说起郑州的早餐，胡辣汤肯定排名第一，不管是墙里开花还是墙外飘香，其地位绝对无人撼动。

但是郑州人也不能天天胡辣汤啊，嘴能受得了胃也受不了不是。

许多外地朋友来郑州第一顿早餐必定是胡辣汤，除了耐不住朋友的「猎奇」心理外，名声也是一大因素，但真正的老郑州人，除了胡辣汤外，对早餐店里的另外一项美食也是情有独钟，那就是豆沫。

小吃中的活化石

豆沫被誉为「小吃中的活化石」，发源于河北邯郸市磁县、临漳一带，距今已有3000多年的历史。

最早可以追溯到商代时期的，据传说是和商代的伯夷有关，在《史记·伯夷列传》中有记载「隐于首阴山，采薇而食之。」从这里可以大概看出最早制作豆沫的原因。可以说这就出现最早豆沫的雏形了。

后来伯夷和叔齐在首阴山饿死之后，当地人感到他们的气节可嘉，宁可饿死也不背叛自己原有的信仰。于是就效仿他们曾经做过的食物来祭奠他们，也就是碾碎的小米做成羹汤，在里面加入青菜和黄豆等。这就是我们今天所见到的「豆沫」了。

豆沫最经典的地方就是在于它是用小米熬制而成的，小米作为最细致的一种粮食，熬制出的汤也是像北方人性格一样醇厚鲜香，这些美味就可以看出北方的饮食文化还有老祖宗的博大精深。之后，豆沫还曾经上榜过「中国地域十大名小吃」。

豆沫的「郑州」化

豆沫讲究黏而不稠，先将小米淘净，放入水中泡透，用手指能捻成粉状为宜。同焙制好的花椒、大茴香掺在一起，用水磨磨成米浆。另将豆腐经油炸后切成丁，菠菜洗净切成段，黄豆泡透，芝麻炒熟备用。

不过经过郑州本土化的改良，也延伸出不同的味道，稠稀咸淡各有不同，配料也是五花八门，如果想细说，那几天几夜都说不完，咱就简单地概述下，百人百味，好不好还得大家自行品尝咯。

以专业来说，老顺城肯定是第一位的，而且数纬四路总店的口碑最好，浓稠料多，香味浓郁。配上麻烫，那绝对叫一个绝。

还有一家在老城区特别受欢迎，位置在顺城街上，靠近西大街，马三百年豆沫（一般称为马三豆沫），这家的豆沫味道清淡，整体偏稀。

这两家店说起来也有意思，老顺城名叫顺城，总店却在纬四路，马三豆沫最早是开在花园路口的，后来却在顺城街安了家，妙哉趣哉。

其实，宋老三最早也是豆沫起家，后来高门台原油肉才逐渐被大家喜爱。

前几年海滩街里还有他家亲戚开的豆沫店，也是十分受欢迎，不过现在找不到了，就不再多做赘述。

标准搭配，这CP老郑州人都磕

如果说胡辣汤要搭配油条的话，那豆沫的最佳CP肯定是麻烫。

网上很多人说这两种是一个东西，但在讲究的郑州人心里，必须不一样。

虽然都是油炸的面食，但口感真的不同。和许多烹饪技法一样，同样吃萝卜，切丝和切片都不一个味道，何况连名字都不一样的两种东西？

简答地说，油条长、薄、脆一些（真正的好油条吃起来酥脆，别拿那些充数的劣质品来说事儿）；而麻烫短、厚、嚼劲更足。

麻烫胚子要求面更喧更劲道，所以要用烫面（这也是麻烫命名的说法之一）。为了不让麻烫碱性太大影响口感，和面时还要加入发酵好的面水来中和这样做出来的麻烫才能弹牙。

揉好的面团，被切成软软的小条，两条捏在一起旋转一下，抻开之后扔到油锅里，在热油作用下迅速膨胀，锅里的油一定要够多，才能喧腾腾漂在油面上。

再用筷子翻一下让另外一面也接触热油。炸好的麻烫色泽金黄香气诱人，捞出控油放一会儿，等到表皮充分变干就可以了。这点也和油条不同，油条越热越香，而麻烫确是稍微放一放更好吃。

油条更容易吸收汤汁中的味道，所以更适合搭配辛辣的胡辣汤，去中和汤中刺激性的味道；而麻烫的厚实、有嚼劲，为豆沫的味道锦上添花增添了不一样的层次感。

早餐，最能代表一个城市的性格

据老人说，郑州卖早点的摊市多集中在大十字街一带（东、西大街与南大街交叉口）。

随着铁路的发展，火车站一时间繁荣起来，各种小吃早点纷纷转移到火车站附近的大同路、德化街周围，后来又延伸到河北沿（老坟岗），河阳街（现二七广场）。

每当东方露出一抹熹微的曙光，卖早点的摊贩们早已出摊，迎接着熙熙攘攘的客人。叫卖声此起彼伏、不绝于耳。

「滚开的绿豆面丸子、胡辣汤、豆沫、烧饼、焦油条……」商贩们的叫喊老人们现在还记着。早点小吃中最受百姓欢喜的是绿豆面丸子、胡辣汤、羊肉汤、豆沫、豆腐脑、包子、烧饼、油条，被誉为早点中的「八大金刚」。

小米为主要原料制作的豆沫，糊——浓稠细腻，配菜——香脆嫩滑，口味绵长，满口留香，回味无穷。

经过长时间的熬制，米中充满着豆香，芝麻香，还有花生香。这其中的香味，和豆沫中的蔬菜香味会融为一体。可能就是这样纯粹而丰富的味道，就好像北方人丰富的性格和实诚的做事习惯，才最是代表了郑州的饮食文化吧。

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