英雄不问出处，美食不论出身

天底下，没有什么食材，比杂碎更

毁誉参半

了。

杂碎，俗名

“下水”

，它是动物内脏的统称，也指代各种

肉类边角料

。通常，它有着

轰轰烈烈

的味道，以及

剑走偏锋

的口感。正因如此，杂碎就像

争议十足的丑角明星

，爱它的人无法自拔，恨它的人横眉冷对，完完全全的

两个极端

毛肚，杂碎中的精品；火锅中的灵魂。图/图虫·创意

天底下，也没有什么食材，比杂碎更能

考验友谊

了。那味道，那口感，那五光十色（有时很吓人）的烹饪方式，不仅能把人类分出

两个阵营

，还能在餐桌上检测友谊——爱吃杂碎的人，

多半豁达

，肚里能装下山川湖海；但是，你不吃杂碎，我们还

怎么做朋友？

杂碎啊杂碎，我爱你的心肝脾胃肺。图/网络

杂碎，人间美味。今天，我们带你走遍全国，与天南地北的杂碎们

过过招

一南一北，牛羊风味

北国广阔，从西北的

黄土大漠

，再到东北的

雪原草甸

，四处游荡着咩咩叫的羊群。北方人善吃羊肉，这杂碎界的头牌，自然是

羊杂

爆炒羊杂，天气越冷，越有滋味。图/汇图网

你不信，就看他们寒冬时节的一日三餐。在西北，羊杂几乎可以

全天候出现

，从清晨雾气蒸腾的

羊杂汤

，再到午间锅气十足的

爆炒羊杂

，入夜后更有炭火弥漫的

羊杂烧烤

，羊身上的一切，都在厨人的掌控下改头换面，成了冬日

最暖人的滋味

据说，天气越冷，刚出锅的羊杂汤就越是勾人。一碗好的羊杂汤，需要有

“三主三辅”

，所谓三主料，就是羊的

心肝肺

，切片下锅；三辅料，通常是

羊肠、羊肚、羊头肉

，切成细丝或长条；肯花心思的店家，还要下一些

羊血

，但不能过多，否则要抢了味道。

谁能在天寒地冻之际，拒绝一碗羊杂汤呢？图/汇图网

一锅羊杂汤，还要走过汤生的三个阶段。第一种叫

“原汤”

，由清水加调料直接熬煮，熬得羊杂脆嫩、汤头鲜香，但得起早贪黑抢头锅；第二种叫

“清汤”

，羊杂入锅前先汆水，缩短熬煮时间，只留羊杂的嚼劲；第三种便是

“老汤”

，酱锅老卤让羊杂完全入味、软烂，吃着下饭。

宁夏特色，米肠与面肺。图/汇图网

一碗羊杂，走南闯北，各地皆有自己的风味。陕西人喜欢在汤里加入

粉条

，除了葱姜蒜调味，还得来一勺

油泼辣子

；宁夏人热爱

“面肺”

，就是将面筋灌入羊肺中切丝下锅，吃起来

筋道十足

；到了河南，熬汤要加入

羊骨

，肉和杂满满当当，

胡椒面

更是必不可少。

烤羊腰，冬日烧烤摊的重口味主角。图/视觉中国

所以，千万别说北方人不懂喝汤。这碗香喷喷的羊杂汤，讲究着呢。

阿婆牛杂，最美味的“走鬼档”

北国寒冷，是羊杂的天下。到了温暖潮湿的南方，个性更内敛的

牛杂

，在广东遍地开花。

阿婆牛杂，没有姓名，脸就是招牌；通常是笑容含量越低，牛杂越好吃。图/视觉中国

老广州的舌尖乡愁，如果画成一幅画，多半是夜色下街灯泛黄，照着一摊

蒸汽腾腾的小推车

，后面是

不苟言笑的阿婆

，左手调羹右手剪刀，

“咔嚓咔嚓”

地剪着牛杂；上至白发阿伯，下至红领巾小学生，坐在破旧的塑料小凳上，端着碗

呼噜呼噜

地吃，味正哦。

是的，好吃的广式牛杂，就像

江湖游侠

一般，浪迹于

市井小巷

之中；别说店面了，有些甚至连招牌都没有，就靠食客的

口口相传

，成为真正的

美味传说

牛杂界的高手，锅一定是发黑的，最好台面也是乱糟糟，一定好吃。图/网络

一锅广式牛杂，必然是

酱油与卤料

打底，先煲切成大块的

萝卜

；等萝卜染色透汁，再加入

牛杂全家福

——爽脆的牛肺，弹牙的牛心，软糯的牛筋，坚实的牛肠，以及能爆汁的面筋，起锅前被剪刀一顿咔嚓；那美味的音符啊，能勾走你的食欲，还能扣动你的心弦。

懂行的食客，一定要挑夜深、阿婆即将收摊之际，去捡锅底的萝卜吃。那萝卜，卤了不知道多久，捞起来就像

海中凝脂

，透着亮黑亮黑的光；一口下去，已是

软烂如糜

，集全锅美味于一身，什么大酒楼，什么夜排档，哪能比得了这块历经淬炼的萝卜？

别小看杂碎，如今的牛百叶和金钱肚，早已“咸鱼翻身”，身价比肉还珍贵。图/视觉中国

别着急，萝卜虽美，但毕竟不是牛杂碎。真正的牛杂之王，是绝对的

人间暗黑

；就连食物链顶端的广东人，也多半不敢下口；它就是——掌声响起来——

牛欢喜

那个，牛欢喜是什么东西，你应该知道吧？（小声问）

你知道的，对不对？

牛欢喜，就是母牛的生殖器官。图/汇图网

嗯，它是

绝对不可多得的美食

。根据吃过的人（不是我）所描述，牛欢喜的口感“极度爽脆、滑而不腻、超级无敌弹牙”，据说能让人

欲罢不能、流连忘返

据说，还有人开发出了

牛欢喜刺身

，感觉一口下去就能瞬间超越人类的极限。别看我，我也没吃过，有得吃请立刻叫上我（羞）。

一东一西，肥肠第一

咳咳，回到正题。既然都聊起杂碎了，怎么能没有

肥肠

的一席之地呢？

卤好的肥肠等待下锅，可红烧，可干煸。图/视觉中国

论起做肥肠，四川人天下第一，不服你就来厨房比比。这玩意自带奇异之味（你懂的），只有

将香料玩得出神入化之人

，才能驯服它；烹饪肥肠，还需要

胆大心细、眼明手巧

，否则吃到了加料的肥肠……别说了，再说就有画面了。

所以，肥肠是属于四川人的。

巴蜀大地

，肥肠的狂热粉丝比比皆是，从起早的一碗

肥肠粉

，到解馋的

肥肠豆汤

；中午来个

干煸肥肠

，再拼一份

红烧肥肠

，干湿两味；下午，买个

锅魁肥肠

解解馋，晚餐再来份

凉拌肥肠

清清口；宵夜吃火锅，当然要下

卤肥肠

啦。

不确定是肥肠选中了四川人，还是四川人选中了肥肠。图/网络

肥肠啊肥肠，Q弹又筋道。烧烩煎炸卤，热炒锅里跳。一口咬下去，油香满嘴爆。就着白米饭，爱你跑不掉。

这首美好的打油诗，献给

四川江油

人。江油的红烧肥肠配白米饭，早就是驰名中外的地方名片了；他们拥有独特的做肥肠技巧，用盐、醋和老酒，将洗干净的肥肠反复揉搓，创造出这世间最迷人的味道。

豆花肥肠，血旺肥肠，芋儿肥肠，蘸水肥肠……谁不愿吃这美味，建议直接绑去江油尝尝。图/汇图网

说到底，肥肠不可替代的优势，就是它

特殊的口感和风味

。不仅四川人，全国各地的厨神们都深谙

肥肠之道

，能把这Q弹口感和浓香油脂，配合风味各异的卤汁，外加一点不经意的臊气，完美地融合在一起，组成快意的

肥肠江湖

肥肠表示，我也可以很高级

沿着长江一路向东，到了

，肥肠也有一席之地。你看这

草头圈子

，它是上海本帮名菜，“草头”就是

苜蓿

，用来打底；“圈子”就是猪的

直肠

，就是连着肛门的那一段哟。

草头圈子，侬敢说不好？上海阿姨要生气的啦。图/视觉中国

这道菜哦，

贵兮兮

的咧，伐是随便能吃到的晓得伐？阿拉本帮红烧，

浓油赤酱

的，水火两重天啦，普通大肠扛不牢，烧出来不成型的哟，要用厚厚的圈子才经得住的咧。圈子烧好哦，匀匀的放在翠绿的草头上，

草头清香、圈子酥烂

，这才是本帮菜的贵气嘛，晓得伐？

出了上海往北走，一直到胶东半岛，

九转大肠

便是鲁菜门面之一。一段大肠，需要先煮、再炸、后烧、煨透，还要做成

“肠套肠”

，其工艺之繁复，说是

九九八十一转大肠

也不为过。这九转大肠，

五味聚合

，口感兼具软糯脆韧，还要像树桩一样立起来，讲究得很呢。

九转大肠，鲁菜经典，极为考验厨艺。图/视觉中国

要我说，九转大肠属于肥肠中的异类。它呀，理应是洋溢着

平民主义

的。

北京住久了，

卤煮

自然成了心头好。它起源于南城市井，肥肠与火烧共锅，远远就能闻到烟火气息；肠油而不腻，饼韧而不粘，浇上一大勺蒜汁，满满一大碗

荤腥加主食

，齐活。

卤煮，老北京的味觉执着，什么宫里传说，权当笑谈，这碗杂碎，就是百姓之味。图/视觉中国

一方水土一方食，一方食材一方味。老北京喜欢聊天，喜欢聊自己放不下的

卤煮情怀

；哪怕现在生活好了，大鱼大肉不在话下，却总得隔三差五来上一碗，

心才舒坦

。至于这是为何，他们会和你说起回忆，说起

从前缓慢的时光

一跑一跳，鸡杂鱼鳔我都要

别急着上片尾曲啊，还有好多杂碎还没

过招

呢。

中国人吃杂碎，包山包海。家禽易养，鱼鲜易得，向来是

最亲民的肉食

；地里跑的除了猪牛羊，

鸡鸭杂碎

是绝味；水里游的除了虾蟹贝，

鱼杂

更是鲜妙异常。

鸡杂爱油辣，鸭杂好汤水。图/网络

鸡鸭杂碎的诱惑，向来是

明目张胆

，毕竟它们与所有人都有

感情基础

。小时候家里煲鸡汤，皮实肉厚的双腿，以及散落汤中的鸡杂，通常会归拢到

受宠之人

的碗里；换句话说，我们从小便被打开了

味蕾

，迎接这些被父母视为

营养之宝

的杂碎。

南方人细腻，他们更善于烹饪这细碎的美味。重庆著名的

黔江鸡杂

，先让原料在泡菜坛子里待一阵子，褪去腥气后交给

泡菜与泡椒

，下锅一阵急火快炒，让

酸爽与热辣

包裹鸡杂，再加点鲜蔬点缀，就是江湖菜中的

米饭杀手

重庆湿重，鸡杂下肚便大汗淋漓，是火锅之外的新鲜一味。图/汇图网

鸡杂

与铁锅处得来，

鸭杂

则与汤水更配。同样在山城重庆，火锅便是众多杂碎的最佳归宿，其中一味便是

鸭肠

。这鸭肠天生脆嫩，红汤中稍一加热，肠身卷曲便要捞起，再迫不及待地放入口中，只听那声音

咔滋咔滋

，只觉那身板按摩你的牙床，

美妙啊……

牛油火锅没了鸭肠，可就不刺激了。摄影/吴学文

同样沿江而下，另一大火炉武汉，只要是鸭身上的，都被武汉人卤了个遍。

鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠

，加上永远啃不腻的

鸭掌、鸭脖

，切记一定要边走边啃，才是地道的武汉味。

武汉卤味，吃了你就忘不了。摄影/吴学文

再往下游去，便是天下众鸭的

鸭生终点站——南京

。鸭子的躯壳，被南京人做成烤鸭、盐水鸭、任何鸭；鸭子的内在，也都进了南京人的砂锅里。对，就是名声大噪的

鸭血粉丝汤

，盐卤过的鸭杂与鸭血切丁，与

红薯粉丝

一起，一锅接着一锅，谱写着金陵独有的味道。

鸭血粉丝汤，浓厚带着咸香，老南京生命中不可磨灭之味。图/视觉中国

别把水里跑的不当杂碎

天下之大，吃鱼的灵魂们，无非分成两派：一派是只吃鱼身的婉约派，另一派就是

鱼肉鱼杂全都要

的豪放派。

吃鱼成精

的湖北人，鱼杂多半是不会放过的。

鱼鳔、鱼肠，

要反复漂洗去腥；

鱼籽、鱼白，

得轻手处理、避免破碎；口味独到的食客，还要在鱼杂里拌点

鱼皮

，不放过任何一点鲜味。

鱼肚脆滑，鱼肠鲜爽，鱼籽绵密，一个接一个，在舌尖上游走爆裂。图/视觉中国

重口味

，是鱼杂的最好归宿。荆楚大地，以

公安鱼杂

最为出名；它更像加辣版鮰鱼火锅，鲜亮浓郁又火辣的汤里，泡着鮰鱼的头与身子，还有四散而开的鮰鱼杂；大火一开，整条鱼在锅里跳动，

一口鱼一口酒

，吃的就是痛快。

跨过大海，到了

宝岛台湾

，鱼杂又有了新的模样。

乌鱼子，远看像柿饼，近看似砂金。摄影/lcc54613；图/图虫·创意

乌鱼子

，台湾中南部沿海特产，全中国独此一味。它是乌鱼的

完整卵巢

，取出漂洗后以木板压制、除水定型，再用麻绳串起，自然晾干。制作过程中，乌鱼子

自然发酵、变性，

不仅身躯染上诱人的

琥珀色

，内里也变得

弹牙紧实

，浓香替代了腥臊，形成极为特殊的风味。

好的乌鱼子，色如

琥珀黄酒

，形如

拉长爱心

，身需

半透明

，心需

软硬兼备

；切片简单炙烤至表皮微焦，佐蒜片与葱段食用，一瞬间

咸鲜满口、辛香上头

，古老而原始的刺激味道。

晾晒乌鱼子，一片金黄的琥珀色。图/视觉中国

乌鱼子，原本是物质不丰年代，台湾渔民的

清寒佐食

。它是贫穷的造物，为打鱼不易的萧瑟冬季，留存一些

人间滋味

，属于讨海人的

朴素智慧

。可能它自己也没想到，凭借一身独特风味，原本不上台面的乌鱼子，竟然随着时空变换，成了宝岛的

名贵一味

这就是杂碎的魔力。今天你爱理不理，指不定哪天，它就会

一路逆袭

杂碎，最平民主义的滋味

杂碎的味道，要么

不加修饰

，朴实又直接；要么

个性十足

，刚猛而炽烈。

相比姿态万千的肉食，杂碎总是

烟火傍身

，处处洋溢着最亲切的

平民色彩

。毕竟，食用杂碎的场景，多半围绕着物质不丰的记忆，与

自力更生的底色

；烹饪杂碎的滋味，也总是离不开

乡土深处的记忆

，与那句最不忍听到的话：

“你吃，妈不饿。”

无论曾经艰苦卓绝，还是如今丰饶富足，杂碎一如既往，照顾我们的餐桌和胃口。图/视觉中国

勤俭坚韧，朴实无华，是我们的本色。如今生活好了，原本

不上台面

的杂碎，我们也并未忘却，只是它随着时代步伐、

摇身一变

，成了各地最具特色的

风味担当

。说它是“黑暗料理”，终究是笑谈；懂得敬畏之人，会知道它是，以及

时光镌刻的记忆。

我们吃杂碎，除了满足有些猎奇的

口腹之欲

，更重要的是生活气息，与无边无际的追忆。这世间瞬息万变，处处皆沧海桑田；不变的，除却亲情的呼唤，可能就是街头巷尾那一碗，

活色鲜香的杂碎。

那些你不愿割舍的时光，一口杂碎，就都回来了。摄影/小风博士；图/图虫·创意

英雄不问出处，美食不论出身。

我们爱杂碎，因为它带着情感；我们放不下杂碎，因为它既好吃，又能物尽其用，承载着我们

对食物最大的敬意

杂碎，是我们的执着。

放不下的味道，永远在记忆里鲜活，闪着不灭的微光。

图片编辑|吴学文

头图摄影|吴学文

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