有传言说，我国切开不变黑的土豆都是转基因的，美国的土豆切开了都变黑。世界范围内，的确曾有两种转基因土豆被投入市场，但是他们都和抗褐变无关。这两种土豆一种是美国的Bt 土豆，一种是欧洲的 Amflora 土豆。

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土豆又叫马铃薯，是世界上的播种面积仅次于小麦、水稻和玉米的第四大粮食作物。从中国的醋熘土豆丝到英国的炸薯条，再到美国的炸薯片，土豆都是深受世界各地人民喜爱的食物。在亚洲，因为土豆的烹饪方法主要是先切开再烹饪，所以切开后不容易变黑的土豆一直是育种的一个重要目标之一。

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土豆为什么变黑？

土豆切开过一段时间会发黑，最重要的是受到氧化酶、多酚类物质和氧气的影响。完整的土豆细胞中，氧化酶们和酚类底物空间距离上远离彼此，所以相安无事。当用刀切开土豆时，土豆细胞就被破坏，多酚类物质和多酚氧化酶等酶类接触，在氧气中被氧化成一种醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合就会产生黑色或褐色的色素沉淀。这整个反应过程叫做土豆的氧化褐变。

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而土豆褐变变黑的程度，与土豆品种、种植储藏条件、切开后所处的温度和时间都有关系。

以下5个条件对土豆切开变黑的程度有影响

1.土豆中多酚类物质含量高被认为是土豆育种中的不利性状。

2.土豆中维生素C的含量和西红柿相当，维生素C可以还原多酚氧化酶氧化的产物，使得多酚氧化酶无法氧化多酚类物质。维生素C含量高被认为是土豆育种中的有利性状。

3.土豆的淀粉含量高（口感粉面）更容易氧化褐变，淀粉含量低的土豆（口感脆）不容易氧化褐变。

4.土豆的种植时遭遇干旱或者涝灾，生长期间土豆植株易遭受病虫害，收获运输时的机械损伤都会让土豆切开更容易氧化褐变。