一河通古今，一脉传千年。 由江苏省广播电视总台城市频道推出，江苏省文化和旅游厅特别支持的运河文旅探访纪实片《我和运河有个约会》正在热播。

每期由一位“非遗寻访人”沿着运河，约会一位非遗传承人、讲述一段生生不息的运河故事，领略运河沿线城市的美食之美、非遗之美、匠心之美。

南国汤沟酒，开坛十里香

有着悠久历史的汤沟国藏，承袭传统酿酒手艺。汤沟国藏联合《我和运河有个约会》一起，通过运河边的非遗手艺人，呈现汤沟国藏“中国白酒守艺人”的品牌文化内涵。

· 南京板鸭、盐水鸭制作技艺 ·

汤沟国藏携手“非遗寻访人”闻祥，来到南京江宁区，探访非物质文化遗产：南京板鸭、盐水鸭制作技艺

恰到好处的南京风味

本期非遗传人是晏和波，他是南京板鸭、盐水鸭制作技艺江苏省非物质文化遗产代表性传承人。

据《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”说明，早在春秋战国时期，南京就有了“筑地养鸭”的传统。关于鸭的美食也应运而生。南京人对鸭的喜爱，可以简单概括为：“情有独钟”、“物尽其用”，盐水鸭就是其中之一。

不仅仅只有咸味的制作技艺

南京板鸭和盐水鸭制作技艺可以简单的概括为“炒盐腌，清卤复，凉得干，焐得透”，酸甜苦辣咸，五味之中，咸味是基础，最古老，也最有生命力。对于南京的盐水鸭来说，咸是最奇妙的味道，真正的盐水鸭，绝不仅仅是咸。

盐，花椒，大料，制作盐水鸭的食材简单至极，炒盐的动作更是简单粗犷，但要把盐炒到微微泛黄，透着料香，这其中又蕴含了不少丰富的经验 ，小火快炒，融入料香，这些都需要长年累月的积累，才能让咸味不是单纯的咸。

再将炒好的腌料均匀揉搓在鸭胚上，根据鸭胚部位的不同，搓揉的力道要及时调整，一定要搓透，这是制作盐水鸭去腥增香的关键，将盐的咸与鸭肉的鲜，巧妙融合，这是无数年月的经验积累。

干腌后的鸭胚，咸味够，但还少一丝风味儿，如何让鸭胚汲取老卤中的精华，除了老卤的品质，卤腌的手法也很有讲究，这样能让鸭肉吸老卤的香味，也带出多余的盐分。

晾得干，是盐水鸭制作工艺中最为简单、自然的步骤。鸭胚自然风干，空气中的老卤味也慢慢浸入鸭肉。这就是盐水鸭既是鲜食，又得以有类似腌制品风味的秘诀。

炒盐腌是盐水鸭的第一次入味。清卤复，让盐水鸭更有风味。晾得干，在于把咸香集于一身。这接下的焐得透，就是盐水鸭软嫩且有弹性的关键。用香料水再对鸭子进行一次赋味，同时吸取鸭肉中的盐分，使味道更适口。

如果说每一座城市都有自己代表性的味道，在南京，一定是盐水鸭。盐水鸭在南京人心中有着特殊的地位，无论是“无鸭不成席”还是“一鸭成全席”都透露着南京人对这份“鲜嫩清香”的执着。

在盐水鸭的制作过程中，从食材到步骤，再到烹饪技法，其实没有高深莫测的特别之处，有的只是传承人们不厌其烦的重复着这些看似简单的制作过程，却又在细节中透露着他们的用心。就如同汤沟国藏“中国白酒守艺人”的内涵，守护着那些古老的技艺。

运河边的人们，依水而生，逐水而居，江苏是大运河城市最为密集之地，水韵江苏，如诗如画，古老技艺，匠心传承。

汤沟，就诞生于运河边，它有文字记载的八百年酿造史，有历史遗存的连续使用百年的生态老窖，有中国规模最大的手工班酿酒车间，有代代口传心授的非物质文化遗产，故被称为时间之酿。而这时间之酿，通过运河，传遍了中国大地。

非遗寻访人还将走进更多运河城市，一起听袅袅琴声，看山河国色。锁定江苏城市频道，收看更多精彩内容。