需解决的难题。

　　1986年北京正在举办国际食品安全博览会，会议上展览了一台日本火腿肠生产样机，洛阳肉联厂代表高凤来对这台新奇机器产生了浓郁兴趣，他认为这是肉联厂转型的最佳突破口，三思之后，高凤来最终花费高价购置了一台样机。

1987年，高凤来购买的灌肠机生产出了新中国第一根火腿肠，生产厂商来自于河南洛阳春都。同年春都火腿肠登上了大街小巷的电视，并以耐存放、可即食、价低廉的特质打开了群众路线，火遍了大江南北。

看到火腿肠在市场供不应求的火爆现象，双汇、郑荣以及金锣肉联厂也纷纷入局，大家八仙过海，各显神通，都想在火腿肠这一新鲜市场拔得头筹。而时至今日火腿肠的市场份额早已高下立判，昔日的春都火腿不见踪迹，反而双汇等新生品牌势如破竹，成了火腿界的龙头老大。

火腿肠在中国已经拥有35年的历史，但包装却几十年来一成不变，塑料肠衣与铝圈封口的样式早已深入人心。

火腿肠的塑料外膜其貌不扬，但制造工艺却是十分困难，它的学名叫做聚偏二氯乙烯，又叫做pvdc。这种薄膜的隔绝性堪称一绝，无论是防霉防潮防晒还是防油，pvdc膜都是冠绝行业的存在。然而受限于制造工艺，我国很长一段时间内只能依靠进口维持食品包装需求，直到前几年我国才宣布攻克了pvdc的技术难题。

凡事有利就有弊，对于生产厂商而言，火腿肠的包装虽然大大提升了其储存能力，但食用方式实在是不太方便。无论是牙咬还是刀割，想吃上一根完完整整的火腿肠，是消费者至今感到棘手的难题。

不过相比于火腿肠的打开方式，现代人们明显更关注火腿肠本身的营养价值，低廉的价格让消费者对火腿肠的肉含量产生了质疑。几十年前火腿肠卖价是一两块钱，到现在还是一两块钱，面对如今高额的肉价，人们不禁提出了火腿肠是否含肉这一问题。

沉冤昭雪的火腿肠

无论是网络打假人还是自媒体渲染，近些年来火腿肠在民间的口碑可谓是跌至谷底，人人都相信了火腿肠主要是由淀粉构成，甚至里面添加了很多防腐剂与添加剂，火腿肠不健康的理念已经成为了大家心照不宣的事实。

冤天屈地的火腿肠对此有苦难言，要知道火腿肠之所以能在进入市场后取得大热，最关键的原因就是关乎肉含量的宣传。而从始至今，火腿肠都是以鲜肉或者冻储肉、禽肉、鱼肉为主要原料所构成的肉类灌肠制品。

将肉类腌制、搅拌、最后经过121℃高温蒸煮再灌入塑料肠衣，这就是火腿肠的制作过程。而国家关于火腿肠也制订了严格的等级标准，《食品安全国家标准火腿肠》(GB/T20712-2006)其中无淀粉要求淀粉含量不得大于≤1%、特级不得大于≤6%、优级不得大于≤8%、普通级不得大于≤10%。

抛开这些繁琐的数据，我们通过火腿肠包装的配料表也可以知道火腿肠的肉含量，几乎每个品牌的配料表，前两位都是猪肉与鸡肉，所以火腿肠是否有肉这个问题，可以明确说明是有肉的。

那么为什么市面上的大多数火腿肠，吃起来就是没有肉香，反而是一嘴淀粉味呢？

仔细观察火腿肠，我们会发现火腿肠横切面的肉质颜色均匀没有肉类的颗粒与凸起，那是因为火腿肠的肉馅除了添加猪肉、鸡肉外，还会加入猪皮、鸡皮、鸭皮、鸡架泥、鸡脖泥等边角肉来拉低成本。而这些肉类混合在一起，难免会影响口感及风味，这也引出了制造火腿肠最关键的一个环节─乳化。

所谓乳化就是将原料肉块倒入斩拌机内，在每分高达上千的转速下，将原本的肉块打成肉泥，脂肪也早已被打成不可见的颗粒，散布到整个肠内。

这种状态下的脂肪，经过加热后依然有可能重聚，想要稳定火腿肠脂肪颗粒的关键是蛋白质，蛋白凝胶网络结构可以将脂肪粒限制其中，所以提取肉块蛋白质，让其发挥乳化剂的作用去稳定脂肪颗粒，才是乳化环节的关键。

但这种被捣成肉泥的做法，再经过高温杀菌与蒸煮 ，会让肉类彻底丧失原本的风味口感，这也是火腿肠吃起来像淀粉的原因。

现如今，喜欢吃火腿肠的人越来越少，双汇2014-2016年的火腿肠销量连年走低，相反低温肉制品的营收则扶摇直上，消费者普遍认为低温肉制品是新鲜的代名词，而火腿肠则是廉价和无营养的代表，这个横跨35年，见证中国社会跌宕起伏的国民食品，可能真的已经被时代逐渐抛弃。

那么火腿肠归根结底究竟算不算垃圾食品呢？其实从理论而言，火腿肠只要用肉和盐便可制造，生产厂商在加工过程中为了保持火腿肠的口感，难免会使用一些香精和防腐剂，再加上低成本严格控制下，一些边角肉和冻肉的营养价值也是大打折扣。

因此我们面对火腿肠这种产品要有一种平和之心，将它当做外出旅行的代餐食品，它就是很好的蛋白质来源，将火腿肠当做肉制品主食，那它就一无是处了，不过又有谁会将火腿肠当做主食呢？

作者:天宇 校稿:川川