一河通古今，一脉传千年。 由江苏省广播电视总台城市频道推出，江苏省文化和旅游厅特别支持的运河文旅探访纪实片《我和运河有个约会》正在热播。

每期由一位“非遗寻访人”沿着运河，约会一位非遗传承人、讲述一段生生不息的运河故事，领略运河沿线城市的美食之美、非遗之美、匠心之美。

南国汤沟酒，开坛十里香

有着悠久历史的汤沟国藏，承袭传统酿酒手艺。汤沟国藏联合《我和运河有个约会》一起，通过运河边的非遗手艺人，呈现汤沟国藏“中国白酒守艺人”的品牌文化内涵。

· 镇江恒顺香醋酿制技艺 ·

汤沟国藏携手“非遗寻访人”丹妮，来到镇江，探访国家级非物质文化遗产：镇江恒顺香醋酿制技艺。

越不起眼，越是久远

本期非遗传承人是乔贵清，他是镇江恒顺香醋酿制技艺国家级代表性传承人。

作为最常见的调料之一，醋对很多人来说都是稀松平常的事物。但越是常见，越代表了它深入人心的地位。

从3000年前，中国人就开始酿醋。到了唐代，醋更是成为餐桌上不可或缺的一味调料。中国醋的品种很多，镇江恒顺香醋，一定是榜上有名的一种。180年前，恒顺香醋在镇江一个手工作坊里诞生，它酸而不涩，香而微甜，以其独特的酿制工艺绵延百年。

制醋的秘密

米和醋，这两种形态完全不一样的事物，却是密不可分的关系。酿醋必先蒸饭。因为糯米中的淀粉，对于醋的酿制至关重要。通过蒸煮，淀粉会产生所谓的“糊化”。

这种“糊化”并不是把糯米蒸“糊”了的意思，而是经过高温作用，改变糯米中淀粉的状态，为下一步做好准备。这种传统蒸饭的方法，一直沿用至今。

酒和醋，又是看似全完不相关的两个事物。但想得到醋，必须先酿酒。酿酒在这里也需要分成两个步骤，第一步是将米饭发酵成酒酿；第二步，则是让酒酿进一步发酵成酒。

醋酸发酵，这是酿醋中非常重要的一步。成熟的酒醪加入麸皮、稻谷，拌成混合料，醋酸菌就会在混合料中慢慢成长。手艺人日积月累的经验在这一步得到充分的发挥。

经验的感知，预示着进入了恒顺香醋独有的一道工序——21天翻醅发酵。也就是在21天的时间里，每天不断翻动醋醅，让醋酸菌充分生长发酵。这是一道完全靠手工完成的工序。

‍最辛苦的21天过去，醋还并不能成形。翻醅发酵结束后，还要经过淋醋、煎醋、晾晒等多道工序，才能最终完成酿醋。众所周知，镇江有三怪：香醋摆不坏。这正是因为恒顺香醋独特的酿造工艺，才能让醋久放不坏，成为美谈‍

乔贵清从1982年入门学习这门手艺，已经坚持了40年。他从他的父亲手里接过酿醋的技艺，又将这项非物质文化遗产交到了他的儿子乔翔手中。就像滚滚向前的运河水一样，生生不息。 就如同汤沟国藏“中国白酒守艺人”的内涵 ，守护着那些古老的技艺。

运河边的人们，依水而生，逐水而居，江苏是大运河城市最为密集之地，水韵江苏，如诗如画，古老技艺，匠心传承。

汤沟，就诞生于运河边，它有文字记载的八百年酿造史，有历史遗存的连续使用百年的生态老窖，有中国规模最大的手工班酿酒车间，有代代口传心授的非物质文化遗产，故被称为时间之酿。而这时间之酿，通过运河，传遍了中国大地。

非遗寻访人还将走进更多运河城市，一起听袅袅琴声，看山河国色。锁定江苏城市频道，收看更多精彩内容。